Cocinillas, la gastronomía de El Español

Si eres de los que cada año buscas superarte a ti mismo dándole una vuelta a la tradición al preparar las comidas de Navidad, has venido al sitio correcto, pues te vamos a explicar con todo lujo de detalles algunas de las recetas que formarán parte de los menús navideños diseñados por algunos de los chefs más prestigiosos del país.

Si, por el contrario, eres de los de cada año, sota, caballo y rey, no te vayas tan pronto, porque es posible  que después de ver estas 10 recetas de grandes chefs se te antoje pasarte al otro bando, que siempre hay una primera vez para todo.

10 recetas de grandes chefs para disfrutar de la alta cocina en tus menús navideños

Las recetas que os proponemos a continuación han sido elaboradas por algunos de los mejores chefs del panorama gastronómico nacional. Se trata de recetas que formarán parte de los menús especiales ofertados por sus respectivos establecimientos de cara a las fiestas navideñas.

Casi la mayoría coinciden en el hecho de ser recetas mucho más ligeras a lo que tradicionalmente estamos acostumbrados por estas fechas y es que, disfrutar de una buena comida no debería suponer un pequeño atentado contra nuestra salud.

Entrantes ligeros y sofisticados

Pescados y vegetales son los protagonistas de las creaciones que este grupo de chefs ha elegido para abrir boca.


1: Cardos salteados con foie y trufa

recetas de chefs

Martín Aristondo, chef al frente del Restaurante Kukuarri en el NH Collection Aránzazu (Vitoria-Gasteiz Kalea, 1, 20018 Donostia, Gipuzkoa) de San Sebastián, nos presenta una receta cuya base es una verdura humilde y muy económica que magistralmente se convierte en un primer plato o entrante caliente de los que quitan el sentido.

Receta de cardos salteados con foie y trufa

Hoy os presento un plato que para muchos puede ser un desconocido, los cardos salteados, una verdura de invierno, muy tradicional en estas fechas, económica, aunque tiene una pequeña dificultad, hay que quitarle bien las hebras o hilos.

También se comercializan en conserva, una opción a tener en cuenta.

Una vez cocidos se pueden saltear con ajo y jamón, añadiendo un poco del agua de cocción, o con una salsa cremosa de almendra tostada, pero hoy los haremos con ajos tiernos, foie a la plancha y trufa.

Para esta receta para 4 personas necesitaremos:

  • 1 kg de cardos
  • Un paquete de ajos tiernos
  • 4 cortes de foie fresco de unos 50 gr cada
  • Aceite de trufa y/o trufa entera
  • Sal
  • Limón
  • Aceite de oliva
  • Una cucharadita de harina

Si nos decidimos a cocer los cardos en casa, prepararemos un bol con agua fría y unas gotas de limón. Trataremos los cardos como si fueran unas pencas de acelga, hay que quitarle bien todas las hebras de arriba abajo y cortarlos en trozos no muy grandes. A medida que los vayamos pelando,
lo dejaremos en el bol con agua que teníamos preparado.

Cuando estén todos limpios, los pondremos a cocer en una cazuela cubiertos de agua, una pizca de sal y unas gotas de limón.

Mientras se cuecen, limpiaremos los ajos tiernos, solo queremos la parte más blanca y quitándole la primera capa. Los cortaremos a 1 cm de largo y los ponemos a pochar despacito con aceite de oliva.
Con los cardos ya cocidos y los ajos tiernos ya pochados procedemos a terminar el plato.

Ponemos una sartén al fuego con los ajos, añadimos un poquito de harina, la disolvemos bien y añadimos parte del agua de cocción del cardo, con esto haremos una veloute, introducimos los cardos y cocemos 5 minutitos a fuego lento. En otra sartén haremos vuelta y vuelta el foie previamente salpimentado.

Teniendo todo esto solo nos falta emplatar, repartimos los cardos en 4 platos, le ponemos el foie encima y lo terminamos con trufa rallada y/o aceite de la misma.


