Cocinillas, la gastronomía de El Español

Preparación: 30 min     Dificultad: Fácil     Personas: 2-3


Hoy vamos a preparar una receta de aprovechamiento utilizando y asociando ingredientes que todos sabemos que combinan a la perfección, pero de una forma muy vistosa y distinta a la habitual.

¿Has asado un capón, un pavo, una pularda estas Navidades y no sabes qué hacer con las sobras? O simplemente, ¿te han sobrado retos de tu pollo asado y no sabes qué hacer con ellos? Vale que hacer unas croquetas siempre es socorrido, pero si quieres hacer un plato de campeonato con esos restos y quedar como un auténtico chef, no lo dudes y apúntate esta receta. Verás como es un triunfo asegurado.

Ingredientes


  • Restos de pavo, pularda, capón o cualquier ave asada
  • Jugo del asado
  • Tortillas de maíz pequeñas (12 cm de diámetro)
  • Aguacates, 2
  • Huevos de codorniz, 8-12
  • Cebolla roja, 1
  • Tomates, 1 grande o 2 pequeños
  • Crema fresca
  • Queso untar
  • Tabasco
  • Salsa de soja
  • Mostaza
  • Zumo de limón
  • Vinagre
  • Agua
  • Fécula de maíz
  • Cilantro o perejil
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de girasol
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aros para montar el timbal

Cómo hacer un timbal de aguacate, maíz y restos de asado


01: Desmigamos los restos de carne y la hidratamos con el jugo del asado

Timbal de aguacate, maíz y restos de asado - Paso 1

Desmigamos los restos del asado navideño o de cualquier asado del día a día. Rescatamos todas las hebras de carne con cuidado de retirar todos los huesecillos del ave. Una vez hayamos separado toda la carne, la picamos un poco a cuchillo para obtener trozos más acordes que llevarse a la boca.

A continuación, vamos a provechar el jugo que nos ha sobrado del asado. Apartamos un par de cucharadas del jugo, que utilizaremos para potenciar la vinagreta que acompañará a nuestro timbal. El resto del jugo lo ponemos a calentar en una cazuela.

Si al terminar el asado no hemos espesado la salsa resultante, la trabaremos ahora añadiendo, cuando rompa a hervir, un poco de fécula de maíz diluida en agua fría. Removemos y seguimos cociendo y añadiendo la fécula diluida hasta que el fondo espese y coja cierta consistencia, pero sin llegar a adquirir una densidad de salsa espesa.

Apagamos el fuego y agregamos la carne que hemos deshilachado y picado. Removemos y dejamos que se hidrate en el jugo mientras se enfría. Cuando esté a temperatura ambiente, retiramos a otro recipiente y reservamos hasta el momento de su utilización.


02: Picamos el aguacate y el tomate concassé

Timbal de aguacate, maíz y restos de asado - Paso 2.2

Escogemos un par de aguacates que estén maduros pero firmes, que podamos picar y estén mantecosos pero firmes y con textura. Si queréis saber más sobre cómo escoger los aguacates y cómo conservarlos o madurarlos rápidamente, os invito a que visitéis este otro post donde os explicamos estos y otros trucos acerca de esta nutritiva fruta, tan de moda últimamente.

Una vez separada la carne del aguacate, la picamos en cubos pequeños con la ayuda de un cuchillo afilado, cincelando como si se tratase de una cebolla. Si por cualquier motivo sólo disponéis de aguacates pasados, machacadlo con un tenedor para tener una textura de guacamole, aunque intentad que tengan la maduración óptima. Para un timbal, la gracia está en que el aguacate aporte textura y se noten los trozos cremosos, además de que el corte en dados resultará más vistoso al emplatar.

Timbal de aguacate, maíz y restos de asado - Paso 2.1

Para aliñar este aguacate, vamos a necesitar la carne del tomate. Pelamos los tomates, haciendo una cruz en la parte inferior, escaldando 10-15 segundos y enfriando en agua y hielos, o pelando en zig zag con un buen pelador. Cortamos en cuartos el tomate pelado, y sacamos las semillas del tomate y las reservamos aparte, porque nos servirán como acompañamiento y elemento decorativo del timbal.

Retiramos el resto de la membrana interior de la carne externa de cada gajo. Una vez hayamos obtenido una especie de pétalos de la carne del tomate, cortamos en juliana muy fina y luego en perpendicular, para obtener unos cubitos muy finos de la carne del tomate, llamados tomate concassé.


03: Aliñamos el aguacate 

Añadimos el tomate a los dados de aguacate. Picamos una cebolla roja o morada en brunoise, y se lo añadimos también. Añadimos también unas gotas de tabasco o salsa picante y, si queremos, un poco de cilantro picado o la hierba aromática que más nos apetezca.

Salpimentamos generosamente, añadimos un buen chorro de zumo de limón o lima para evitar la oxidación y aportar también un puntazo de acidez que refresque el paladar, y removemos bien. Reservamos introduciendo los huesos del aguacate en la preparación, lo que ayudará a evitar todavía más la oxidación.


