Cocinillas, la gastronomía de El Español

Preparación: 60 min     Espera: 5 horas     Dificultad: fácil     Unidades: 50


Estas croquetas de gambones con puerro y mejillones en tempura son un aperitivo con el que tienes muchísimas posibilidades de acertar en estas fiestas navideñas, porque normalmente las croquetas le gustan a casi todo el mundo, grandes y pequeños, y en concreto estas de gambones con puerros están suaves y deliciosas. Además en esta ocasión, hemos combinado las croquetas con unos mejillones en tempura que están riquísimos y que aportan un sabor a mar que combina perfectamente.

Ingredientes para elaborar croquetas de gambones y puerro


  • Gambones, 300 g
  • Aceite de oliva virgen extra, 50 g
  • Mantequilla, 50 g
  • Puerro, 30 g (*)
  • Harina, 170 g
  • Leche 700 g
  • Agua, 100 g
  • Sal, 1 cucharadita
  • Huevo, para rebozar
  • Pan rallado, para rebozar
  • Aceite de oliva suave para freír

Ingredientes para elaborar los mejillones en tempura


  • Mejillones, tantos como aperitivos quieras elaborar
  • Harina, 75 g
  • Agua muy fría, 125 g (*)
  • Azúcar, 1/2 cucharadita
  • Sal, 1/2 cucharadita
  • Levadura química, 7 g
  • Aceite de oliva virgen extra, para freír (**)

(*) Te aconsejo que antes de ponerte a elaborar la masa de tempura metas una botella de agua a la nevera o incluso puedes meterla unos minutos al congelador.

(**) Para las frituras es interesante utilizar aceites con alta resistencia a la oxidación, como las variedades Cornicabra o Picual.

Elaboración de las croquetas de gambones


01: Elaborar el caldo concentrado de gambones

Comenzamos pelando los gambones. Reservamos por una parte los cuerpos pelados y por otra las cabezas y cáscaras.

Ponemos en el vaso de la Thermomix el agua y añadimos las cabezas y las cáscaras de los gambones con una pizca de sal. Cocinamos programando 5 min/Varona/vel 3.

Mientras se cocina el caldo concentrado, quitamos el intestino a los gambones con ayuda de un palillo.

Ponemos un poco de aceite en una sartén y cocinamos los gambones unos segundos por cada lado. Reservamos.

Cuando acaben los 5 minutos del cocinado del caldo concentrado trituramos el conjunto programando vel progresiva de 5 a 7 durante unos segundos. Colamos el resultado y ya tenemos listo un sabroso caldo concentrado de gambones.


02: Preparar la masa de croquetas

Con el vaso de la Thermomix lavado y seco, añadimos la mantequilla y el aceite y calentamos programando 2 min/Varoma/vel 2.

Añadimos el puerro y lo picamos programado 5 seg/vel 5. Abrimos el vaso y bajamos con la espátula los restos de puerro de las paredes. Cocinamos 3 min/Varoma/vel 2.

Echamos la harina y la tostamos programando 8 min/Varoma/vel 2. Comprobamos si se ha tostado toda la harina, y si quedan restos en las paredes los bajamos con la espátula y programamos otros 2 minutos para que se tueste toda la harina.

Añadimos la leche, la mitad de los gambones y el caldo concentrado de los gambones. Mezclamos 6 seg/vel 6. Cocinamos 8 min/Varoma/vel 4.

Si prefieres una masa de croquetas sin tropiezos, cuando falte un minuto para acabar el tiempo programado, añadimos el resto de los gambones por el bocal. Si, como en casa, te gustan con pequeños tropiezos , cortamos los gambones a cuchillo y los añadimos finalizados los 8 minutos.

Probamos la masa y rectificamos de sal si fuera necesario.

Vertemos la masa de las croquetas en un recipiente en el que no quede demasiado extendida y la tapamos con film transparente a piel para que no se forme costra. Una vez haya perdido calor, la dejamos enfriar en el frigorífico al menos 5 horas, o mejor de un día para otro.


03: Formar las croquetas y rebozarlas

Cogemos porciones de masa con una cucharita y les damos la forma escogida a las croquetas ayudándonos con pan rallado fino, pero sin abusar de este.

Cuando las tenemos formadas, las pasamos por huevo bien batido y de nuevo por pan rallado, pero en esta ocasión utilizaremos pan rallado grueso para conseguir un rebozado muy crujiente. Dejamos las croquetas unos minutos al aire mientras continuamos con el resto de la receta, así se secará el pan rallado y conseguiremos una cobertura muy crujiente. Si las queremos congelar este es el momento, una vez rebozadas.


04: Elaborar la tempura para los mejillones

Si los mejillones son frescos los limpiamos y quitamos las barbas y los abrimos en una cazuela tapada y con un poco de agua. Podemos igualmente utilizar una buena conserva de mejillones al natural. En ambos casos es importante escurrir el exceso de agua para que no ablanden la tempura.

Ponemos en el vaso del Thermomix la harina, el agua muy fría, casi congelada, el azúcar, la sal y la levadura química. Mezclamos los ingredientes programando 15 seg/vel 4. La consistencia de la masa deberá ser parecida a la de una papilla muy fina.


05: Fritura de las croquetas

Es conveniente freír las croquetas y los mejillones en tempura al mismo tiempo, aunque por separado (pasos 5 y 6), para que cuando presentemos el aperitivo todo esté caliente. Si tenemos que hacer mucha cantidad de ambas preparaciones, podemos encender el horno a 100ºC e ir guardando en él las piezas hasta que terminemos.

Freímos las croquetas en abundante aceite caliente, teniendo cuidado de que se hagan por dentro sin que se quemen por fuera. Es importante freírlas en pequeñas tandas para no bajar la temperatura del aceite ya que en ese caso absorberían más aceite. En esta ocasión lo he hecho en freidora.

A medida que están listas las vamos poniendo sobre papel de cocina absorbente.


06: Elaborar los mejillones en tempura

Preparamos un cazo o una sartén pequeña con abundante aceite caliente. La temperatura ideal del aceite oscila entre 180ºC – 200ºC. Si no dispones de termómetro de cocina puedes hacer una sencilla prueba: echamos unas gotitas de masa en el aceite y si estas suben rápidamente quiere decir que el aceite está listo para freír.

Sumergimos cada mejillón en la masa de tempura que teníamos elaborada y escurrimos el exceso.

Añadimos al cazo los mejillones rebozados y cuando se doren por un lado les damos la vuelta. Estate atento porque es cuestión de unos segundos por cada lado. Los retiramos a un plato con papel absorbente.


07: Servir

croquetas de gambones y mejillones en tempura

Ya tenemos todo listo para montar nuestro sabroso aperitivo. Cogemos un mejillón en tempura y lo ensartamos con un palillo y seguidamente pinchamos en una croqueta. Opcionalmente podríamos apoyar el conjunto sobre alguna salsa.

Resultado


Estas croquetas de gambones con puerro y mejillones en tempura son perfectas cuando queremos hacer una comida a base de picoteo, aunque realmente cualquier ocasión es buena para disfrutar de ellas, eso sí siempre recién fritas para que conserven su crujiente.

En casa siempre solemos congelar algunas una vez rebozadas, las metemos en el congelador en una bandeja sin que se toquen entre ellas durante un par de horas y cuando ya están duras las metemos en bolsas de congelar a las que extraemos el aire. Ya no perderán su forma y quedarán perfectas y sin escarcha.

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