Cocinillas, la gastronomía de El Español

Tiempo: Dificultad: Fácil     Personas: 4


Hoy nos vamos a servir de esta maravilla que es la masa kataifi para crear una cobertura diferente, emulando en esta ocasión la tradicional masa orly con la que típicamente se rebozan las gambas y langostinos con gabardina. Una receta quizás muy común, pero a la que daremos un serie de giros para así reinventarla y darle un aire diferente y completamente original. Al final del post os cuento algunos detalles sobre la masa kataifi y os cuento cómo conseguirla.

Ingredientes


  • Langostinos grandes crudos, 16
  • Cáscaras y cabezas de langostinos
  • Masa kataifi
  • 1 huevo
  • Aceite de girasol, 250 ml
  • Ketchup
  • Salsa sriracha
  • Zumo de naranja
  • Tabasco
  • Cointreau, Grand Marnier, Triple seco o un licor similar
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva suave
  • Sal en escamas
  • Pimienta

Cómo hacer langostinos con gabardina kataifi y salsa rosa de sus cabezas


01: Pelamos los langostinos

Tenemos dos opciones: o pelamos el langostino dejando la cáscara de la cola, como tradicionalmente se hace en cualquier gamba gabardina, o los pelamos por completo e introducimos en una brocheta. Para estos langostinos con gabardina kataifi yo recomiendo hacerlo de esta última manera, ya que el palo nos ayudará a que sea mucho más sencillo cubrir los langostinos y realizar la fritura correctamente.

Cogemos los langostinos que previamente habíamos pelado y, con la ayuda de un palillo, procuramos tirar del intestino que sobresale por la parte superior. Al tirar con cuidado, el intestino saldrá por completo y así evitaremos comer posibles restos que el animal pudiera haber ingerido y eliminaremos cierto amargor que suele aportar el intestino. Pero si tenéis prisa y no sois demasiado escrupulosos no os molestéis en realizar este paso, no es de vital importancia.

Si los hemos pelado completamente, introducimos el langostino por completo, de la cabeza a la cola, quedando la brocheta en el centro del langostino, obteniendo una especie de banderilla. Reservamos en frío hasta el momento de su uso.


02: Preparamos el aceite de gambas

Langostinos con gabardina kataifi y salsa rosa de sus cabezas - Paso 2

Pelamos los langostinos e introducimos las cáscaras y cabezas en un cazo estrecho. Cubrimos con el aceite de girasol y ponemos al fuego a una intensidad baja.

El calor cocina y tuesta las cabezas y las cáscaras, tiñendo el aceite de un color rojizo intenso. Aromatizamos el aceite a fuego lento unos 45 minutos, hasta que las cabezas queden bien crujientes y secas y hayan otorgado todo su sabor al aceite.

Pasados los 45 minutos, retiramos del fuego y filtramos por un colador fino, apretando bien. Dejamos enfriar nuestro aceite de marisco.


03: Montamos la salsa rosa

Langostinos con gabardina kataifi y salsa rosa de sus cabezas - Paso 3

Una vez el aceite aromatizado se haya enfriado, procederemos a elaborar nuestra salsa rosa personalizada. En una jarra cascamos un huevo, añadimos el aceite de las cabezas y una pizca de sal. Yo le pongo también un par de cucharadas soperas de salsa sriracha porque me encanta el toque que le da, pero es totalmente opcional.

Al montar la mayonesa, el propio aceite rojizo ya nos teñirá de un color rosáceo a nuestra salsa. Para terminar de darle el color y el carácter de una buena salsa rosa, añadimos un par de cucharadas de ketchup, unas gotas de Cointreau o un licor similar, un chorro de zumo de naranja y unas gotas de tabasco. Salpimentamos y mezclamos bien, rectificando de un ingrediente u otro según nuestro gusto.


04: Cubrimos los langostinos con la masa kataifi

Langostinos con gabardina kataifi y salsa rosa de sus cabezas - Paso 4

La masa kataifi viene presentada como una especie de madeja de hilo muy fino, similar a un algodón de azúcar. Al ser en sí misma masa philo, debemos tener cuidado en trabajarla con cierta rapidez, porque se endurece y reseca al estar al aire libre. Asimismo debemos cubrir herméticamente la masa que nos sobre para poder volver a usarla en otra ocasión.