04: Preparamos la vinagreta y la crema

Timbal de aguacate, maíz y restos de asado - Paso 4

Para hacer la vinagreta que le vamos a poner a nuestro timbal, diluimos en un frasco o tupper que podamos cerrar herméticamente un poco de mostaza de Dijon con el jugo de asado que habíamos guardado anteriormente. Una vez esté mezclado, añadimos un chorrito de salsa de soja, unas gotas de zumo de limón, una cucharada de vinagre y tres de aceite de oliva virgen extra.

Salpimentamos, cerramos y emulsionamos, moviendo enérgicamente.

Por otro lado, batimos una pequeña cantidad de queso de untar hasta que pierda la consistencia del envase. Cuando tengamos una pasta, añadimos crema fresca hasta que nos quede como resultado una crema de queso más líquida y untuosa.


05: Freímos las tortillasas y cocemos los huevos de codorniz

Timbal de aguacate, maíz y restos de asado - Paso 5

Con un cortapastas (en mi caso de 10 cm de diámetro) 1 cm mayor al aro con el que vayamos a emplatar (en mi caso 9 cm de diámetro), cortamos cada tortilla para obtener una circunferencia del diámetro del molde. Cortaremos tres tortillas circulares por cada timbal que vayamos a preparar.

Además, partimos dos o tres tortillas de maíz a la mitad y cortamos en tiras finas. También podemos aprovechar los sobrantes que hayan quedado al cortar los círculos.

En una sartén con aceite de girasol, freímos a fuego fuerte por ambos lados las capas de tortilla que hemos cortado. La tortilla se encogerá levemente (de ahí usar un cortapastas 1 cm mayor para cortarlas que para montar las capas) y tenderá a curvarse. Las aplastamos cuando se frían para que se ondulen lo menos posible.

Una vez doradas y crujientes, retiramos a un papel absorbente. Hacemos lo mismo con las tortillas en juliana, que coronarán nuestro timbal.

Los huevos de codorniz los vamos a cocer de modo que la clara se cuaje pero la yema permanezca aún líquida. Para ello ponemos agua en un cazo al fuego y, en el momento en que arranque a hervir, retiramos momentáneamente del fuego. Sacamos los huevos de codorniz del frigorífico, sumergiéndolos en el agua caliente con cuidado con la ayuda de una espumadera y volvemos a poner al fuego.

Como el agua está muy caliente, volverá a hervir casi de inmediato. Dejamos cocer dos minutos y escurrimos el agua rápidamente. Enfriamos debajo del grifo de agua fría para que pierdan temperatura rápidamente, añadiendo hielos si queremos. Si los cocemos un poco más de tiempo, están a temperatura ambiente cuando los sumergimos en el agua de cocción o no los enfriamos de inmediato, es muy posible que la yema del huevo se cuaje y echemos por tierra ese acabado distinto que perseguíamos.


06: Montamos el timbal emplatando todos los ingredientes y servimos

Timbal de aguacate, maíz y restos de asado - Destacada

En el centro del plato, colocamos un pequeño montón de la mezcla de queso y crema fresca, para que nos sirva de base del crujiente de maíz y no se deslice el timbal por el plato. Ponemos la tortillaa encima y sobre ella el molde de diámetro menor que el de corte.

Es posible que la tortilla sea un poco más grande que vuestro aro  (ha encogido menos de 1 cm) y no podáis montar todas las capas en el interior del molde, ya que no entran las tapas de tortilla dentro del molde. No os preocupéis, iremos poniendo el molde sobre cada capa crujiente para dar la forma circular a las capas de aguacate y pollo y así formar una torre más alta.

Tras la primera tortita, añadimos una capa del aguacate aliñado posando y manteniendo el aro sobre la tortita. Tapamos con otra tapa de maíz, volvemos a situar el aro encima con cuidado y añadimos la capa de los restos de asado, hidratada con su jugo. Volvemos a tapar, posamos el aro encima con delicadeza y cubrimos con otra capa de aguacate, alisando bien.

Por último añadimos un poco de la crema láctea en el centro y coronamos con un montoncito de las tiras de maíz crujientes.

Alternamos las semillas del tomate y las mitades de los huevos de codorniz en torno al timbal y añadimos un poco de vinagreta sobre el timbal y alrededor de él.

Resultado final


El aguacate bien aliñado y lleno de sabor, las tortitas bien crujientes, el asado bien hidratado y jugoso, los huevos chorreantes, la crema que da ligazón, la vinagreta que realza cada ingrediente…

Plato completo donde los haya que revisiona la combinación del pollo (o de cualquier ave, en este caso) y el aguacate, que tanto funciona en tacos y en los diferentes formatos.

Además de ser una receta de aprovechamiento de ese tipo de asados navideños tened en cuenta que, dada la versatilidad del aguacate, también admite sustituir esas hebras de carne por sobras de otro tipo de productos que habitualmente ocupan nuestra mesas por estas fechas: unos langostinos, restos de pulpo, marisco cocido o salmón serían una alternativa igualmente deliciosa para vuestro refrescante y saludable timbal de aguacate. Porque en estas fechas también nos merecemos cuidarnos de otro modo, con un auténtico plato de fiesta.

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