Cocinillas, la gastronomía de El Español

Nacía frente a La Gran Tasca y tomó el nombre de segundón de La Tasquita de Enfrente, como si fuera “la prima de”. Pero necesitó muy poco tiempo para que ese nombre cobrara fuerza. Hoy tras más de medio siglo en activo y con Juanjo López a los mandos desde hace 20 años, el número 6 de la calle Ballesta es un templo del producto al que peregrinamos todos los que adoramos la cocina de raíces, la materia prima de calidad y la buena mano de Juanjo, que no deja un minuto el timón del sueño familiar.

La Tasquita familiar

Hace más de 50 años, el padre de Juanjo López montó lo que era el sueño de su vida, una casa de comidas propia. Después de pasar años entre fogones ajenos, por fin tenía el suyo, lo que no sabía era que esa casa que servía bocadillos de tortilla de buena mañana y daba de comer a los curritos de la Gran Vía (muy bien, por cierto), se convertiría en un templo del buen comer, con todas las letras. La montó sin pretensiones de ningún tipo, tanto fue así que, como decía, la llamaron La Tasquita de Enfrente, pues estaba frente a La Gran Tasca y ellos eran los vecinos del pez gordo.

Hace dos décadas y tras el fallecimiento de su padre, Juanjo López se puso al frente, colgó la corbata que le uniformaba en su día a día como profesional de los seguros y se puso el delantal. Él ha adaptado el restaurante a los tiempos que corren, pero guarda varias cosas del pasado: la autenticidad, el buen producto, el sabor, el concepto de tasca – actualizada y más sofisticada, pero sitio de reunión de amigos al fin y al cabo -, y a su padre, que sigue en La Tasquita guiando sus pasos.

Así (de bien) se come en La Tasquita de Enfrente

No hay una carta como tal, cada día imprimen una (de hecho pone la fecha). Eso es porque todo depende del producto, cien por cien español y de temporada, no podía ser de otra manera. Juanjo lo elige y obra su magia en la cocina.

Los clásicos de La Tasquita

La Tasquita de Enfrente

Hay cosas que no cambian ni creo que deban hacerlo en el caso de Juanjo porque las hace muy bien. Una es la Esaladilla Tasquita, una ensaladilla rusa cremosa en la que cada producto se cocina por separado para luego mezclarse con una mayonesa casera de chuparse los dedos. El chef la corona cada vez como el place: con una buena ventresca, unas huevas de trucha, erizo de mar… Yo la como tal cual, con yema rallada, no le hace falta más, el sabor de unas buenas aceituna picadas en su interior ponen el punto diferente. Otro clásico son las Albóndigas de Solomillo de Vaca, con una carne poco hecha y un guiso que triunfa, me las apunto para mi próxima visita.

La Tasquita de Enfrente

Y por supuesto, los Callos “Gaona”. Alguien dijo una vez eso de “los coches alemanes, el diseño italiano y los callos a la madrileña”, y yo añadiría “y de la Tasquita”, tienen tanta fama que bien merecen ser incluidos en el refrán. Tengo que reconocer que no los probé por una cuestión de aprensión a la casquería en general – pero las buenas y fiables lenguas que me rodean dan fe de sus bondades -, soy de las que moja la salsa, pero estoy haciendo terapia de choque y lo que sí pruebo es la Oreja de cerdo ibérico a la plancha, marcada y nada más, tierna y con ese tostado de plancha que le da un crujiente muy agradecido.

Las sugerencias de Juanjo

Después de probar los clásicos, paso a los platos que tiene en carta el día que acudo a su casa. Me trae unas Anchoas en salazón con tartar de tomate. Dos lomos de anchoa fina sobre una pasta de tomate que concentra todo el sabor de este producto, dispuestas a ser degustadas sobre una coca de aceite de oliva espectacular. Otras veces las pone sobre atún rojo, depende de cómo esté el mercado. Le siguen unos Mejillones de roca sabrosísimos en un guiso de vino tradicional, concentrado y rico, muy rico.

La Tasquita de Enfrente

Pruebo también un Chipirón de Anzuelo a la plancha, un plato riquísimo y sencillo en apariencia: un chipirón bien hecho a la plancha con cebollita, patata y Aceite de Oliva Virgen Extra. Como digo, sencillo en apariencia, porque no necesita más, pero he aquí el secreto de La Tasquita, el producto, estos chipirones se pescan uno a uno.

La Tasquita de Enfrente - Alcachofas

Y me dejo para el final el que sin duda fue mi favorito (y mirad que era difícil elegir), el Cardo rojo estofado en leche de almendras. Un guiso de cardo finísimo, en su punto, delicado, en una leche de almendras que le acompaña perfectamente y, sobre él, pequeñas láminas de alcachofa frita que le dan ese rollo crujiente y del buen frito al plato. El resultado es espectacular, sabroso y sorprendente. Hay que probarlo para que entendáis que me excedería en calificativos con él.

La Tasquita de Enfrente

El fin de fiesta llega con la Falsa Torrija hecha con un brioche bien mojado, con un dulzor moderado, y coronado por una costra crujiente fruto de su horneado, y unas gotas de aceite de oliva. Un escándalo de postre, y lo dice alguien poco golosa.

La casa de Juanjo López

De recuerdos y regalos de amigos está hasta la bandera. Pues es precisamente eso lo que cubre cada milímetro de sus paredes blancas, obras de arte de amigos que guardan palabras de cariño al chef que ya ha forjado allí su familia. Ellas te acogen en un salón agradable con unas siete mesas donde el personal de sala te trata con cercanía (en eso también se nota la atmósfera familiar) cuando te presenta unos platos dignos de los Soles Repsol de los que goza el lugar. Calidez, eso es lo que desprende este sitio. Ya en la zona de barra notas la mezcla, su barra de diseño habla de modernidad, su librería tras la barra y en una de las paredes habla de hogar, y el muñeco Michelin con forma de Menina habla de una cocina de escándalo y bien nuestra.

La Tasquita de Enfrente

Se aleja de la moda de los sitios de moda (valga la redundancia) y lo agradezco. Aquí uno no viene a ver y dejarse ver (aunque por aquí pasan a diario caras conocidas), ni a hacerse el selfie de turno; uno viene a comer, como se ha hecho siempre. Tanto es así que si no quieres no tienes ni que mirar la carta, di cuánto hambre tienes y cómo quieres ser de generoso y él proveerá.

Esta es la experiencia de un día, de una comida singular, pero no será la última, ni mucho menos. Es lo que tiene la Tasquita de Enfrente, que engancha por el amor a sus clásicos y por el deseo de la sorpresa de la carta del día. Os espero por Ballesta.

Qué, dónde, cuándo, cuánto

  • La Tasquita de Enfrente es el restaurante del chef Juanjo López que, tras más de 50 años en el número 6 de la calle Ballesta y tras 20 bajo los mandos de Juanjo se ha convertido en lugar de peregrinaje para los amantes de la cocina de mercado, del buen producto y de una gastronomía de raíces actualizada por las manos expertas de un chef que recupera las maneras cercanas de una casa de comidas pero con platos de premio.
  • Está en la calle de la Ballesta, 6 de Madrid
  • El restaurante abre de lunes a sábado de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 0:00.
  • Aceptan reservas en el teléfono 91 532 54 49 y a través de su web. La mesa más grande tiene capacidad para 6 comensales.
  • El precio medio de la carta es de 70€.
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