2: Alcachofa confitada con jugo de ibérico

alcachofa confitada

En Galicia siempre se ha comido muy bien, tenemos buena materia prima, buena cocina y buenos cocineros, pero confieso que siempre nos ha faltado un poco ese atrevimiento de dar pasos al frente. Hasta ahora. Afortunadamente en los últimos tiempos se están produciendo cambios muy notables y si, hasta hace nada, nos parecía lo más que algún reputado chef nacional se atreviese a montar algo en Galicia, ahora sucede justo lo contrario y ciudades como A Coruña o Santiago de Compostela empiezan a ser la cuna en la que nacen proyectos que luego se expanden con gran éxito a la capital, Arallo Taberna, Barra Atlántica, Cannibal Raw Bar

Y como prueba de todo esto, una de las propuestas del chef Adrián Felípez, al frente del restaurante Miga (Praza de España, 7, 15001 A Coruña), otro de los locales que a día de hoy no te puedes perder si visitas la ciudad herculina, aunque de eso ya os hablaré con más calma en otra ocasión.

Receta de alcachofa confitada con jugo de ibérico

  • Alcachofas
  • Navajas
  • Jugo de jamón ibérico
  • Salsa HP y mostaza
  • Cebollino
  • Yemas de codorniz

En esta receta conviven elementos del mar como son las navajas, y de la huerta, como las alcachofas. Lo que conocemos como un “mar y montaña”. En la frescura de ambos ingredientes radica el éxito del plato.

Confitamos las alcachofas al vacío 30 minutos a 90 grados con aceite de oliva.

Abrimos las navajas también al vacío.

Preparamos el jugo de jamón ibérico y lo dejamos reducir durante 12 horas.

El aliño para las navajas consistirá en una mezcla de salsa HP, mostaza y cebollino.

A la hora de emplatar, rellenaremos las alcachofas con las navajas ya aliñadas y las coronaremos con una yema de huevo de codorniz.


03: Ceviche de berberechos y cigalas

recetas de chefs

También desde este hervidero gastronómico que es actualmente A Coruña, el chef Antonio Amenedo  desde el Pazo de Santa Cruz de Mondoi (Santa Cruz de Mondoi, 60, 15319 Oza dos Ríos, A Coruña, La Coruña), nos propone aprovechar lo mejor de nuestras costas para disfrutar a tope de la Navidad sin cargarnos de calorías vacías.

Receta de ceviche de berberechos y cigalas

  • Berberechos
  • Cigalas
  • Lima
  • Chile
  • Salsa verde de tomate mejicano
  • Apio
  • Cebolla roja
  • Cilantro
  • Jengibre
  • Pimienta
  • Sal

Para la preparación de esta receta se necesitan berberechos frescos, preferiblemente de la Ría de Muros y cigala fresca recién comprada, de ser posible, en la lonja. El ceviche o cebiche es una receta en la que los ingredientes se comen crudos así que la frescura es fundamental.

Dejamos hervir agua con sal y escaldamos los berberechos durante 30 segundos.

Abrimos las cigalas y retiramos la lámina negra del lomo ya que es parte del intestino y da mal sabor.

Procedemos a la mezcla de los ingredientes sólidos en un bol grande.

Colocamos los berberechos sin concha y las cigalas cortadas en trozos pequeños, apio picado previamente, cebolla roja cortada en grandes aros, cilantro muy picado, rallamos jengibre sobre la mezcla y salpimentamos al gusto.

Ahora pasamos a los líquidos. Una cucharada generosa de salsa de tomate mexicano, chile al gusto según la tolerancia al picante y revolvemos todo con cuidado.

Finalmente exprimimos la lima dejando que el jugo también resbale por la cáscara recogiendo, así, parte de sus aceites esenciales.

Dejamos macerar durante 4 minutos y ya estaría listo para emplatar.

Los platos principales de pescado de alta cocina que pueden lucir en tu mesa estas Navidades

Desde la apuesta atrevida de Paco Roncero usando una combinación de elementos arriesgada a las tradicionales lubinas y merluzas.


