Cocinillas, la gastronomía de El Español

El mundo de las conservas es tan apasionante como poco conocido.

Más allá de los botes y latas del supermercado, las nuevas generaciones están muy alejadas de este mundo tan artesanal, enfrascados, nunca mejor dicho, en su día a día de abrir, usar y tirar.

Sin embargo, todavía hay mucha gente que conoce los secretos de esta técnica tan antigua como básica. La necesidad llevó a la gente de los pueblos costeros, de las casas rurales con huerto o de los caseríos con plantaciones a conocer este método de conservación de los alimentos, tan necesario cuando se tienen excedentes de ciertos productos y los queremos utilizar durante todo el año.

Muchos recordaréis a vuestros abuelos o a vuestros padres embotando el tomate, los pimientos asados o el bonito durante el verano, y el gozo que producían esos frascos maravillosos, guardados durante meses en la despensa, que tanto juego nos daban.

Y es que, aunque no tengamos tales excedentes que nos obliguen a pasar días y días haciendo nuestras conservas llegada la recolecta, el envasado en conservas es un método ideal para aprovechar y conservar el producto de temporada y dosificar su consumo a lo largo del año.

El método de envasado para hacer nuestras conservas caseras es relativamente sencillo, pero hay que tener muy en cuenta pequeños detalles y algunos conceptos fundamentales. Aunque es un procedimiento totalmente seguro si se realiza correctamente, es importante seguir una serie de pasos, unas medidas de higiene y esterilización estrictas y conocer algún pequeño concepto sobre la acidez de los alimentos y las potenciales toxinas que pueden desarrollarse para que nuestras conservas queden perfectamente herméticas, asépticas y salubres y no presenten ningún tipo de riesgo de contaminación, por mínimo que pudiera ser.

Conservas - Introducción

Método seguro de elaboración artesanal de conservas caseras

Vamos pues a pormenorizar todo el proceso de manera exhaustiva, deteniéndonos sobre todo en el paso a paso de la esterilización y llenado de los recipientes, y detallando cada caso que se nos puede llegar a presentar dependiendo del producto que queremos preservar, para que sirva de pequeña guía global a la hora de elaborar nuestras propias conservas en casa.

Mejores tarros para conservas caseras

La elección de los tarros o frascos que van a contener nuestras conservas es fundamental. Su integridad, su hermetismo y su seguridad van a determinar el correcto almacenamiento de nuestras elaboraciones, garantizando que nuestras conservas perduren durante muchos meses en perfecto estado.

En primer lugar, los tarros deben ser de un cristal lo suficientemente grueso para soportar las temperaturas a las que se le va a someter, mientras que sus dimensiones deben estar adaptadas al tipo de alimento que vamos a almacenar.

No hay ningún problema en reutilizar los frascos de las conservas industriales que hemos comprado en el supermercado. Lo que sí puede presentar un riesgo es reutilizar sus tapas.

Estos frascos son muy económicos pero tienen unas tapas tipo twist-off. Al abrir estos tarros, el cierre de las tapas se deforma y daña con facilidad, por lo que no es recomendable reutilizarlas, ya que no garantizan que nuestros botes se cierren herméticamente. Además deben estar libres de óxido y de humedad y perfectamente limpias, por lo que os aconsejo que reutilicéis el tarro pero las tapas las compréis nuevas. Por poco dinero podréis adquirir una buena cantidad de ellas con facilidad y en perfecto estado, en diversos formatos y tamaños.

Conservas - Elección de los tarros

Hay que tener en cuenta que, en realidad, este tipo de tapas, no están pensadas para cerrarse a mano (están concebidas para el envasado mediante máquinas industriales), pero siguiendo unos sencillos pasos podremos cerrarlas convenientemente, pese a que no podamos garantizar totalmente su hermetismo.

En primer lugar, no son tapas de rosca métrica, por lo que corremos el riesgo de pasarlas si no realizamos bien el cierre. En segundo lugar, y a colación de lo anterior, más apretado no significa mejor cerrado. Un cierre excesivo podría provocar la deformación de la uña de la tapa por el hilo de la rosca (las líneas que presenta el tarro en su cuello y que sujetan la tapa al apretarla), lo que supondría que se pase de rosca y tengamos que desecharla.

