Cocinillas, la gastronomía de El Español

Durante las últimas décadas, el uso del glutamato monosódico o aditivo E-621 se ha puesto en entre dicho, no por su baja funcionalidad, sino más bien por su seguridad. De hecho, el glutamato monosódico se usa de forma bastante común en los alimentos procesados para potenciar su sabor, y en alimentos congelados para hacer que su sabor parezca más fresco. Asimismo, también tiene la capacidad de quitar el sabor metálico a los alimentos enlatados.

Hoy explicaremos exactamente qué es el glutamato monosódico, qué es el conocido como “síndrome del restaurante chino” y si de verdad es seguro o no el uso de este aditivo alimentario rodeado de polémica.

Qué es el glutamato monosódico

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A nivel químico, el glutamato monosódico o GMS contiene un 78% de ácido glutámico, un 21% de sodio y un 1% de otras sustancias. Su misión, como ya hemos mencionado, es “engañar” al paladar humano haciéndole creer que la comida tiene un menor sabor. De hecho, el glutamato monosódico se usa de forma común en la industria alimentaria por ser uno de los responsables del sabor umami o quinto sabor, descrito como tal por primera vez en 1908, aunque ya los antiguos romanos usaban glutamato para potenciar el sabor de sus comidas. Dicho sabor en japonés significa “sabroso” o “delicioso”, algo que le viene que ni pintado al objetivo del glutamato monosódico.

Por otro lado, cabe destacar que aunque el glutamato monosódico está presente en muchas comidas, los etiquetados no siempre lo denominan como tal. Podemos ver que en algunos alimentos lo llaman aditivo E-621, GMS, sal china, ajinomoto, o directamente umami.

Entre los alimentos que más destaca su uso estan los caldos, cremas y sopas envasados y en muchos productos congelados con el objetivo de aumentar su palatabilidad, es decir, que tengan un mejor sabor y disfrutemos más comiéndolos. Esto a su vez es peligroso, como ya indicó un estudio español llevado a cabo en el año 2005, pues este aditivo es capaz de aumentar las ganas de “repetir” o comer más hasta un 40% mediante la activación de un conjunto determinado de neuronas a nivel cerebral. Esto no implica que el aditivo sea poco seguro, pero sí indica que debemos tener cuidado con aquellos alimentos que lo contienen, pues podemos perder relativamente el control a la hora de comerlos.

El glutamato monosódico y el síndrome del restaurante chino

Otro de los motivos por los que es conocido el glutamato monosódico es por su potencial para provocar el conocido como “síndrome del restaurante chino“, un conjunto de dolencias que incluyen enrojecimiento facial, sudoración, dolor de cabeza y mareos tras ingerir comida rica en este aditivo; aunque por el momento parece que solo lo sufren determinados individuos más sensibles al GMS que otros, ya que no hay evidencia científica que avale que este aditivo sea el causante directo de las dolencias, como afirmó una revisión publicada en 2006 en el Journal of the American Association of Nurse Practitioners.

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De hecho, la primera vez que se nombró este posible síndrome fue en 1968, cuando el Dr. Ho Man Kwok lo describió en el New England Joutnal of Medicine. El pobre doctor notó todos estos síntomas en su propio organismo, y descartó que el origen fuese la salsa de soja o el vino chino usados para cocinar los platos (ya que los usó en otras comidas por su cuenta sin sufrir los síntomas), así que acabó culpando al glutamato monosódico de todo el problema.

Por ello, posteriormente, se han llevado a cabo diversos estudios para saber si realmente el GMS es peligroso para la salud, ya que se ha relacionado con otros síntomas tales como dolores de cabeza y migrañas, espasmos musculares, náuseas e incluso alergias. De hecho, en 1995 la Foods & Drugs Administration encargó un estudio al respecto a la Federación de Sociedades Americanas para la Biología Experimental con el objetivo de saber si debía prohibir el uso del aditivo, pero la conclusión del informe de la FASEB no pudo llegar a afirmar que el aditivo fuese tan dañino; sin embargo, sí afirmó que había un subgrupo de individuos sanos que podrían ser más sensibles a dosis elevadas de glutamato monosódico simplemente mezcladas son agua, sin comida.

¿Es seguro el uso del glutamato monosódico?

Como todos los aditivos y sustancias químicas que nos rodean, el glutamato monosódico también posee una dosis letal, aunque sería muy complicado llegar a tomarla: mil veces la cantidad recomendada para ser consumida en un solo día; la dosis letal serían entre 15 y 18 gramos por kilo de peso corporal.

Actualmente, es complicado pero no imposible evitar el consumo de este aditivo alimentario, por lo que los estudios sobre su seguridad han continuado. Por un lado, un estudio publicado en 1998 evaluó la seguridad del GMS, destartando esta vez la existencia de algún grupo de población más sensible al mismo, y sugiriendo que no es posible confirmar efectos tóxicos, cancerígenos o sobre la salud reproductiva.

Por otro lado, un estudio publicado en el Journal of Clinical & Experimental Allergy en el año 2000, tras estudiar a 130 individuos que se consideraban a sí mismos sensibles al glutamato monosódico, concluyó que solo 2 de estos participantes podían mostrar reacciones significativas al aditivo en comparación al placebo cuando se usaban dosis cada vez mayores del mismo disuelto en agua. De hecho, estos dos participantes no mostraron reacción alguna cuando la dosis de GMS se añadió a la comida.

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Sí que es cierto que se han podido observar efectos negativos en estudios con roedores, pero siempre usando dosis extremadamente altas y mediante vía sanguínea (y no por consumo en agua o comida), por lo que actualmente la FDA de Estados Unidos no ha establecido una dosis diaria límite, aunque en Europa se considera seguro el consumo hasta 12 gramos diarios, según el informe de consenso publicado en el European Journal of Clinical Nutrition en 2007.

Los últimos estudios sobre los efectos del glutamato monosódico

Para finalizar, recientemente la European Food Safety Authority ha llevado a cabo una reevaluación de este aditivo y otros este mismo año 2017, con el objetivo de discutir posibles cambios en la legislación del uso del mismo. Según sus conclusiones, es seguro tomar 30 mg/kg/día de glutamato, es decir, entre 2 y 3 gramos diarios, ya que dicha dosis está por debajo de la toxicidad detectada en algunos estudios recientes . Según sus datos, el “complejo sintomático por GMS o síndrome del restaurante chino” se puede producir a partir de los 42.9 mg/kg/día, los dolores de cabeza se han asociado con dosis de 85,8 mg/kg/día, el aumento de presión arterial se asocia con la toma de 150 mg/kg/día y el aumento de la insulina corporal con la toma de más de 143 mg/kg/día.

Por ello, la EFSA aconseja revisar los niveles máximos permitidos en alimentos tales como productos de panadería, sopas, caldos, salsas, carne, productos cárnicos, condimentos y suplementos alimenticios.

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