Cocinillas, la gastronomía de El Español

Preparación: 20 min     Espera: 120 min     Dificultad: fácil     Personas: 8


Estoy segura de que estos vasitos de crema de foie con coulis de mango volverán a ser uno de los aperitivos en casa estas Navidades porque son sencillos de elaborar, elegantes y muy ricos.

La combinación del coulis de mango en el fondo, con el sabor de la suave crema de foie y el crujiente del azúcar caramelizado de la superficie es deliciosa. Me gusta presentar este aperitivo en vasitos o copas de cristal para que se puedan apreciar las capas y el contraste de colores.

Ingredientes para elaborar los vasitos de crema de foie con coulis de mango


Para la crema de foie

  • Bloc de foie gras de pato, 100 g (*)
  • Nata para montar, 200 g
  • Pimienta
  • Sal, 1 pizca
  • Gelatina, 1 hoja (**)

Para el coulis de mango

  • Mango fresco, 1/2 (200 g)
  • Azúcar, 2 cucharadas soperas (***)
  • Zumo de limón, 15 g

(*) He utilizado la lata negra del Lidl Succés Gourmand, cuyo precio ronda los 5 € y que tiene en su composición oporto y brandy armañac. Su textura es muy fina y su sabor muy suave.  Puedes utilizar hígado de pato fresco pero deberás desvenarlo o colar la mezcla para eliminar las venitas. También puedes utilizar Foie gras entero de pato en conserva, en alguna ocasión he utilizado de Malvasia, que viene bastante limpio de venitas.

(**) Vamos a elaborar un coulis de mango bastante denso y así no necesitaremos añadir gelatina, y únicamente añadiremos una hoja de gelatina a la crema de foie para darle algo más de consistencia pero que siga siendo crema.

(***) Ajustamos la cantidad de azúcar en función del grado de madurez del mango porque si está muy maduro se puede reducir o incluso eliminar.

Elaboración de los vasitos de crema de foie con coulis de mango


01: Elaborar el coulis de mango  

Vamos a comenzar pelando el mango y para que no tengas ninguna dificultad aquí tienes unas muy buenas indicaciones para elegir un mango en su punto y dos formas de cortarlo de manera sencilla y sin desesperarte.

Lo trituramos hasta conseguir un puré muy fino. A mí me gusta pasarlo después por un colador para que quede una crema de textura muy fina y sin hilos.

Ponemos el puré en un cazo e incorporamos el zumo de limón y el azúcar y lo llevamos a ebullición.

Removemos durante unos minutos hasta alcanzar la textura deseada. Si queremos una textura más liquida podemos añadir algo de agua. En este caso nos interesa una textura un tanto densa para que cuando sirvamos encima la crema de foie se mantenga firme.

Retiramos de fuego y vertemos en el fondo de nuestros vasitos. Reservamos en el frigorífico mientras continuamos con la receta.


02: Elaborar la crema de foie

Ponemos la hoja de gelatina en remojo en agua fría durante el tiempo indicado por el fabricante.

Ponemos en un cazo a calentar la nata junto con el foie y salpimentamos. Llevamos a ebullición a fuego suave sin dejar de remover con unas varillas para que se disuelva bien el foie. Retiramos del fuego cuando rompa a hervir y añadimos la hoja de gelatina hidratada y escurrida. Volvemos a remover con la varilla hasta integrar bien la gelatina en la crema.

Dejamos atemperar la mezcla y la vertemos en los vasitos reservados, sobre el coulis de mango.

Volvemos a meter los vasitos en el frigorífico y los reservamos durante al menos dos horas, será suficiente porque es poca cantidad, o hasta el momento de servir.


03: Caramelizar el azúcar

En el momento de servir ponemos una cucharada de azúcar moreno sobre la capa de crema de foie y quemamos durante unos segundos con el soplete hasta que el azúcar se caramelice.


04: Servir

crema de foie y coulis de mango

Y ya tenemos nuestros vasitos de crema de foie con coulis de mango listos para ser degustados.

Se aprecian mejor todos los sabores y texturas si los sacamos unos minutos antes del frigorífico y dejamos que se atemperen ligeramente pero que sigan estando fresquitos.

Te aconsejo tomar este aperitivo a cucharadas pequeñas de abajo hacia arriba para fusionar todos los sabores en cada bocado.

Resultado


Estos vasitos son un aperitivo muy sabroso, de suave contraste de sabores y muy elegante. Es perfecto como entrante de una comida especial, como pueden ser las próximas Navidades. Con estas cantidades salen 8 vasos de chupito.

Además, podemos prepararlos con unos días de antelación y guardarlos en el frigorífico bien tapados con film transparente, pero no añadas el azúcar moreno, es mejor hacerlo cuando los vayas a servir para que no se humedezca.

El foie combina perfectamente con las frutas por lo que puedes elaborar el coulis de alguna otra fruta que os guste en casa, como frutos rojos o papaya, por ejemplo. Si lo deseas, una vez que te pones a ello, puedes elaborar más coulis del que necesites y aprovecharlo en otra ocasión para servirlo con postres calientes o fríos, bizcochos o incluso carnes asadas. Puedes conservar el coulis que no utilices en ese momento durante una semana si lo guardas en el frigorífico dentro de un tarro hermético.

Una alternativa al coulis


También podemos sustituir el coulis por una mermelada. El toque graso del foie combina muy bien con el sabor agridulce de una mermelada de arándanos, frambuesas, moras o naranja, por ejemplo.

mermeladas caseras

En Cocinillas te proponemos varias opciones para elaborar sabrosas mermeladas:

  • Si dispones de poco tiempo, puedes elaborar en el microondas una deliciosa mermelada de frutos rojos en tan solo cinco minutos:
  • Si eres atrevido y te gusta probar sabores, puedes preparar una sorprendente mermelada de cerveza, que será también una combinación perfecta para tablas de quesos o patés:
  • Si eres diabético o en tu entorno tienes algún familiar o amigo que lo sea, puedes preparar unas sabrosas mermeladas caseras sin azúcar:
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