Otra opción, menos económica, es comprar los frascos nuevos con el único fin de almacenar nuestras conservas caseras. Si vamos a optar por esta última alternativa, debemos optar por comprar tarros con tapa de rosca (los hay en múltiples formatos) o botón de sellado, ya que garantizan un hermetismo completo y permiten reutilizar las tapas (en el caso de los de tapa de rosca).

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Bormioli 324Y93 - Tarro 4 Estaciones 1,00 Bormioli

Tenemos también otra opción igualmente válida, pero menos recomendable: los tarros de cuerpo y tapa de cristal, con junta de goma y cierre de clip. Pese a ser muy bonitos y vistosos, son caros en comparación con los anteriores y, además, no son del todo prácticos, al no poder comprobarse fácilmente que el vacío se ha realizado correctamente y al haber riesgo de oxidación en el cierre metálico tras los reiterados usos.

Una vez revisados y convenientemente lavados, procederemos a su completa esterilización como paso previo al envasado, como veremos un poco más adelante.

Tratamiento previo de los alimentos a conservar

En primer lugar, debemos poner empeño en seleccionar la materia prima de manera que sea lo más fresca posible y esté en su plenitud. En el caso de las frutas y verduras, procuraremos seleccionar piezas aproximadamente del mismo tamaño y en el mismo punto de maduración, el cual debe ser óptimo.

En la mayoría de ocasiones, debemos someter a la materia prima a una preelaboración antes de su envasado.

La fruta, por ejemplo, se debe limpiar, pelar y cortar, y después se le añade un almíbar o se prepara una confitura con ella, cociéndola con el azúcar, el ácido cítrico y la pectina. Las altas concentraciones de azúcar crean un medio anaerobio que impide el desarrollo de determinados gérmenes aunque no de todos, por lo que es aconsejable una esterilización posterior (aunque no necesariamente imprescindible, dependiendo de cada caso).

Conservas - Tratamiento de la materia prima

La verdura puede sufrir procesos distintos antes de su conservación. Así, unas judías verdes o una alcachofas se escaldarán o cocerán antes, mientras que unos pimientos se asarán y los tomates se pelarán, cocerán y/o triturarán y reducirán. El problema surgirá en la nueva cocción a la que habrá que someterla dentro del bote si no hemos añadido la suficiente acidez al alimento. En el caso de los encurtidos no suele precisar de procesos térmicos previos.

Si lo que pretendemos es hacer conservas de pescado, como pueden ser de bonito, de caballa o de anchoas, el proceso previo suele ser un tratamiento térmico más prolongado, como puede ser cocer o asar el alimento una vez limpio de piel y espinas, aunque también puede pasar por una simple salazón y luego el baño en aceite, por un escabeche, etc.

Comprobación de la acidez del producto y líquido de gobierno

Al envasar alimentos para conserva es importante tener en cuenta el factor de acidez y alcalinidad del producto a conservar. La medida para determinar la acidez es el pH. Si un alimento tiene un valor de pH inferior a 4,5 se considera ácido, y su envasado no supone mayor problema.

En el caso de los alimentos poco ácidos, con pH superior a 4.5, como es el caso de las conservas de carnes, pescados o la mayoría de vegetales y frutas, es necesario añadira la conserva correctores de la acidez. Estos aditivos correctores se usan para estabilizar el pH y así evitar que bacterias y microorganismos dañinos proliferen en el medio.

Conservas - pHmetro

Para comprobar la alcalinidad de un producto, se usan los pHmetros o las cintas de pH que clasifican la acidez según bandas de colores. Un pHmetro es un sencillo instrumento con un sensor que se introduce en el alimento y que sirve para medir el pH de la muestra.

Los valores del pH de cada alimento no son constantes, varían en función del grado de madurez del alimento, del origen y de la variedad, e incluso de la temperatura (por eso es conveniente realizar la medida a temperatura ambiente).

