Cocinillas, la gastronomía de El Español

Preparación: 30 min    Reposo: 120 min    Cocción: 10 min    Dificultad: Fácil     Personas: 8


Una cosa que siempre me ha llamado la atención es la poca cantidad de recetas caseras que hay de uno de los postres más típicos de la Navidad en España: el pan de Cádiz. Sobre todo porque, a pesar de las apariencias, no se me ocurren muchos dulces navideños de elaboración más simple.

El pan de Cádiz, o turrón de Cádiz, es una masa rellena de confituras (fruta confitada, yema confitada, batata confitada) que posteriormente se hornea. De origen confuso, todo parece indicar que se le atribuye al pastelero gaditano Antonio Valls Garrido, que lo creó en su pastelería Viena en la década de los 50.

Además, si hacemos en casa nuestro propio pan de Cádiz lo podremos personalizar al gusto, nos saldrá más económico y siempre tendremos la seguridad de que sea 100% natural. Asimismo da muchísimo de sí, porque llena un montón y además nos aguanta muchísimo tiempo, por lo que podemos hacer uno un poco grande sin miedo a tener que darnos atracones para que no se nos pierda.

Ingredientes


* Ingredientes para molde de 17 x 11 x 6 cm (largo x ancho x alto):

  • Harina de almendra, 300 g
  • Azúcar glass, 225 g
  • Clara de huevo, 60 g
  • Fruta escarchada o confitada, 400 g
  • Huevo para el acabado
  • Film transparente
  • Papel de horno

Para la crema de yema:

  • Yemas de huevo, 3
  • Azúcar, 60 g
  • Agua, 60 g

Cómo hacer pan de Cádiz o turrón de Cádiz


01: Preparamos la crema de yema

Pan de Cádiz o turrón de Cádiz - Paso 1

Ponemos a hervir un TPT (tanto por tanto) o lo que es lo mismo, misma cantidad de agua y de azúcar para formar un almíbar. Reducimos aproximadamente a la mitad.

Separamos las claras de las yemas y colocamos estas últimas en un bol. Batimos con unas varillas mientras añadimos poco a poco el almíbar. Mezclamos continuamente para que las yemas no se cuajen y vertemos la mezcla de nuevo al cazo donde hemos reducido el TPT.

Con el calor la crema de yemas comenzará poco a poco a espesar. Debemos remover continuamente a fuego pausado para que se cocinen nuestras yemas sin que se corten. Seguimos removiendo al fuego hasta que nos quede una mezcla muy espesa pero lisa y sin cortar, el azúcar nos facilitará la tarea. Al tratarse de un relleno, debemos cerciorarnos de que la crema quede bien compacta, ya que si no se desparramaría al cortar las porciones de nuestro pan de Cádiz.

Retiramos en un cuenco y tapamos con film a piel, es decir, haciendo que el film quede en contacto con toda la superficie de la crema de yema. Guardamos en el frigorífico al menos tres cuartos de hora para que gane cuerpo.


02: Preparamos la masa de mazapán

Pan de Cádiz o turrón de Cádiz - Paso 2

Tamizamos la harina de almendra y el azúcar glass sobre un recipiente lo suficientemente amplio. Batimos las clara que hemos separado anteriormente y separamos 60 gramos. Los añadimos al azúcar y la almendra y mezclamos un poco con una cuchara.

Mezclamos un poco para que se absorba la clara y seguimos amalgamando para obtener una masa uniforme. Vamos compactando los ingredientes secos con la clara en el mismo recipiente hasta que tengamos una bola homogénea en la que se hayan quedado recogidos todos los ingredientes secos, sin que quede nada en el bol.

Terminamos de juntar, sin amasar ni nada, y cubrimos con film. El procedimiento y el resultado es muy similar a la elaboración de la masa quebrada. Guardamos en el frigorífico al menos media hora para que compacte bien la masa de mazapán.


03: Estiramos la masa, cortamos las capas y forramos el molde

Pan de Cádiz o turrón de Cádiz - Paso 3

Ahora necesitamos buscar un utensilio que nos sirva de molde para montar nuestro pan de Cádiz. Un tupper, una fuente de horno, un molde… cualquier recipiente de tamaño mediano completamente cerrado, excepto por la parte de la tapa, nos puede servir.

Habitualmente el pan de Cádiz tiene forma de lingote o de cofre, por lo que lo ideal es que el molde sea rectangular y no excesivamente alargado, aunque se puede montar con forma circular o con el aspecto que más os guste o se ajuste a vuestras posibilidades.

Si lo queréis tomar como referencia, yo usé un tupper de 17 cm de largo, 11 de ancho y 6-7 de alto. No me sobró nada de masa con las cantidades que os propongo en la receta.

Sacamos nuestra bola de mazapán y retiramos el film. Disponemos de dos láminas de papel de horno e introducimos la bola entre ellas, en la parte central. De este modo el papel de horno evitará que la masa se pegue tanto a la encimera como al rodillo y nos ayudará a estirarla sin dificultad.

