Cocinillas, la gastronomía de El Español

Que Madrid no tiene mar es una afirmación física. Pero, ¿y si os dijera que ahora tenemos el primer espacio en la capital de uno de los mejores chef de la costa española? Él es Ángel León, más conocido como el Chef del Mar, y hace apenas unas semanas, abrió su Glass Mar, un espacio ubicado en el hotel Urban donde se cocina todo lo que venga de nuestros mares.

El Glass Mar de Ángel León

Ángel León - Glass Mar

Muchos le conoceréis por ser el artífice de Aponiente, un Molino de Mareas en el Puerto de Santa María, en el que cuenta con dos estrellas Michelin, y que es un verdadero estandarte de la cocina marinera.

El intrépido Chef del Mar, ha sabido recuperar gran cantidad de las especies que surcan los mares, para hacer una cocina tan personal como diferente. Él es pionero en la introducción del plancton marino en la alta gastronomía, el que ha puesto en valor a muchas especies consideradas de descarte y el que hizo que nos comiéramos la luz del mar.

Ahora, tras mucho tiempo con ganas de venirse a la capital, podemos afirmar que Ángel León y toda su tripulación, han desembarcado en Madrid. Y lo han hecho en un espacio singular de la ciudad, el Glass Bar del hotel Urban.

Glass Mar Ángel León

El espacio lo firma Koke Clos, y nos recibe con toda una declaración de intenciones. La puerta la preside una de las frases claves para entender este proyecto “Con los pies en la tierra y la cabeza en el mar“, así, han incorporado un esqueleto de ballena que preside la sala y una serie de botes translúcidos con algas que nos anticipan lo que va a ocurrir en la mesa: mucho Omega 3, platos sabrosos y marinos y una envidiable carta de vinos de Jerez y Champagne, además de cócteles creados para el espacio.

Glass Mar, una carta salida del océano

Ya sentados en la mesa, empieza nuestra travesía por la cocina de este genio. La carta del Glass Mar aúna platos icónicos de Aponiente, junto a otros de la Taberna del Chef del mar, y unos cuantos más creados específicamente para este espacio.

Comenzamos con una copa de Yodo, el fino en rama de edición limitada que han elaborado conjuntamente con las bodegas Lustau. Solo puede tomarse aquí y en Aponiente, por lo que poder probarlo nos parece un verdadero lujo. La copa se coloca sobre un posavasos que con una frase del célebre explorador marino Jacques Cousteau, que sin duda, guarda muchos puntos en común con la filosofía de Ángel León y dice así: “Muchas personas atacan el mar, yo le hago el amor.” Todo el restaurante está plagado de referencias al amor que se siente por el mar, al igual que si nos fijamos en las servilletas, que son 100% biodegradables porque “El mar nos da mucho, es nuestro deber cuidar de él”.

La carta, aunque no demasiado larga, da en el clavo con las elaboraciones que han elegido para arrancar el proyecto. A éstas, prometen ir sumándose nuevas opciones en cuanto se vea el feedback del público madrileño. Hemos probado casi todos los platos y vamos a intentar transmitiros las sensaciones que hemos experimentado con cada uno de ellos.

La carta se estructura en base a tres epígrafes: “Empieza la mar de a gusto”, “continúa la mar de bien” y “acaba con postres la mar de buenos”.

Empieza la mar de a gusto, los entrantes de Glass Mar

Glass Mar sardina ahumada

Sardina ahumada de Ángel León en Glass Mar

Arrancamos con la Sardina ahumada, que es uno de los bocados más emblemáticos de Aponiente y se sirve sobre una regañá, con berenjena escalivada. Para comerse con las manos y mancharse si hace falta.

Ángel León - Glass Mar

Bocata de calamares de Ángel León en Glass Mar

Continuamos con un particular homenaje de Ángel León a Madrid, el Bocata de calamares. Para este guiño a la capital pero a la gaditana, han utilizado la masa de un suso (bollo que suele rellenarse de crema y freírse), esta vez relleno de un guiso de calamares y coronado con un tartar de calamares con mayonesa. Un bocado sublime.

Glass Mar embutido del mar

Tabla de embutido del mar de Ángel León en Glass Mar

Si bien en Aponiente son decenas los embutidos marinos los que se presentan en su tabla, aquí han querido traer dos en especial, la caña de lomo y la sobrasada de bonito, acompañados de pan con tomate. ¿Os imagináis cómo puede ser un embutido hecho de algo que provenga del mar? Esa es otra de las grandes aportaciones de Ángel León a la gastronomía actual.