04: Cigala con boletus y sopa de turrón

recetas de chefs

De chefs poco conocidos pero con gran potencial damos el salto a uno de los grandes genios de la cocina patria. Actualmente, Paco Roncero apenas necesita presentación, pues se trata de uno de los máximos representantes de la vanguardia culinaria española tanto a nivel técnico como creativo. De sobra conocido por estar al frente de restaurantes como La Terraza del Casino (Calle de Alcalá, 15, 28014 Madrid) -dos estrellas Michelín-, formar parte de proyectos tan espectaculares como Sublimotion o ser jurado del concurso Top Chef.

Receta de cigala con boletus y sopa de turrón

Para 4 personas:

Para las cigalas

  • 400 g de cigalas frescas

Descabezar y pelar las cigalas y con mucho cuidado retirar el intestino.

Para los envoltorios de cigalas con boletus

  • 250 g de boletus
  • 25 g aceite de oliva 0.4
  • 1 C/s sal

Separar el sombrero de los pies de los boletus. Limpiar los sombreros con un paño húmedo, laminar a 0.2 cm de grosor, montar las láminas de boletus formado 4 conjuntos de láminas de igual largo que las cigalas que habrá que envolver después.

Marcar ligeramente sin que tome color, en una sartén caliente con un poco de aceite para que las láminas adquieran flexibilidad. Poner a punto de sal las láminas de boletus y las colas de las cigalas anteriores.

Envolver cada cola de cigala con las láminas de boletus y reservar.

Para la leche de almendra frita

  • 250 g agua
  • 250 g almendra frita Marcona

Mezclar las almendras con el agua y dar golpes de túrmix para que la almendra se hidrate.

Dejar reposar 12 horas en nevera, triturar en un vaso americano hasta conseguir un puré y prensar con una estameña para obtener toda la leche de almendra.

Para el praliné de almendras fritas

  • 50 g aceite de freír las almendras
  • 160 g almendra frita Marcona

Introducir en un vaso americano las almendras fritas recién fritas y calientes y triturar, añadir el aceite a hilo, dejar trabajar hasta conseguir una densidad cremosa, poner a punto de sal, colar y reservar en nevera.

Para la sopa de turrón

  • 10 g vinagre de jerez
  • 100 g aceite de freír las almendras
  • 250 g leche de almendra frita (preparación anterior)
  • 50 g praliné de almendras (preparación anterior)
  • C/s sal

Para el praliné de piñones

  • 60 g vinagre de jerez
  • 120 g piñones
  • 120 g aceite suave 0.4
  • C/s sal

Tostar los piñones a una temperatura de 120ºC durante 20 min aproximadamente y dejar enfriar.

Triturar en el vaso americano junto al aceite suave hasta que consigamos una mezcla fina y homogénea. Poner a punto de sal y vinagre, colar por un colador de malla fina y guardar en una manga pastelera en nevera.

Para el relleno de cebolla

  • 200 g cebolla
  • 150 g beicon
  • 25 g aceite
  • 50 g nata líquida
  • 20 g vino de Oporto

Pelar y cortar las cebollas en juliana fina, rehogar con el aceite a fuego suave, hasta que quede totalmente trasparente.

Laminar el beicon en la máquina corta fiambres y cortar en brunoise y saltear en una sartén hasta que quede crujiente, escurrir toda la grasa posible.

Mezclar la cebolla y el beicon y rehogar. Añadir la nata y dejar reducir durante 5 min, poner a punto de sal y pimienta.

Mojar con el oporto y dejar cocinar 5 min más.

Retirar del fuego y reservar tapado con film.

Para los ajos tiernos

  • 2 unid. ajo tierno

Escaldar los ajos tiernos en agua durante 30 seg. Enfriar.

Quitar la primera capa de los ajos tiernos y hacer láminas sesgadas de 0.5 cm de grosor. Reservar en nevera.

Para el crujiente de queso

  • 100 g queso parmesano

Rallar el queso sobre una sartén antiadherente caliente, con un grosor de queso rallado de 0.3 cm y dejar que dore y se quede crujiente. Retirar del fuego, sacar los crujientes de queso y reservar en un lugar seco.