Estiramos bien con el rodillo, desde el centro hacia afuera, en todas las direcciones. Así intentamos estirarla formando una circunferencia para que la masa se estire sobre todo el papel y no se salga demasiado de las tapas de papel que le hemos hecho. Estiramos hasta que todo el mazapán tenga un espesor de aproximadamente 4-5 mm. La masa debe quedar fina pero no en exceso, ya que nos tienen que aguantar el peso de cada capa y formar el lingote sin venirse abajo.

Con la masa estirada usamos la base del tupper/molde para recortar las tres tapas de mazapán que necesitaremos para montar nuestro postre.

Volvemos a juntar el resto de la masa y estiramos de nuevo entre los dos papeles de horno. Cubrimos el molde/tupper con papel film, para que nos ayude a darle la vuelta más tarde, y cubrimos todo el molde con la masa estirada. Pegamos bien la masa al molde y cubrimos el fondo y los laterales.

Nos sobrará por algún lado y nos faltará por otro, así que recortamos y remendamos con los recortes donde nos falte masa. Nos aseguramos de que todo el molde quede cubierto por la masa (hasta una altura de por lo menos unos 6 cm, para que nos quepan las diferentes capas), con un grosor similar por todos los puntos.


04: Montamos las capas del pan de Cádiz

Pan de Cádiz o turrón de Cádiz - Paso 4.1

Con la cubierta formada ya podemos montar las capas, teniendo en cuenta que luego vamos a darle la vuelta y que el orden de las capas se va a invertir más tarde. Llenamos el molde con la crema de yema y tapamos con una de las tapas de mazapán que hemos recortado. Unimos bien con los laterales para integrar bien cada capa.

Pan de Cádiz o turrón de Cádiz - Paso 4.2

Como segunda capa, yo añado una base de naranja escarchada. Cortamos en medias rodajas y cubrimos bien toda la superficie. Volvemos a tapar con una capa de mazapán presionando para unirla perfectamente.

Ahora vamos a poner la última capa con el resto de la fruta escarchada. Como el corte del pan de Cádiz va a ser a lo ancho, formaremos hileras a lo largo con los diferentes colores y frutas para que al cortar veamos una capa formada por toda la fruta en la que se vean los diferentes colores.

Tapamos con la última capa de mazapán y presionamos muy bien, uniéndola perfectamente por todos los puntos con la cubierta y los laterales.


05: Reposamos, horneamos y servimos

Pan de Cádiz o turrón de Cádiz - Paso 5

Compactamos bien para que se junten todas las capas, tapamos con film y guardamos en el frigorífico al menos dos horas, para que nuestro pan de Cádiz se asiente debidamente.

Sacamos nuestra elaboración bien fría y compacta y damos la vuelta sobre un papel de horno o un silpat. Quitamos el film que recubría la cubierta y ya tenemos nuestro lingote formado.

Para darle un acabado más atractivo, hacemos cortes diagonales y sucesivos sin profundizar demasiado para no traspasar la capa de mazapán. A continuación formamos una reja haciendo lo mismo pero en la diagonal contraria, con cortes perpendiculares a los ya hechos.

Pintamos con huevo batido y metemos al horno a 200º C con el grill encendido. Horneamos durante unos 10 minutos, o hasta que nuestro pan tenga un bonito dorado por encima.

Sacamos del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Guardamos siempre totalmente envuelto en papel film para que no se nos reseque. Antes de cortarlo por primera vez necesitamos refrigerarlo al menos un par de horas para que el pan de Cádiz ,y en especial la crema de yema, vuelvan a ganar consistencia.

Resultado final


Pan de Cádiz o turrón de Cádiz - Resultado

Pese a que el pan de Cádiz es un dulce navideño típico de Cádiz, la ciudad de la que toma el nombre, su consumo es tradicional también en muchos hogares del resto de España por lo rico que está.

Habitualmente la proporción de ingredientes es de 1 parte de almendra, por 1 de azúcar glass y 1/5 parte de clara de huevo. Como habréis observado en el detallado de los ingredientes de mi receta, yo rebajo considerablemente la parte de azúcar porque, como no me gustan los postres demasiado dulces, a mí personalmente me parece que con ese 75% de azúcar el postre tiene un dulzor más que suficiente.

Para este pan de Cádiz he usado de fruta escarchada naranja, guindas, nectarina y ciruelas. En todo caso, os recomiendo que uséis fruta variada. También venden fruta escarchada que es únicamente calabazote de diferentes colores, que para mi gusto tiene poca gracia.

Yo no soy demasiado amante de los mazapanes y turrones, por lo que este postre no debería de gustarme, a priori. Sin embargo al usar una cantidad elevada de fruta escarchada, reducir un poco la cantidad de azúcar y utilizar tanto una crema de yema como una masa de mazapán no excesivamente densa, el resultado es más liviano y agradable. Eso sí, es un dulce para comer en pequeñas veces. Y como aguanta tanto tiempo, no hay problema, así tenemos pan de Cádiz para rato.

Una vez hayáis probado a hacerlo y hayáis descubierto lo fácil que es podéis animaros a darle vuestro toque personal y diferente a este dulce tan rico: desde añadirle ralladura de limón o canela a la masa de mazapán a decorarlo con una glasa o algún fruto seco.

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