Sin embargo, hay tablas por Internet que encontraréis muy fácilmente y que nos indican la acidez aproximada de la mayoría de alimentos, en especial de las frutas y verduras, para que nos sirva de referencia con la que trabajar sin necesidad de realizar una comprobación rigurosa.

Como ya hemos comentado, para conservar alimentos poco ácidos, generalmente deberemos proceder a corregir esa falta de acidez para que nos permita su esterilizado y envasado, mediante un proceso llamado acidificación.

Pero antes debemos introducir un concepto, el del líquido de gobierno. El líquido de gobierno, o líquido de cobertura, es el medio líquido que acompaña al ingrediente en conserva y que se añade hasta cubrir todo el espacio vacío que deja libre el ingrediente.

El líquido de gobierno es el responsable de transmitir el calor al sólido y también del desplazamiento del aire a la parte superior del tarro, que luego se extraerá al formar el vacío, por lo que es fundamental en toda conserva con alimentos sólidos para que el bote quede sin aire en su interior.

Además es fundamental a la hora de elaborar conservas caseras poco ácidas, como pueden ser las de verduras, ya que son el medio perfecto para corregir la acidez de un producto que de por sí tiene un pH alto.

A la hora de embotar verduras para hacer conservas caseras, que previamente habremos escaldado para conservar sus propiedades, es usual añadir al líquido de la conserva (que suele ser agua y sal) vinagre o ácido cítrico o ascórbico. Estos ingredientes actuarán como antioxidantes, además de regular el pH.

Conservas - Acidificación

El problema es que, aunque este líquido de gobierno pueda servir en ocasiones para aromatizar y dar mejor sabor, a partir de especias y plantas aromáticas, en este caso la necesaria acidificación puede llegar a estropear ligeramente el sabor final del producto. De todas maneras, la sola acidificación no es un método de conserva, solo un paso necesario para conservar ciertos alimentos, previo a la esterilización a presión.

Por otro lado, el aceite es un conservante natural que sirve para alargar el periodo de conservación de alimentos que han sido sometidos a un tratamiento térmico previo, como pueden ser el bonito o la caballa o verduras asadas, como pimientos del piquillo o tomates secados al horno.

El aceite, añadido al jugo que ha soltado el propio pimiento durante su asado, conservará nuestros pimientos sin necesidad de echar a perder el producto agregando una cantidad notable de vinagre u otro ácido corrector.

Elección del método de conserva más adecuado y medidas higiénicas necesarias en el proceso

En términos generales, y una vez determinada la acidez del producto, las reglas a seguir para la elección del proceso al que someteremos a nuestra conserva o la corrección del pH se pueden resumir en lo siguiente:

Cómo hacer conservas caseras de verduras

Conservas - Comprobación de acidez y líquido de gobierno

Para las verduras cocidas o escaldadas (pH alto): después del necesario escaldado, añadiremos un corrector de acidez al líquido de cobertura y además someteremos al tarro a una esterilización a presión en autoclave o, en su defecto, en olla a presión. En varios casos esta acidificación y sobrecocción no le vendrá muy bien a nuestra verdura, con lo que, y no habiendo otro método casero que garantice su conservación hermética, la mejor opción suele ser la congelación después del blanqueado.

Cómo hacer conservas caseras de pescados en aceite

Para las conservas caseras  de pescado y productos precocidos (que admitan la conserva en aceite): tras la preelaboración del alimento y la cocción, se llenan los tarros con aceite y se esterilizan mediante cocción prolongada al baño María o mediante esterilizado a presión. En el caso de las anchoas, y al no recibir un tratamiento térmico, se consideran una semiconserva y deben conservarse en el frigorífico.

Cómo hacer conservas caseras de productos poco ácidos

Para otros productos poco ácidos: acidificación hasta regular el pH y esterilizado a presión. Hay productos que no resulta práctico envasar en conservas caseras y es preferible consumir al momento o almacenar debidamente congelados. De todas maneras hay productos como los pimientos asados o los tomates secos que admiten el aceite como líquido de gobierno, el cual nos servirá de conservante natural para nuestro producto. Aun así sigue siendo necesario un esterilizado al baño María o a presión si se quieren conservar herméticamente durante muchos meses.