Otros

  • Cebollino
  • Tagete (un tipo de flor comestible)
  • Brotes tiernos

 Acabado y presentación

Cortar bastones de cebollino de 3cm de largo (2 por plato)

En una sartén caliente saltear las láminas de ajo tierno.

En otra sartén caliente con un poco de aceite de oliva, cocinar las cigalas envueltas con los boletus.

Calentar el relleno de cebolla.

En un plato sopero, disponer un círculo de puntos de praliné de piñones.

En el centro del círculo disponer el relleno de cebolla y sobre éste colocar la cigala envuelta en boletus.

Disponer dos láminas de ajo tierno equidistantes sobre el fondo del plato.

Colocar sobre la cigala dos trozos de crujiente de queso.

Colocar las flores y brotes sobre la cigala el plato.

Terminar añadiendo la sopa de turrón que cubra el fondo del plato.


05: Merluza del pincho y cocotxa en pil-pil de colmenillas

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Luis Bartolomé es el chef al frente de Domo by Roncero & Cabrera (Padre Damián, 23, Madrid), uno de los restaurantes del hotel NH Collection Eurobuilding en Madrid, y para estas navidades nos presenta dos propuestas. La primera de ellas, esta merluza del pincho con su cocotxa en pil-pil de colmenillas.

Receta de merluza del pincho y cocotxa en pil-pil de colmenillas

Para 4 personas:

Para la merluza:

  • 800 g de merluza
  • 80 ml aceite de oliva
  • 30 g  ajo

Para la cocotxa en pil-pil de colmenillas:

  • 30 g de pimiento verde
  • 30 g de cebolla
  • 15 g de ajo
  • 100 ml Aceite oliva suave
  • 1 Cabeza de merluza, limpia
  • 4 Cocotxas
  • 40 g de colmenillas
  • Guindilla roja seca
  • Cebollino.
  • Sal.

Sazonamos la merluza ,calentamos el aceite con el ajo y antes de humear lo echamos encima de la piel de las raciones de merluza, para que encierren sus jugos en el interior, reservamos.

Para el pil-pil ponemos el aceite, el ajo, la guindilla, doramos y retiramos.

Seguimos pochando la cebolla y el pimiento verde y cuando está muy blando ponemos la cabeza de merluza que estará limpia de agallas y empezamos a trabajarla con el aceite para ir sacando el pil-pil.

Pasamos por un colador, aplastando bien para sacar todos los sabores y añadimos las colmenillas muy limpias de arena ,etc.

Cocinamos la merluza dentro del pil-pil y añadimos las colmenillas y las cocotxas para redondear sabores y aromas y para conseguir más textura.

Para el emplatado, salsear la merluza con el pil-pil de colmenillas y terminar con la cocotxa, la  guindilla, el ajo frito y el cebollino.


06: Lomo de lubina a la plancha con pil-pil de boletus

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La segunda propuesta de Luis Bartolomé es este lomo de lubina a la plancha con pil-pil de boletus, una opción que puede dar muy buen resultado con una lubina de acuicultura si el presupuesto es limitado y que servirá para aprovechar los recortes que hayan sobrado de algunos boletus que hayan sido protagonistas de otra preparación.

Receta de lubina a la plancha con pil-pil de boletus

Para 4 personas.

Para la lubina:

  • 800 g de lubina
  • 60m aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta rosa

Para el pil-pil de boletus:

  • 100 g recortes de boletus
  • 10 g de ajo
  • 30 g de cebolla
  • 200 ml leche fresca
  • 90 ml de aceite de oliva suave
  • 10 ml de aceite de avellana
  • Guindilla roja seca
  • Sal.

Sazonamos la lubina por la parte de la piel con sal y pimienta rosa, marcamos en sarten a fuego fuerte y reservamos.

Para el pil-pil ponemos la leche hervir y después  a infusionar con los recortes de boletus, el ajo que habremos tostado, la cebolla marcada en la plancha y la guindilla roja.

Cuando la leche tenga el sabor deseado la colamos y dejamos enfriar, para después empezar a emulsionar con el aceite de oliva suave y el de avellana, salamos.

