Cocinillas, la gastronomía de El Español

Preparación: 120 min  Dificultad: Fácil     Personas: 3


Hoy vamos a preparar un plato que me fascina. Se trata de una oreja de cerdo que vamos a cocer y vamos a guisar posteriormente, casi como si de unos callos se tratase.

La vamos a acompañar con unas setas, aprovechando que estamos en temporada. Sin embargo, y pese a que pretendía hacerla con rebozuelos, la sequía ha causado estragos y no encontré setas en condiciones el día que fui a comprarlas. Vamos a usar en su lugar setas shiitake, una seta de cultivo que tiene un sabor muy intenso, que es muy asequible y que podemos encontrar durante todo el año.

Por último culminaremos la receta con unas yemas de huevo curadas, una alternativa a las diferentes formas de cocción del huevo que se ha puesto bastante de moda últimamente y que le da un toque muy original al plato. Y lo más importante, son facilísimas de hacer.

Ingredientes


  • Orejas de cerdo frescas, 2 (*)
  • Dientes de ajo, 4
  • Cebolletas, 2
  • Zanahorias, 2
  • Puerro, 1
  • Calabacín, 1
  • Setas shiitake, 300 g
  • Jamón picado, 75 g
  • Pulpa de pimiento choricero
  • Pimentón picante
  • Pimentón dulce
  • Yemas de huevo, 3
  • Sal (para el marinado), 100 g
  • Azúcar (para el marinado), 100 g
  • Pimienta en grano
  • Perejil picado
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

(*) En muchos sitios las orejas de cerdo suelen venderse en salazón, que también nos sirven para la receta, pero para usarlas antes hemos de desalarlas dejándolas a remojo en agua dentro de la nevera durante unas 24-36 horas cambiando el agua un par de veces al día, lo mismo que cuando desalamos un trozo de bacalao.

Cómo hacer oreja de cerdo guisada con setas shiitake y yema curada


01: Limpiamos y cocemos las orejas de cerdo

Paso 1 Oreja de cerdo guisada

Antes de cocer las orejas de cerdo, primero tenemos que limpiarlas bien. Para ello abriremos con un cuchillo los pliegues de la parte inferior de las orejas y, con la ayuda de un papel de cocina, quitaremos bien la posible suciedad que pudiera tener. Asimismo quemaremos los pelillos que puedan tener con la ayuda de un soplete.

Paso 1 Oreja de cerdo guisada

Para cocer las orejas vamos primero a escaldarlas. Las metemos en la olla express y cubrimos de agua. Ponemos al fuego y cuando arranque el hervor desechamos el agua. Lavamos un poco las orejas y volvemos a cubrir con agua limpia. Añadimos entonces un par de hojas de laurel, media cebolla, unos granos de pimienta, una cucharadita de pimentón dulce y sal. Cerramos la olla a presión y cocinamos 50 min.

Abrimos, sacamos las orejas del caldo y reservamos.


02: Marinamos las yemas de huevo

Paso 2 Oreja de cerdo guisada

En un recipiente alto y estrecho (un cazo es una buena opción) mezclamos mitad de sal y mitad de azúcar. Una vez mezclado, retiramos la mitad aproximadamente en otro recipiente.

Separamos las yemas de las claras, con la ayuda de las manos (bien limpias), y posamos encima de la mezcla de sal y azúcar con muchísimo cuidado, para que no se nos revienten. Las cubrimos, también con mucha delicadeza, con el resto de marinada que habíamos apartado en otro recipiente.

Dejaremos las yemas marinar unos 50 minutos aproximadamente.


03: Preparamos el sofrito del guiso

Paso 3 Oreja de cerdo guisada

Picamos muy finamente el ajo, las cebolletas, el puerro y la zanahoria. Rehogamos bien unos 10-15 minutos. Añadimos el calabacín, también picado pequeño, y cocinamos 15 minutos más.


04: Cortamos la oreja, la añadimos al guiso y lo terminamos

Paso 4 Oreja de cerdo guisada

Cortamos la oreja de cerdo cocida que habíamos reservado en trozos un poco grandes.

Cuando tengamos la verdura bien cocinada, añadimos una cucharadita de café de pimentón picante y, acto seguido, una cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero. A continuación, agregamos la oreja de cerdo, el jamón picado y un poco del caldo de cocción de la oreja, previamente colado.

Paso 4 Oreja de cerdo guisada

Guisamos 10-15 minutos todo el conjunto, añadiendo caldo poco a poco, de modo que la salsa nos quede gelatinosa y untuosa gracias al colágeno de las orejas de cerdo. Por último, echamos un poco de perejil picado.


05: Salteamos las setas

Paso 5 Oreja de cerdo guisada

Cortamos las shiitake en trozos grandes y las salteamos a fuego vivo en un chorrito de aceite (o un poco de mantequilla) con un poco de ajo picado, sal y pimienta.


06: Aclaramos las yemas y servimos

Paso 6 Oreja de cerdo guisada

En un plato hondo, servimos una ración de la oreja de cerdo guisada. Colocamos las setas salteadas encima.

Por otro lado sacamos con cuidado las yemas marinadas con la ayuda de las manos. Las sumergimos bien en un recipiente de agua, con mucho cuidado ya que aún siguen siendo delicadas, y les quitamos toda la mezcla de sal y azúcar.

Emplatado Oreja de cerdo guisada

Coronamos el plato con la yema curada y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Resultado final


Paso 6

Plato contundente para estos meses de frío, muy barato (la oreja también es supereconómica) y brutal de sabor. Además puede ser una perfecta receta de aprovechamiento cuando sobra oreja de un cocido.

La oreja de cerdo a mí me parece una delicia, y guisada de esta manera está superior. El resultado es un guiso con el que se te pegan los labios con cada cucharada, pero equilibrado y sin el fuerte sabor de los callos.

Resultado

El toque de las setas es otro acierto. Por último, esas yemas encapsuladas en una finísima película que se desparraman al romperlas terminan bañando el guiso, dándole una ligazón apoteósica.

De verdad, incluso aunque no seas fan declarado de la casquería, abre tu mente y tu paladar por un día para darle una oportunidad a esta receta de oreja de cerdo guisada porque te va a sorprender para bien.

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