Cómo hacer conservas caseras de frutas en almíbar

Para las frutas en almíbar: Para las frutas en almíbar, las frutas deben estar peladas, cortadas y limpias, y en el punto de madurez correcto, reservadas en agua con sal y zumo de limón hasta el momento de su envasado. Se llenan los frascos colocando la fruta en ellos, se llenan con el almíbar muy caliente y se someten a un baño María lento durante 30 minutos.

Cómo hacer conservas caseras de mermeladas

Confitura de cerveza o mermelada de cerveza

Para las mermeladas: se añade el azúcar, el ácido cítrico, dependiendo del pH de cada fruta y la pectina, el componente natural de las frutas que le da la consistencia pegajosa y espesa. La cantidad de pectina natural varía mucho dependiendo del tipo de fruta, por lo que se adiciona pectina en polvo en cantidades determinadas. Se llena cada frasco al ras con la mermelada caliente y se conservan mediante dos métodos diferentes: esterilización al baño María o sin baño María (si la cantidad de azúcar es tan elevada que el azúcar actúa como conservante y asegura la conserva). Caso especial son los chutneys, donde la acción conjunta de la acidez y el azúcar preserva el producto.

Cómo hacer conservas caseras en vinagre

Cómo conservar verduras en vinagre fácilmente

Para los encurtidos: se introducen en una salmuera previa para su primera fermentación, antes de introducirlos en el vinagre. Debido a su pH muy bajo, no requieren una nueva esterilización.

Cómo hacer conservas caseras de salsa de tomate

Salsa de tomate rápida

Para otros productos que tengan acidez más elevada, como el tomate: con los productos con una acidez alta, posiblemente no sea necesario añadir ningún acidulante al líquido de gobierno. Es el caso del tomate, una de las conservas que con más frecuencia se hacen en los hogares. A este tipo de conservas caseras las someteremos a un baño María de 30-40 minutos.

De todas maneras, si no sabemos la acidez del producto o tenemos dudas, lo aconsejable es evitar riesgos y aplicar el método más seguro con el que contamos: la esterilización a presión.

Ahora que ya sabemos el camino a tomar, y como paso previo imprescindible para cualquier nuevo paso, debemos conocer una serie de buenas prácticas de higiene para evitar desandar el trabajo hecho y garantizar que nuestras conservas caseras no se contaminen y queden libres de cualquier potencial amenaza:

  • Higiene escrupulosa en la manipulación de las conservas. Nos lavaremos las manos con agua caliente y jabón, y evitaremos cualquier contaminación cruzada, ya sea a través de nuestras propias manos, de tejidos como mangas o trapos, de la superficie de trabajo o del incorrecto tratamiento previo de la materia prima. Por tanto, nos lavaremos las manos de manera concienzuda y desinfectaremos los útiles utilizados y la superficie de trabajo las veces que sea necesario durante el proceso.
  • Lavar bien la materia prima antes de su preelaboración, asado, escaldado o cocinado.
  • Esterilización de pinzas, embudos, filtros, cazos y todo el utillaje que usemos.

Proceso de esterilizado, vacío y envasado de las conservas caseras

conservas caseras

Esta parte del proceso es la más laboriosa y la que más tiempo nos va a llevar, especialmente si tenemos que envasar grandes cantidades de producto.