Terminamos la lubina al horno 185ºC durante 8 minutos, emplatamos y  salseamos con el pil-pil de boletus.

Cortamos unas láminas finas del sombrero del hongo y las ponemos crudas encima de la lubina con un toque de sal y aceite.

Salteamos dados de un cm de boletus y los salteamos también con aceite de avellana y trocitos de avellana tostada.

Terminamos con brotes frescos de pimpinela o cualquier otro brote fresco.


07: Merluza en Salsa Verde con almejas

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Una buena muestra de que tradición y buena cocina no están reñidas es esta clásica merluza en salsa verde como esta que nos propone en Euskadi, que así se llama la versión traducida al español de Basque, el tercer libro del chef extremeño José Pizarro que lleva casi 20 años triunfando en Londres con sus tres restaurantes, José, Pizarro y José Pizarro.

Receta de merluza en salsa verde con almejas

Para 4 raciones:

  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • 1 chalota pequeña, finamente picada
  • 1 cucharada de harina común
  • 200 ml de txakolí u otro vino blanco seco
  • 150 ml de caldo casero de pescado
  • 4 supremas de merluza de 180 g cada una
  • sal marina y pimienta negra finamente molida
  • 200 g de guisantes
  • 200 g de almejas frescas, lavadas
  • 8 espárragos blancos, blanqueados durante 5–8 min o en conserva
  • un puñado pequeño de perejil finamente picado

Calienta el aceite de oliva en una cazuela a fuego medio y fríe los ajos y la chalota hasta que estén blandos y ligeramente dorados (unos 3–4 min). Añade la harina y cuece durante unos 2 min, luego agrega lentamente el vino y cuece durante otros 2 min antes de añadir el caldo. Debe quedarte una salsa suave y sedosa.

Salpimienta las supremas de merluza y añádelas a la salsa. Cuece la merluza durante 4–5 min, luego agrega los guisantes y las almejas, tapa y cuece durante 2–3 min hasta que se abran las almejas. Descarta las que no se hayan abierto. Para terminar, añade los espárragos y el perejil, sigue cociendo a fuego lento durante un minuto, salpimienta al gusto y sirve con un poco de pan crujiente.

Carnes para una mesa de lujo

Y, una vez más, nos encontramos con propuestas que, independientemente de ser más o menos elaboradas, puede sacarlas adelante cualquiera que se ponga manos a la obra con un mínimo de cariño y sin necesitad de acabar en números rojos.


08: Terrina de cordero

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A David Marcano, al frente del restaurante Marcano (C/ Dr. Castelo, 31, Madrid) muchos le recordaréis de su paso por Top Chef, pero en su amplia trayectoria profesional, su paso por el conocido programa de cocina es algo casi anecdótico. Formado en cocinas como la de Martín Berasategui y durante casi 10 años al frente del restaurante Goizeko Wellington, David arrancó su propia aventura hace 5 años con tan buena acogida que dos años más tarde se vio prácticamente obligado a mudarse a un local más amplio.

En esta ocasión, la propuesta navideña que nos ha hecho llegar  es una propuesta a base de cordero, elaborada con los cuellos de este animal, uno de los cortes más económicos considerados casi de descarte, pero al que se le puede sacar mucho partido.

Receta de Terrina de cordero

Ingredientes para 6 personas:

Terrina de cordero:

  • 250 ml aceite de oliva virgen extra
  • 100 gr de chalotas
  • 445 g de puerros
  • 5 g de romero
  • 5 g de tomillo
  • 255 grde zanahorias
  • 3028 g de cuello de cordero
  • 500 ml de vino tinto para cocinar
  • 500 ml de brandy
  • 3 g de pimienta blanca
  • 3 gr de pimienta negra molida
  • 1 l de caldo de cordero
  • Sal

Se desangran bien los huesos de cordero durante 12 horas con hielo, para que no quede ningún resto de sangre. Una vez que estén bien desangrados salpimentamos y freímos. Cuando estén bien fritos echamos las verduras en brunoise, rehogamos con los aromáticos y echamos la mitad del brandy. Reducimos. Cuando esté frío introducimos tanto el cordero como las verduras en las bolsas de vacío y cocinamos 24 horas a 72 grados.

