Cocinillas, la gastronomía de El Español

Anoche se celebró la gala de las Estrellas Michelín. Muchos las esperan con ansia durante tiempo, todos los restaurantes se ponen las pilas para trabajar y ganarse un hueco en el firmamento gastronómico. Ayer la guía roja premió a diversos locales repartidos por toda la geografía española.

Las nuevas estrellas Michelín de la Comunidad Valenciana

Y es que anoche, mi tierra, la Comunidad Valenciana, estrenó tres nuevos restaurantes con estrella: El Rodat en Jávea, Audrey’s en Calpe y Sucede en la ciudad de Valencia.

Todos ellos lo merecen. Los tres llevan tiempo siendo fieles a un discurso coherente y trabajando con tesón. ¿Por qué visitarlos? Aquí te lo contamos:

Sucede, la Valencia de antaño plasmada en el plato

En tan solo un año y pocos meses tras su apertura, el restaurante Sucede, ubicado en el Caro hotel, ha conseguido su primera estrella Michelín. El pasado 2016, este hotel remodeló su restaurante y fichó por el chef Miguel Ángel Mayor, cocinero que se había formado en grandes cocinas como las de Mugaritz, Arola y el Bulli. Y cuando trabajas junto a los grandes, es cuando nacen propuestas interesantes.

Pusieron toda la carne en el asador y abrieron un restaurante poco convencional. Me refiero a que en Valencia, apostar por una cocina que busque en las raíces de nuestra cultura, es complicado para el público. No obstante, han sabido dar en el clavo y se han ganado el afecto y el buen feedback de los valencianos y clientes que les visitan.  El espacio donde se ubican ya anticipa lo que va a ocurrir en el plato. El restaurante, en la parte del sótano del hotel, se enmarca en uno de los edificios más antiguos de Valencia, con restos de las murallas árabes por la sala, y arcos góticos flanqueando las distintas estancias.

estrellas Michelín de la Comunidad Valenciana Sucede Valencia

Los menús del restaurante Sucede en Valencia

Si la sala del restaurante habla del pasado de Valencia, también lo hace su propuesta gastronómica. En la fundación de la ciudad estuvieron presentes romanos, árabes, cristianos… ¿Por qué no estudiar y plasmar en el plato el legado que nos dejaron tan diversas culturas? En Sucede ofrecen dos menús degustación, el menú Sucede y el gran menú Valentia, de 21-24 y 28-32 creaciones respectivamente. El chef ha conseguido narrar una historia a través de los platos que, valga la redundancia, van sucediéndose en la mesa. Todos consisten en pequeñas creaciones para comer de uno o dos bocados.

estrellas Michelín de la Comunidad Valenciana Sucede Valencia

Como aperitivos, por la mesa desfilan platos como la Galleta de salazones con mojama y erizo, crujiente y muy delicada, un Pan de higos sutil y que se deshace en la boca, acompañado de un paté de trucha, o un clásico de la casa, la Fritura de la sardina.

estrellas Michelín de la Comunidad Valenciana Sucede Valencia

En la parte fuerte del menú, encontramos platos como la Tartaleta de tuétano, presentada como un pequeño volcán acompañado de trufa y setas de temporada o Cartílago, altramuces y trufa, un plato contundente, meloso y sorprendente.

estrellas Michelín de la Comunidad Valenciana Sucede Valencia

También está presente en la cocina de Sucede, el hibiscus. Por una parte se presenta un bocado en el que se recrea esta flor con una textura de caramelo, y por otra, en un volován de lentejas, en el que el hibiscus sirve para la masa del pastelito.

  • Restaurante Sucede
  • Calle Almirall, 14. Valencia. Teléfono 963 155 287
  • Horarios: De martes a sábado de 13.30 a 15.30h y de 20.30 a 22.30h. Domingos y lunes cerrado.
  • Precio medio: Menú Sucede 70 euros, Menú Valentia 90 euros.

Audrey’s, el primer restaurante de Calpe con estrella Michelín

En la localidad de Calpe, famosa por sus playas y el Peñón de Ifach, encontramos el restaurante Audrey’s, el nuevo -y único- estrella Michelín del municipio. Rafa Soler, su chef, se lo ha ganado a pulso. Consagrado como uno de los cocineros valencianos con más proyección, se encuentra al frente de este restaurante ubicado en el premiado hotel AR Diamante Beach. ¿Su propuesta? Un amor profundo por el territorio y un juego maestro de sabores. Para ello, toma la despensa mediterránea y la cocina tradicional valenciana, ejecutándola con técnica y de la forma más cosmopolita.

estrellas Michelín de la Comunidad Valenciana Audrey's Calpe

Me gustan los cocineros que respetan la tierra donde desarrollan su actividad. Soler, siempre trabaja mano a mano con agricultores, pescadores y ganaderos de la zona, para elegir la mejor materia prima. Aunque el menú viaja a través de los recuerdos locales, también encontramos guiños a culturas lejanas. ¿Los sabores? Potentes, con personalidad, fuertes, cítricos… Toda una fiesta en boca y mucha dieta mediterránea bien entendida.