A pesar de ello, existen en el mercado una serie de productos que nos facilitarán la manipulación de los tarros, su llenado y su esterilización. Entre ellas destacan por su practicidad las siguientes:

  • Pinzas especiales para manipular los tarros durante su esterilización: la industria nos facilita pinzas específicas para sacar los tarros del agua hirviendo fácilmente y sin riesgo de tener ningún accidente.
  • Ollas esterilizadoras especialmente pensadas para la elaboración de conservas caseras, así como cestas para sujetar debidamente los botes.
  • Embudos de dimensiones diversas, tanto de copa como de boquilla, especialmente pensados para el llenado de nuestros tarros de conserva.
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Esterilizar los botes o tarros para conservas caseras y llenado de los mismos

Los tarros siempre deben esterilizarse previamente, sea cual sea el método de cocción al que vamos a someter al producto a envasar. Solo así podemos tener la seguridad de que están  perfectamente limpios y libres de microorganismos. Asimismo, deberemos tomar las medidas higiénicas que acabamos de detallar para evitar que los botes se contaminen de nuevo con su manipulación antes de su sellado.

conservas caseras

Una vez retiradas las posibles etiquetas y pegatinas que pudieran tener los tarros, los lavamos a conciencia. Para que el proceso sea más rápido y práctico, una buena idea es usar el lavavajillas.

Para esterilizarlos hay dos métodos que podemos usar:

Esterilizar tarros para conservas caseras al baño María

En primer lugar, el método más frecuente, el esterilizado en agua al baño María. Disponemos de una olla lo más grande posible (colocando un paño o trapo que no permita el contacto directo de los frascos con el fondo de la olla ni con los laterales) y colocamos los botes en posición vertical, de uno en uno, así como sus tapas. Cubrimos por completo de agua y cocemos 15 minutos. Una vez pasado ese tiempo, sacamos los botes y las tapas con unas pinzas especiales o con otras debidamente desinfectadas previamente, y los posamos sobre un paño limpio (no utilizaremos bayetas ni ningún tipo de tejido que hayamos usado para otro fin, sin una previa desinfección). Dejaremos que se escurran y se sequen por su cuenta, evitando que se enfríen por completo, para así evitar el choque térmico producido por su envasado en caliente.

Esterilizar tarros para conservas caseras en el horno

Por otro lado, hay gente que esteriliza los tarros en el horno. Para ello deberemos meter los tarros y las tapas bien limpios y secos en una bandeja de horno, separándolos de ella con papel sulfurizado o un silpat limpio, e introducirlos en el horno a 120º C durante 20 minutos. Mantenemos en el calor residual del horno hasta el momento de su llenado.

Una vez esterilizados, debemos tener especial cuidado en evitar tocarlos con las manos por la abertura y la parte interna.

Salsa de tomate rápida

Llega momento de llenar nuestros tarros, ayudándonos de embudos, cazos y utensilios debidamente esterilizados que nos faciliten la tarea.

Los tarros deben llenarse con el alimento y con el líquido de cobertura hasta un determinado nivel, sea cual sea el método posterior al que sometamos a la conserva para su preservación. Este pequeño espacio será el que permita el aumento del volumen durante el procesado, pero también minimizará y condensará la cantidad de aire en la parte superior de la conserva, lo que permitirá su expulsado y permitirá el vacío durante el esterilizado posterior. El nivel recomendado hasta el que debemos llenar nuestros tarros es dejando 1,2 cm de espacio libre para mermeladas y chutneys espesos y unos 2 cm aproximadamente para el resto de conservas.

El alimento debe introducirse en el bote esterilizado de manera que deje los menores huecos posibles. Si se da el caso, cubrimos con el líquido de gobierno hasta el nivel adecuado, para llenar esos espacios libres.

Por último, y aunque el envasado en caliente facilita la eliminación del aire y la creación del vacío, es muy importante eliminar las posibles burbujas de aire que pudiera tener el líquido con una espátula o cuchara debidamente desinfectada o dando unos golpecitos al tarro para que desaparezcan.

Limpiamos muy bien los bordes y la abertura de los tarros con cuidado, con la ayuda de un paño desinfectado o con papel de cocina.

Cerramos los botes con fuerza (un paño nos facilitará la tarea), intentando no contaminar la parte interna del bote y de la tapa. Apretamos con firmeza hasta que notemos que el cierre se ha producido correctamente y de manera hermética.