Cubrir nuestros langostinos con la masa kataifi no puede ser más sencillo. Para ello cogemos un buen pellizco de esa especie de tejido que forma la kataifi y la extendemos. Formamos con ella un cuadrado apróximadamente de la misma longitud que el langostino. Posamos el langostino sobre ella, salamos con un poco de sal en escamas y enrollamos hasta que la masa envuelva perfectamente el langostino, formando una especie de capullo de gusano de seda.

Presionamos bien para que la kataifi se adhiera lo mejor posible al langostino. De todas manera, no os preocupéis demasiado si notáis que hay demasiada masa en torno al langostino o que hay hebras que sobresalen mucho, porque lo arreglaremos tras la fritura. Es preferible que sobre masa a que la kataifi no cubra el langostino por completo, porque así la masa protegerá al langostino de la cocción directa y no se nos secará en exceso.


05: Freímos los langostinos y servimos

Langostinos con gabardina kataifi y salsa rosa de sus cabezas - Paso 5

Disponemos de una olla lo suficientemente profunda y la llenamos de aceite de oliva suave hasta que pueda cubrir nuestros langostinos sin problema.

Cuando el aceite esté bien caliente introducimos los langostino en el aceite. Veréis como parte del kataifi se desenrolla y se expande, inflando nuestro rebozado. Para que la kataifi envuelva lo mejor posible nuestros langostinos, giraremos continuamente al introducir en el aceite para que la masa se recoja lo máximo posible antes de que la fritura la endurezca.

Freímos alrededor de un minuto a fuego muy fuerte para que la cobertura de la kataifi se tueste por todas partes y el langostino quede jugoso. Sacamos del aceite y escurrimos sobre un papel absorbente.

Una vez escurridos, recortamos el exceso de kataifi de cada langostino, porque queremos que el protagonista sea el langostino y la salsa, y no la kataifi. Retiramos el sobrante hasta que la masa forme una película fina y crujiente y servimos acompañándolos de nuestra peculiar salsa rosa, bien fría.

Resultado final


langostinos con gabardina

El secreto de cualquier buena gamba gabardina es, además de la buena materia prima, una buena masa orly ligera con la densidad adecuada que forme un rebozado crujiente pero muy ligero y liviano. No hay cosa más horrible que meterte una masa de este tipo en la boca y sentir que te estás comiendo una masa densa y pastosa de harina y aceite.

Con la kataifi tenemos la ventaja de que podemos usarla con generosidad para envolver los langostinos y, al tratarse de una especie de red de tejido, recortar muy fácilmente tras la fritura. El resultado es perfecto: crocante y dorado pero sin ser un bocado pesado.

Por otro lado, la salsa rosa aporta frescura y unos matices picantes y agridulces muy ricos. Además la potencia que le aporta el aceite aromatizado con las cabezas da como resultado una salsa muy singular que le va perfectamente a este aperitivo crunchy.

¿Qué es la masa kataifi y dónde se compra?


La pasta o masa kataifi es una pasta con forma de hilo, muy fina, propia de Grecia, Palestina y otros países del Oriente Medio.

También llamada kadaif o kadaifi, esta masa resulta muy plástica y moldeable, y es muy usada tanto para diferentes dulces y postres propios de esas regiones como para, dada si versatilidad y su sabor es neutro, formar nidos o formas crujientes sugerentes para la presentación de nuestros platos salados. Es ingrediente principal de postres muy tradicionales del occidente asiático, como el kanafeh o el Ouch el boulboul con pistachos.

Su elaboración es idéntica a la de la pasta philo, pero en forma de hilo en vez de en láminas. Aunque cada vez se encuentra en más sitios, suele ser complicada de encontrar. En mi caso, la conseguí en la sección de congelados de Makro, aunque creo que en otros sitios como Alcampo o El club del Gourmet también la tienen.

¿Qué hacer de no encontrarla? Pues tiene difícil solución. Por la red circulan algunas recetas de masa kataifi casera, aunque personalmente dudo de que el resultado sea suficientemente parecido.

Otra opción que se me ocurre es que, si disponéis de una máquina para estirar la pasta fresca, podéis cortar la pasta philo en láminas del grosor de la máquina y cortarla luego en hilos usando el accesorio para cortar espaguetis. Es verdad que os van a quedar filamentos más gruesos y el resultado no va a ser idéntico, pero puede que den el pego.

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