Retiramos y enfriamos rápidamente, abrimos las bolsas y deshuesamos los cuellos de cordero. Reservamos la carne y el jugo obtenido de esta elaboración. Las verduras las desechamos. Estofamos los cuellos incorporándole jugo de cordero para hidratarlo y que la elaboración quede jugosa. Dejamos enfriar y colocamos en el molde de terrina. Prensamos y dejamos en la nevera 12 horas.

Guarnición de Canelones de berenjena con queso brie

  • 3 berenjenas
  • Bastones de queso brie
  • Láminas de pasta fresca

Limpiamos y cortamos en finas tiras, pelamos y plancheamos por ambas caras. Una vez realizado este proceso incorporamos bastones de queso brie y envolvemos con la pasta fresca.

Terminación del plato

Cortamos la terrina en rectángulos en porciones de 170 g aproximadamente y marcamos en la plancha suave. Presentaremos en el plato con los canelones y la salsa reducida del cordero. Podemos decorar con una rama de tomillo.


09: Pularda de Bresse Guisada

recetas de chefs

Esta es la propuesta que nos hace esta Navidad Carlos del Portillo, un chef madrileño formado en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo que compartió aula y correrías estudiantiles con otros renombrados chefs como Alberto Chicote o Paco Roncero.  Curtido en cocinas madrileñas míticas como el hotel Ritz, o Príncipe y Serrano, Del Portillo domina las distintas técnicas culinarias logrando conectar con sus creaciones con todo tipo de público. Con la apertura de Bistronómika (C/ Santa María, 39, Madrid) cumple un sueño: tener su propio espacio y elaborar la cocina en la que cree, una cocina que, principalmente, bucea en todo tipo de pescados y mariscos, productos que ama en profundidad y domina a la perfección.  En ocasiones especiales, también demuestra todo su talento en el tratamiento de carnes y aves, mostrando también un dominio perfecto de los tiempos de cocción y de un acabado redondo como se puede comprobar en esta pularda guisada, un ave que cada vez tiene más presencia en nuestras mesas navideñas.

Receta de pularda de Bresse guisada

Para 4 personas

  • 1 pularda de Bresse (entera)

Para el caldo:

  • 3 litros de agua
  • Recortes de la pularda (patas, cuello y alas)
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • Laurel
  • Tomillo
  • Enebro

Para la salsa:

  • 1 litro de vino tinto de la Ribeira Sacra
  • 3 cebollas rojas medianas
  • 3 cebollas blancas
  • 1 pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • Laurel
  • Shichimi togarashi (mezcla de 7 chiles picantes, en tiendas de productos japoneses)
  • 100 ml de brandy de Jerez
  • 100 ml de AOVE

Para el paté:

  • Corazón, higaditos y riñones de la pularda
  • 1 cebolla pequeña
  • AOVE
  • Brandy

Cortamos cuello y patas de la pularda, y el resto del ave en octavos. Retiramos alas, y con estas y el cuello y las patas elaboramos un caldo con 3 litros de agua y añadiendo todas las verduras y hierbas arómaticas. Dejamos cocer una hora.

Paralelamente, salteamos a fuego vivo los higaditos, los riñones y el corazón con un poco de cebolla. Añadimos un chorro de AOVE, un poco de brandy y trituramos. Ponemos a punto de sal y de pimienta. Reservamos.

Paralelamente picamos las verduras de la salsa y fondeamos. Freímos la pularda en AOVE y la añadimos a la verdura fondeada. Añadimos el brandy y el vino de la Ribeira Sacra. Reducimos 10 minutos y añadimos el caldo, dejamos cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna (unos 50 minutos).

Sacar con mimo la pularda, triturar un poco la salsa y colamos 2 veces, reducimos la salsa a la mitad e introducimos la pularda diez minutos más.

Acompañamos con el paté de sus interiores.


