Cocinillas, la gastronomía de El Español

Preparación: 60 min   Dificultad: fácil  Personas: 4


El plato que os traigo hoy es un plato que muy pocos conocerán. Es un guiso típico del sur en concreto la versión que os presento es de origen jiennense. Si bien un andrajo es un trozo de ropa gastada, los andrajos deben apodarse así por el aspecto de la pasta rota que simula un andrajo. En definitiva, es un guiso de conejo muy sabroso al que se le añaden unas tortas de harina de trigo bien finas. Al hervir ligeramente se desmenuzan en la cazuela y quedan una especie de “harapos” que recuerdan a un andrajo. Explicado un poco el posible origen de los andrajos como plato gastronómico y su símil con la ropa rasgada, cabe recalcar que están deliciosos y van geniales para los días más crudos del invierno. Un plato con mucho sabor y tradición, ya que la receta que os presento es familiar y heredada de varias generaciones. Tradición y sabor autentico, se unen en este guiso tan exquisito.

Ingredientes para elaborar los andrajos de Jaén con conejo


  • Tomate natural, 500 g
  • Conejo, 1000 g
  • Aceite de oliva virgen extra, 8 cucharadas
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Pimiento rojo, 1 ud
  • Ajo, 1 ud
  • Cebolla, 1 ud
  • Agua mineral, 3 l
  • Hierbabuena, 1 rama
  • Vino blanco, 250 ml
  • Laurel, 2 hojas
  • Harina de trigo, 800 g

Elaboración de los andrajos


01: Preparar los ingredientes

Es muy importante tener a punto todos los ingredientes antes de utilizarlos. Por ello, trituraremos bien los tomates (sin semillas ni pieles). Dispondremos del conejo cortado en trozos no demasiado pequeños y salpimentado. También picaremos la cebolla muy finamente o la trituraremos. Reservamos.


02: Sofreír e infusionar el agua

Empezaremos dorando el pimiento a tiras en una cazuela con el aceite de oliva virgen extra. Una vez empiece a dorar echamos la cabeza de ajo rajada por la mitad para que libere más sabor. Doramos bien y retiramos el pimiento y el ajo. En ese aceite que ha quedado empezamos a dorar el conejo previamente salpimentado. Mientras tanto ponemos en un cazo provisto de 2 litros y medio de agua; la cabeza de ajo, la hierbabuena y el laurel. Dejamos infusionar a fuego medio hasta que tengamos listo el sofrito.


03: Finalizar el sofrito

andrajos de Jaén con conejo

Una vez que el conejo esté doradito, echamos el vino blanco y dejamos que reduzca hasta la mitad. A continuación, añadimos la cebolla triturada. Dejamos que se rehogue bien y quede doradita. A continuación, añadimos el tomate triturado y seguimos rehogando hasta que pierda el agua. Añadimos entonces el agua infusionada y dejamos cocer a fuego medio mientras hacemos las tortas de harina.


04: Elaboración de las tortas de harina

andrajos de Jaén con conejo

En un bol disponemos la harina con una pizca de sal y echamos los 500 ml de agua poco a poco. Vamos mezclando hasta obtener una masa lisa y manejable. Depende de la harina que utilicéis, de la humedad ambiental, etc. necesitaréis más o menos harina. Una vez tengamos una bola formada separamos porciones y con ayuda de un rodillo las estiramos. Deben quedar unas tortas bastante finas. Recordad enharinar bien la superficie de trabajo y el rodillo para que no se peguen. Una vez estén formadas, vamos depositandolas en el guiso que tenemos hirviendo. Cuando hiervan 2 minutos las hundimos hacia abajo ya que flotaran en la superficie. Entonces las vamos rompiendo con ayuda de una espátula. Dejamos cocer todas las tortas unos 20 minutos. Antes de retirar del fuego comprobamos el punto de sal.


05: Servir

andrajos de Jaén con conejo

A mí me gusta que reposen unos 5 minutos antes de servir ya que quedan mucho más gustosos. Una vez pasados los 5 minutos ya podemos disfrutar de un guiso que no necesita pan porque no deja de ser un plato similar a la pasta. Una pasta algo especial, pero en definitiva es pasta. A mí me gusta acompañarlos con algunas tortas que hago adicionales pasadas por la sartén. Pero lo dicho, no necesita nada más ya que por sí solos están deliciosos y os aseguro que os harán entrar en calor.

Resultado


Como podéis comprobar estos andrajos no son un plato pretencioso en cuanto a su presencia. Pero es la esencia de éstos; su rusticidad y el sabor a pueblo que destila con sólo verlos, olerlos y comerlos. Os recomiendo que los hagáis ya que son un plato único, completo e ideal para los días grises y fríos que se nos echan encima. Si os gustan los guisos, éste se convertirá en uno de vuestros preferidos sin lugar a duda.

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