Cocinillas, la gastronomía de El Español

Hoy vamos a hablar sobre uno de los frostings o coberturas más conocidos y utilizados en repostería: el buttercream.

El buttercream es básicamente una combinación de mantequilla mezclada con azúcar (dependiendo de la receta puede contener otros ingredientes) con la que se obtiene una crema ligera y suave para rellenar o cubrir pasteles y cupcakes y para crear decoraciones. Pero no todas las cremas de mantequilla se preparan igual, hay diferentes recetas y cada una de ellas utiliza diferentes ingredientes y métodos de elaboración; por lo tanto, podemos apreciar resultados distintos dependiendo del uso que les queramos dar.

Para hacer un buen buttercream no es necesario tener una Kitchen Aid, o cualquier otro robot de cocina de alta gama, pero si son necesarias unas varillas rígidas eléctricas. Para hacerlo a mano necesitaríamos tener un músculo prodigioso y aun así no conseguiríamos una buena consistencia.

A continuación, te hablaré de los 6 tipos de buttercream que existen actualmente.

buttercream

Synergee (iStock)

1 Buttercream americano


Empezaremos con el buttercream americano porque es la receta más fácil y la más conocida de todas las recetas de buttercream.

Es un buttercream dulce de consistencia más densa que los demás, se hace con azúcar glasé, mantequilla, leche o agua (para modificar su consistencia), se puede teñir con algún colorante alimenticio y condimentar con algún extracto para modificar su sabor.

Según su densidad podemos utilizar esta crema de mantequilla para diferentes usos:

  • Una consistencia dura nos sirve para hacer decoraciones tridimensionales como las flores. Para comprobar la consistencia del buttercream duro debemos introducir la espátula en el buttercream y la espátula no debe moverse.
  • Una consistencia media nos sirve para decoraciones en dos dimensiones como estrellas, conchas, bordes, rosetones, cenefas, etc. Para comprobar la consistencia en este caso, al introducir la espátula en el buttercream esta debe inclinarse levemente, sin llegar a caerse.
  • Una consistencia suave es ideal para cubrir tartas o cupcakes, o cuando queremos escribir alguna palabra en un pastel. Para comprobar la consistencia de nuestro buttercream la espátula debe caerse del todo.

2 Buttercream suizo


El buttercream suizo es una crema de textura muy sedosa y no es tan dulce como el americano ya que este utiliza merengue suizo como base. Las claras de huevo y el azúcar se calientan sobre una olla de agua a fuego lento hasta alcanzar los 71ºC (de esta manera se calientan las claras de huevo a una temperatura segura para el consumo, en la que ya no estarían crudas). En este tipo de buttercream debes batir las claras a punto de nieve, cuando ya no estén calientes debes incorporar la mantequilla a temperatura ambiente hasta que el frosting este suave y ligero. Esta crema de mantequilla es de textura muy ligera siendo la mejor opción para rellenar tartas. Otra cualidad reseñable de este buttercream es que resulta perfecto para teñir porque su base es muy blanca por lo tanto no interfiere a la hora de conseguir un color deseado.

3 Buttercream italiano


El buttercream italiano es muy similar al suizo, la diferencia es que utiliza un merengue italiano como base. El azúcar y el agua se cocinan a 115ºC mientras que las claras se baten hasta formar picos suaves. El jarabe resultante de azúcar caliente se agrega a las claras, siendo este almíbar el que cocine las claras. El merengue se bate hasta formar picos duros y hasta que ya no esté caliente. La mantequilla a temperatura ambiente se agrega y se mezcla hasta que la crema sea ligera y suave.

El buttercream italiano tiene el mismo uso que el suizo, ya que obtiene una textura y color similar.

4 Buttercream francés


El buttercream francés se prepara siguiendo un procedimiento similar al del italiano, pero utiliza una mezcla de huevos enteros y yemas como base (también conocida en el mundo de la pastelería como Pâte à bombe y usada frecuentemente como base para las mousses). Debido a la base de huevos y yemas, esta versión es notablemente más rica en color, textura y sabor. Una mezcla de azúcar y agua se cocina a 115ºC, y se vierte en la mezcla de huevo mientras se sigue batiendo. Una vez que la mezcla esté completamente aireada, se agrega la mantequilla a temperatura ambiente y se mezcla hasta que la crema esté sedosa.

El buttercream francés es simplemente delicioso. Es lo suficientemente consistente como para usarlo solo en cantidades pequeñas pero lo suficientemente ligero y esponjoso como para ser utilizado en pasteles de capas. Sin embargo, su tono amarillo pálido no lo hace ideal para teñir, así que normalmente se usa al natural.

5 Buttercream alemán


El butercream alemán se hace con una base de crema pastelera. La crema pastelera una vez terminada y enfriada se bate y a continuación se le añade la mantequilla a temperatura ambiente hasta que la mezcla tenga una consistencia ligera y se termina con el azúcar glasé para darle la textura correcta.

Esta versión es una delicada combinación de crema pastelera y mantequilla. Este tipo de crema resulta perfecta para rellenar tartas tipo naked cakes porque resulta bastante densa.

6 Buttercream de harina o Ermine


Este tipo de crema de mantequilla es quizás la más antiguo de de todos. El frosting de queso crema no era muy común acompañando a la tarta Red Velvet hasta mediados del siglo XX. Antes de eso, la tradicional cobertura de esta tarta era una cremosa y ligera crema hecha con leche, harina, azúcar y mantequilla.

La crema comienza con una base de leche engrosada con harina, similar al puding. Se reserva hasta que enfríe, luego batimos junto con la mantequilla a temperatura ambiente hasta que quede completamente suave. Este buttercream es de sabor menos dulce y de mayor densidad, resulta ideal para trabajar con la manga pastelera y para crear deliciosos sabores como de chocolate, caramelo o toffe.

Resultado

Dependiendo de lo que queráis preparar deberíais preparar una receta u otra. Todo depende de vuestras preferencias, yo os animo a que probéis todos.


Imagen de cabecera | TorriPhoto (iStock)

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