Esterilizar conservas caseras al Baño María

Introducimos los botes en el agua verticalmente, con la tapa hacia arriba, de manera que no choquen directamente con el fondo y con los laterales. Para ello hay cestas especiales, pero si no contamos con una, unos paños limpios nos servirán de separación. Importante colocarlos también por los laterales, para que los botes permanezcan verticales y queden bien sujetos.

Una cosa importante es introducir los botes cuando el agua haya empezado a calentarse si hemos realizado el envasado en caliente, para así evitar que el contraste de temperatura haga estallar los frascos.

Conservas - Enfriado

En todo caso, debemos llenar la olla con agua hasta cubrir los tarros completamente, hasta 5 cm por encima de la tapa. Además, deberemos respetar una distancia mínima de 5-8 cm entre el nivel del agua y el alto de la olla que permita la ebullición.

Si nuestra olla es muy alta, puede que permita esterilizar dos pisos de botes a la vez, respetando los niveles de separación entre el alto de la olla, el nivel del agua y el nivel de los tarros. Si es así, separaremos cada capa de tarros con paños limpios que sujeten los tarros y prevengan de golpes y contactos bruscos.

Sometemos a los tarros a una ebullición controlada y regular. Es conveniente no usar ollas de aluminio tapar la olla para prevenir la evaporación, que puede hacer que el nivel de agua baje.

El tiempo de esterilización depende del producto a conservar, pero la medida de tiempo más extendida son los 30 minutos, ya que garantiza el proceso para la mayoría de alimentos que se esterilizan de este modo.

Una vez apagado el fuego, conviene dejar unos 20-30 minutos más para que pierdan temperatura poco a poco con el calor residual y así evitar contrastes bruscos de temperatura.

Esterilizar conservas caseras a presión

El esterilizado de los productos poco ácidos debería realizarse en autoclave, una máquina industrial cilíndrica, muy cara, por cierto, que esteriliza al vapor y somete al recipiente a determinadas presiones y temperaturas. Sin embargo, una prolongada esterilización en olla a presión valdrá para sustituir ese proceso en nuestros hogares.

La introducción de los botes se realiza del mismo modo que en el baño María, aunque con dos pequeños matices. Muchas esterilizadoras cuentan con canastillas con asas que evitan roturas y facilitan el proceso. Y por otro lado, en el caso de esterilizado mediante olla a presión deberemos respetar una distancia mínima de 10-12 cm entre el nivel del agua y el alto de la olla que permita el cierre a presión sin problemas.

Para la esterilización a presión, y siempre dependiendo del tipo de alimento y del tamaño de los tarros, se recomienda una esterilización de al menos 20 minutos desde que empiece a salir el vapor. A continuación, retiramos del fuego y dejamos que los tarros pierdan temperatura en la olla sin abrirla durante al menos 45 minutos.

Enfriado y reposo

conservas caseras

Una vez los tarros se hayan templado en el propio baño de agua, ya sea en del baño María o en la olla a presión, los retiramos con cuidado, manteniendo su posición vertical.

Seguidamente, les daremos la vuelta con un solo movimiento sobre unos paños limpios debidamente dispuestos, y separados unos de otros por al menos 3 cm. Así se terminarán de enfriar boca abajo, lo que facilita la creación del vacío.

Una vez fríos, debemos comprobar que nuestras conservas caseras hayan permanecido herméticas y no hayan desprendido líquido de su interior.

Si esto os ocurre con algún tarro no os asustéis. Es muy posible que, aunque hayáis realizado el proceso perfectamente y con sumo cuidado, algún tarro os haya salido ‘rana’ y no se haya cerrado correctamente, ya sea por un defecto en la tapa o por no haber apretado lo suficiente. En este caso lo que deberemos hacer es repetir el proceso desde el principio o, si no merece la pena, guardar esos botes en el frigorífico y consumirlos en 2-3 días.

Lavamos los tarros externamente para retirar la suciedad que pudieran tener del proceso de envasado y los secamos.

