Cocinillas, la gastronomía de El Español

Dicen de Shanghái que su cocina traspasa los límites de la ciudad y se extiende por toda China, tanto que casi le arrebatan la propiedad y la autoría de la misma, pero lo que nadie le quita es que es allí donde se come la parte más refinada y vanguardista de ésta. María Li Bao lo sabe bien, vive en el meollo de esta ruidosa ciudad desde la que asesora al restaurante Shanghai Mama, un chino del barrio de Tetuán que puede jactarse de no haber caído en la fusión y ser eso, un chino a secas pero de calidad, con cocina callejera sabrosa, buen gusto y un ambiente encantador.

La renovación de un clásico de Madrid

Quizá alguno recuerde el chino que había en el número 62 de la calle Infanta Mercedes, se llamaba China Crown y vivió 30 años de merecida reputación como la versión refinada del restaurante chino, una novedad en el Madrid de aquellos años. Al frente estaba María Li Bao, la misma que ahora asesora la cocina del que ha ocupado su lugar, Shanghai Mama, más refinado aún, más cosmopolita, más al día de las tendencias. Y es que ella vive en Shanghái y recorre sus calles en busca de esa gastronomía milenaria, y es que no pierde de vista la tradición, aquí no se sirve fusión ni nada que se le parezca. El caso es que lo encuentra, lo envía a Madrid y en el restaurante las manos expertas de los cocineros asiáticos, duchos en los fogones chinos, se ponen manos a la obra para servir exactamente lo que comen los shanghaianos.

Shanghai Mama

Y yo, que en materia de asiáticos solo veo una fusión creciente (nótese mi recriminación, que no siempre mi disgusto, pues lo hay buenísimos), la tradición me atrae como las polillas a la luz, y me encamino al barrio de Tetuán esperando encontrar un chino chino.

Shanghai Mama: desde Shanghái, con todo el amor

Con amor, sí. Eso que dicen las abuelas de añadirle cariño a las recetas, funciona, y aquí lo llevan a la práctica. Pues hay que sentir mucho amor por tus raíces para no caer en los brazos de la fusión y para decidir que en un restaurante con tan buena acogida popular, siga haciendo los Dim sum a mano y en casa de inicio a fin. Así que tengo que probarlos.

Pido tres distintos que me sirven en una torre de vaporeras de bambú, primero un Ha Kao relleno de gambas con jengibre, exquisito, una masa fina y delicada que envuelve unas gambas a las que el jengibre acompaña pero no tapa. Después el Xiao long bao relleno de carne, bien relleno además, sabroso. Y en tercer lugar el Xiao long bao relleno de carne y trufa negra, que aunque nos choque, me dicen que también es muy típica allí. De hecho, en la carta está indicado con un asterisco que dice que es un plato imprescindible de puro auténtico.

Shanghai Mama

No contenta con este despliegue de sabor, pido un cuarto plato de esa masa, las Gyozas de Sichuan con aceite rojo picante, puede que ya sepáis de mi gusto por el picante, de ahí que tuviera que pedir casi el único plato de la carta que lo lleva, y me quedo contenta, ese aceite está de muerte, aunque no es un plato apto para quienes quieren eludir la grasa y quienes prefieren respetar esa masa tal cual.

Shanghai Mama

Sigo picando, ahora con unos Palitos de pollo con setas fritas, unos palitos de pasta crujiente rellenos de pollo y setas y acompañados de una salsa especial que hacen ellos y una mayonesa de wasabi. Un plato rico, sabroso, crujiente y perfecto para compartir.