En este punto maridamos la comida con dos cócteles, un ‘Negroni del Sur‘ con Oloroso, vermut blanco y seco, vermut dulce y Campari, y un ‘Amontillado Fresco’, con Amaretto, zumo de limón, Amontillado, azúcar y clara de huevo.

Royal de erizo Glass Mar

Royal de erizo de Ángel León en Glass Mar

Metidos en materia de platos elaborados con plancton, no podemos dejar de resaltar dos de los entrantes. Por una parte, la Royal de erizo con una bearnesa de plancton y alga códium que se come metiendo la cuchara de abajo a arriba, o “del mar a la orilla”, como ellos mismos dicen.

Glass Mar

Ajoverde de gambas de Ángel León en Glass Mar

Por otra, el ajoverde con gambas, en el que se utiliza la receta malagueña del ajoblanco pero se termina con plancton marino.

Si seguimos ‘la mar de a gusto’, descubriremos otra de las genialidades del Chef del Mar, la Ostra merengada. Aquí ha pensado en los que comer ostras les puede resultar más agresivo, y, sin perder todo el sabor y la esencia marina de este molusco, la presenta de una forma más sutil: se hace un tartar con la ostra y se acompaña de un merengue de su esencia y manzana ácida.

Glass Mar

Cazón en adobo de Ángel León en Glass Mar

Para terminar con la parte de entrantes, tomamos el cazón en adobo. Muy curioso porque para su preparación, no emplean la fritura, sino la misma grasa del cazón con el que hacen un pil-pil y quinoa para aportarle el punto crujiente.

Continúa la mar de bien, los platos fuertes de Glass Mar

Steak Tartar de calamares de Ángel León en Glass Mar

Steak Tartar de calamares de Ángel León en Glass Mar

Ha llegado la hora de los platos fuertes del menú. En esta ocasión probamos el “steak tartar” que a simple vista simula ser de carne, pero que, en realidad, es un tartar de calamares con remolacha (de ahí el color que le hace parecer de vaca) y yema de huevo curada.

Camarones con huevo de Ángel León en Glass Mar

Camarones con huevo de Ángel León en Glass Mar

A continuación, uno de los que se ha convertido en plato estrella desde su apertura: los camarones con huevo y panceta ibérica.

Ángel León - Glass Mar

Arroz cremoso de plancton de Ángel León en Glass Mar

Y no puede faltar uno de los platos emblemáticos de Aponiente, el arroz cremoso de plancton, que ya es una de las señas de identidad del Chef del Mar.

Chuleta de atún de Ángel León en Glass Mar

Chuleta de atún de Ángel León en Glass Mar

Para terminar con la parte salada, pedimos la Chuleta de atún, un corte en T-bone de la parpatana del túnido, que se hace a la brasa y se presenta con jugo de carne y cebolla mexicana para contrarrestar la grasa del plato.

Acaba con postres la mar de buenos, el dulce final de las comidas en Glass Mar

Melón con vermut de Ángel León en Glass Mar

Melón con vermut de Ángel León en Glass Mar

Llegado el momento del postre, nos decantamos, en primer lugar, por uno que sirve a las mil maravillas para refrescar y aligerar la comida anterior, el melón con vermut.

Leche con galletas de Ángel León en Glass Mar

Leche con galletas de Ángel León en Glass Mar

Y en segundo lugar, por la leche con galletas. Probarla es trasladarse a ese momento de la infancia en que preparabas tu leche con galletas antes de dormir y hacías ‘sopitas’ con ella. Conseguir ese momento evocador de otro tiempo pasado, no tiene precio.

Qué, dónde, cúando, cómo, cuánto

  • El Glass Mar es el nuevo proyecto en Madrid de Ángel León, más conocido como el Chef del Mar. Allí se presentan tapas y raciones míticas de las cocinas de Aponiente y la Taberna del chef del mar, y otras creadas para este espacio en particular. El restaurante se ubica en el Glass Bar del Hotel Urban.
  • Está en el Hotel Urban en la Carrera de San Jerónimo, 34.
  • El restaurante abre la cocina todos los días de 13:00 a 15:00 y de 20:30 a 22:30.  Pero abre hasta más tarde para los que deseen continuar la velada disfrutando de unas copas en el local (lunes a miércoles de 22:30 a 02:00; jueves y viernes de 22:30 a 03:00; sábado de 23:00 a 03:00 y domingo de 23:00 a 02:00).
  • No admite reservas y la capacidad de la sala es de 28 comensales.
  • El precio medio ronda los 35-40 euros pidiendo vino y postres.
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