Los menús del restaurante Audrey’s en Calpe

En Audrey’s la propuesta se resume en tres menús degustación: Menú Audrey’s con 6 snacks, 8 principales y 2 postres, el Menú Blue Moon con snacks, 3 entrantes, 2 principales y 1 postre y, por último el Menú Moon River que solo se sirve a medio día.

estrellas Michelín de la Comunidad Valenciana Audrey's Calpe

¿Cuáles son los hits de cada menú? Arrancamos con un  bombón de dashi valenciano y el queso fresco de chufa con emulsión de hierbas del Peñón (pebrella, romero…). ¿Puede haber algo más valenciano que la chufa? Es la base de una de nuestras bebidas clave, la horchata.

Como no podía ser de otra forma, gran parte del menú discurre con propuestas marineras, del mar de Calpe a la mesa: una Gamba roja de Dénia servida en tres partes, el cuerpo, la cabeza y una infusión de su esencia y sus corales, un guiso de galete de atún con puré de garrofón, un all i pebre de quisquillas o uno de los platos estrella, el huerto marino, compuesto por berberechos, zamburiñas, hígado de rape, huevas de pez volador y un sabayón (salsa) salado.

estrellas Michelín de la Comunidad Valenciana Audrey's Calpe

Como parte de la tierra valenciana, Rafa Soler también domina los arroces pero siempre con un twist que los aleja de los clásicos: de callos de bacalao con espárragos en salsa verde, de pichón con mole y remolacha o de gamba roja. En el terreno de los postres, apuesta por creaciones que equilibran la parte dulce con la cítrica, ideal para limpiar el paladar tras un menú extenso.

  • Restaurante Audrey’s
  • Hotel AR Diamante Beach. Avenida Juan Carlos I, 48. Calpe (Alicante). Teléfono: 608 667 637.
  • Abre de miércoles a domingo de 13:00 a 15:30 y de 20:00 a 23:00.
  • Precio: Menú Audrey’s 69 euros, Menú Blue Moon 56 euros y Menú Moon River 42 euros.

Una joya escondida en Jávea, restaurante El Rodat

El turno le ha llegado también al restaurante de uno de los hotelitos más apetecibles de la Comunidad Valenciana. El Rodat, que da nombre al hotel y al restaurante recientemente premiado con una estrella Michelín, se encuentra ‘escondido’ en una de las urbanizaciones de lujo de Jávea. Es allí donde Nazario Cano, una vez más, eleva la gastronomía valenciana a la máxima potencia. Como en un principio, la cocina técnica del chef no era entendida por muchos, apostaron por tener, en el espacio contiguo al restaurante, una arrocería.

estrellas Michelín de la Comunidad Valenciana El Rodat Jávea

Pero es ahora cuando llegan los logros y los reconocimientos, porque, os aseguro que los vale. Nazario Cano apuesta por la cocina alicantina, pero presentada de una forma muy moderna.

Los menús del restaurante El Rodat en Jávea

Para presentar su propuesta, El Rodat ha elegido el formato de tres menús degustación que varían dependiendo del número de platos. Así ‘Lo bueno si breve, dos veces bueno‘ es el menú más corto ‘No hay dos sin tres’ el medio, y ‘A camino largo, paso corto‘ el gran menú. Y todos sorprenden. Desde la vajilla, muchas veces inspirada en los fondos marinos, hasta la forma de presentar los platos. Muchos de ellos de forma minimalista, sin artificios, pero de una forma muy efectista.

estrellas Michelín de la Comunidad Valenciana El Rodat Jávea

Al sentarte en la mesa de El Rodat, lo primero que te recibe es un perfume con hojas de naranjo, lo sirven en la mesa con nitrógeno, y sirve como preludio imprescindible para darte cuenta de dónde estás. No faltan en su menú productos marinos como la caballa, las cocochas, la anguila…

estrellas Michelín de la Comunidad Valenciana

Y creaciones como el Tuétano de mar, que no es otra cosa que una vieira con grasa de vaca vieja, la Pescadilla encurtida al pilpil de sus propias cabezas, un suculento Arroz de galeras, ese crustáceo difícil de trabajar pero que aporta un gran sabor a los platos y hojas de té matcha, con evidentes guiños a la cultura japonesa, o el plato fuerte de todos los menús, la Barriga de mar, la parte más jugosa de la caballa con un acompañamiento de toques yodados, sabores marinos en pequeños trozos, puré de calabaza, cebolla y limón.

  • Restaurante El Rodat.
  • La Murciana, 15, Jávea. (Alicante) Teléfono: 96 647 07 10.
  • Horario: Abre de martes a sábados dede 13:00 a 15:00h y  de 20:00h a 22:00h.
  • Precio: Menú ‘A camino largo, paso corto’ 115 euros,  Menú ‘No hay dos sin tres’ 75 euros, Menú  ‘Lo bueno si breve, dos veces bueno’ 50 euros.

Desde aquí felicitamos a los premiados y les auguramos el mejor de los futuros posibles.

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