Shanghai Mama

Qué bien comen en Shanghái

Afirmación categórica que compartiréis cuando veáis lo que probé a continuación. Primero os pongo en antecedentes: soy devota del arroz, me parece un producto delicado, complejo y versátil, y que a mucha gente le da pereza, pero cuando está bien hecho, no hay “peros” que valgan. Pruebo el Ku Bak y os aseguro que es un platazo como pocos. Es un arroz crujiente que hacen con un sofrito de verduras bien reducido pero nada fuerte, con marisco y con pollo y que ligan con un huevo que terminan de hacer en mesa con soplete. El camarero lo mezcla todo y el resultado es una especie de arroz meloso y crujiente (ay, qué combinación) con el punto de mar y el gusto de encontrar tropezones de pollo y calamares a montones.

Shanghai Mama

Y ahora, un clásico, el Pato Shanghai Mama crujiente en salsa de almendras. Una buena pechuga de pato marcada, potente de sabor, como debe ser un buen pato, y con una salsa que no resulta en absoluto pesada a pesar de su apariencia caramelizada. Al revés, resta potencia al pato y le suma sabrosura.

Shanghai Mama

De postre escojo La revolución del plátano. El nombre me llama la atención y que me digan que allí les encanta, también. Resultan ser unas empanadillas de pasta filo muy fina y crujiente rellenas de plátano templado. Contundentes y finas a la vez. Un final dulce perfecto que lo suyo es acompañar de un , lo recomiendo porque los trae Li Bao desde el mismo Shanghái y nada tienen que ver con los que tomamos aquí, solo tienes que abrir la tetera para ver plantas y flores flotando en un agua que parece perfume.

Shanghai Mama

Estamos en Madrid, la cerveza que no falte

Puede que sea lo único que no es propiamente shanghaiano. la cerveza. Han escogido una nuestra y han decidido hacer maridajes con ella, pues resulta que nuestra tradición de las cañas marida la mar de bien con su cocina ancestral. La idea es pedir la carta de maridaje y compartir una de sus cervezas especiales con el plato sugerido en cuestión. Así, por ejemplo, uno puede pedir una Pilsen Lager con esos palitos de pollo que os comentaba, o la Lager envejecida en barrica de roble con el arroz Ku Bak. La carta te orienta y es una forma divertida de mezclar dos tradiciones con bien de solera.

La elegancia de lo callejero

Alejado del folclore, Shanghai Mama se viste de forma casual para acoger a cualquier comensal, chinos también por cierto, y eso siempre es un aval. La madera se mezcla en un espacio que respira, con hueco de sobra para comer bien amplios, con tonos beige cálidos y un mural al fondo que representa un frondoso bosque del mismo verde bambú de las sillas. En la pared opuesta, un guiño a sus calles con un neón y una bici. En la tercera pared, ventanales por los que entra la luz a raudales, y enfrente la cocina vista y unas escaleras que conducen a un reservado.

Tengo que decir que agradezco que relaje los sentidos, me siento acogida a pesar de lo grande que puede resultar a la vista. Y que estoy comiendo autenticidad, la cocina que los chefs de Shangai Mama han tomado durante su infancia y que ahora me sirven en el plato, un pedacito de Shanghái, uno muy personal, y eso no tiene precio.

Qué, dónde, cúando, cómo, cuánto

  • Shanghai Mama es un restaurante que sirve recetas ancestrales de Shanghai y cocina callejera de raíces sin modificación alguna. Todo es autentico, cocinado por chefs autóctonos asesorados por Maria Li Bao, afincada en Shanghai y al día de su tradición. Allí puedes comer todo tipo de Dim sum hechos a mano de inicio a fin, tapas, arroces bien ejecutados, carnes, pescados, postres y hasta tés traídos de la misma China por María. Y todo en un lugar acogedor, cálido, alejado del histriónico folclore chino en un espacio amplio y luminoso de la calle Infanta Mercedes.
  • Está en la calle Infanta Mercedes, 62.
  • Abre todos los días de 13:00 a 17:00 y de 20:00 a 00:00h.
  • Reserva en el 91 041 87 28.
  • El precio medio ronda los 35€. Y tienen tres menús, uno del día por 12,90€ y dos opciones de degustación por 18€, disponibles solo de lunes a viernes.
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