10: El pichón a la brasa de Coque

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Del chef Mario Sandoval y de su restaurante Coque (Marqués de Riscal, 11) poca presentación hay que hacer, pues se trata de alguien que lleva prácticamente toda su vida viviéndola para la cocina. En esta ocasión y para cerrar por todo lo alto esta lista de recetas de chefs para Navidad, Mario ha querido compartir con nosotros la receta de su celebérrimo pichón a la brasa, un plato que representa la caza y que es un verdadero espectáculo.

Ingredientes para 4 personas

Para el pichón:

  • Ajo laminado, 1 ud
  • Pichón, 4 ud
  • Orégano
  • Hierbas provenzales
  • Pimienta
  • Laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Vinagre de Módena
  • Vino tinto , 2.25 litros
  • Maizena oscura

Limpiar la carne, sacando las pechugas por un lado y los muslos por otro. Envasar las pechugas al vacío con ajo laminado, aceite de oliva, una hoja de laurel, sal, pimienta, orégano, ajo, hierbas provenzales y vinagre de Módena. Cocinar al vacío a baja temperatura a 55ºC durante 50 minutos. Antes de emplatar, marcar a la plancha.

Marinar los muslos, estofarlos (*) a fuego lento y deshuesarlos.

Para la salsa, tostar carcasas, cebolla y zanahoria. Introducir los tres ingredientes ya tostados en una marmita y añadir una botella de vino tinto. Dejar reducir y agregar agua. Dejar cocer hasta reducir a la mitad. Colar.

Reducir las otras dos botellas de vino para después añadírselo al caldo y volver a reducir. Ligar con un poco de maizena oscura.

Para los muslos estofados (*): 

  • Muslos, 8 ud
  • Ajo laminado, 1 ud
  • Orégano
  • Hierbas provenzales
  • Pimienta
  • Laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Vinagre de Módena
  • Vino tinto , 2.25 litros

Extraer los muslos del marinado y dorarlos en una sartén junto a las verduras. Tapar con un papel graso y dejar cocinar lentamente hasta que esté tierno. Deshuesar y reservar.

Para el puré de Pichón:

  • Paletillas, 100 g
  • Patatas, 40 g
  • Zanahoria, 20 g
  • Laurel, 1 ud
  • Cebolla, 40 g

Dorar las paletillas en una parisina y añadir las verduras. Cocinar poco a poco. Una vez hayan cogido color, añadir agua y cocer. Titurar el conjunto en la Thermomix hasta obtener un puré. 

Para el praliné de ajo confitado:

  • Ajos, 100 g
  • Aceite de oliva, 100 ml
  • Azúcar moreno, 250 g
  • Agua, 85 g

Confitar los ajos pelados en aceite a fuego bajo. Una vez confitados, preparar un almíbar tostado con el azúcar y el agua. Cuando esté listo, añadir los ajos. Triturar y reservar en biberón. 

Para el crujiente de cereales:

  • Agua, 500 g
  • Avena, 100 g
  • Chía

Poner a cocer la avena con el agua. Mantener cociendo hasta obtener el almidón. Triturar y colar. Estirar la pasta obtenida en una lámina Silpat y espolvorear semillas de chía sobre ella. Hornear a 180ºC durante 5 minutos, aproximadamente.

Para el paté de pichón:

  • Hígado de pichón, 700 g
  • Huevo, 6 ud
  • Nata, 300 g
  • Cebolla, 1 ud
  • Vino de Jerez
  • Sal
  • Pimienta

Rehogar los hígados de pichón con cebolla y vino de Jerez. Cuando esté listo, triturar con la nata y los huevos. Disponer en un molde y cocer al baño María a 90ºC durante 20 minutos. Una vez esté cocinado, extenderlo en un molde de corteza. Reservar. 

Montaje

En el plato que representa la caza, colocaremos los distintos elementos en horizontal a gusto del cocinero.

Puede parecer complicado, pero en realidad esa no es la palabra para definir este tipo de recetas, lo suyo es decir que se trata de una receta con muchas elaboraciones y, por tanto, trabajosa.

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