Unas horas después de que nuestras conservas enfríen y antes de su etiquetado y almacenado final, es muy importante seguir una serie de pasos para comprobar el correcto vacío de las conservas caseras. De presentar cualquier duda o tara, deberemos mantener nuestra conserva en el frigorífico y consumirla antes de 48 horas, ya que no podemos garantizar la seguridad de su conservación.

Comprobación del vacío en conservas caseras

El cierre al vacío impide una nueva contaminación del producto, al evitar que vuelva a entrar en contacto con el aire nuevamente.

Hay una serie de signos que nos ayudan a comprobar el correcto hermetismo y la creación del vacío de nuestras conservas caseras. Con ello tendremos la garantía de que se han sellado convenientemente y están en perfecto estado de conservación.

En primer lugar, el vacío estará correctamente realizado si al presionar la tapa por el centro, esta no vuelve a su posición inicial al dejar de ejercer dicha fuerza. Este fenómeno se produce porque al hacer el vacío hemos eliminado el aire entre el producto y la tapa, una vez la conserva ha enfriado y ha vuelto a su volumen original.

Del mismo modo, si golpeamos mediante percusión la tapa en su centro y escuchamos un sonido hueco, quiere decir que hay aire en su interior y el vacío no se ha realizado correctamente. Para que el vacío se haya producido, el sonido debe ser mate y sordo. En este vídeo podemos ver claramente la diferencia: en el bote de la derecha el cierre se habría realizado correctamente, mientras que en el del centro algo ha fallado.

Además, si observamos la tapa con los ojos a ras de ella notaremos como el vacío ha hecho succión y ventosa y la tapa estará ligeramente hundida por el centro, de modo que presentará un aspecto ligeramente cóncavo. Si por el contrario la tapa está ligeramente hinchada y sobresale un poco con forma convexa y abombada, nuestra conserva no ha hecho el vacío correctamente.

De todas maneras, la garantía total de un cierre perfecto y un vacío correcto la tendremos al abrir finalmente la conserva. Si el tarro se abre fácilmente, sin succión ni ese chasquido tan característico, no consumáis esa conserva. Si el vacío ha surtido efecto, lo notaréis rápidamente.

Cómo guardar las conservas caseras

El correcto almacenaje de nuestras conservas es igual de importante que el resto de pasos ya dados.

Una cuestión fundamental, y a la que quizás no se haga el caso debido, es etiquetar debidamente cada conserva, señalando el producto, la fecha de envasado y la fecha límite de consumo que tomaremos como referencia. Una vez etiquetadas nuestras conservas, las almacenaremos en el lugar que creamos más conveniente, separando por productos y colocando al frente las conservas que antes se hayan embotado, para consumirlas lo antes posible y que ninguna se nos quede por ahí perdida años y años.

Dónde guardar las conservas caseras

El lugar idóneo para almacenar nuestras conservas es uno fresco, oscuro y ligeramente ventilado, que permita que queden protegidas de la luz solar (las podéis cubrir si no con telas o con papel de periódico, por ejemplo) y del calor, procurando que la temperatura de almacenamiento se acerque lo máximo posible a los 10-15º C. Los clásicos armarios o despensas son una opción perfecta para este fin.

Cuánto duran las conservas caseras

En general, lo recomendable es consumir toda conserva casera dentro de los 12 meses siguientes a su envasado. Sin embargo, y siempre que hayáis sido estrictos aplicando el método de embotado, todos los síntomas hagan prever que el vacío se realizó correctamente, y que el aspecto de la conserva sea el adecuado, las podéis consumir perfectamente hasta en 24 meses.

Por qué elaborar nuestras propias conservas caseras

Bueno… Vale, el proceso es muy bonito y queda claro cómo proceder en cada caso… pero, con lo fácil que es abrir un tarro de la tienda de la esquina, ¿por qué me voy a pringar haciendo mis propias conservas? Porque parece un proceso más bien laborioso.

Ventajas de elaborar conservas caseras

Pues, en primer lugar, nos permite aprovechar el producto cuando está en su pleno esplendor. Si embotamos tomate triturado o pimientos asados en agosto o septiembre, podremos tirar de esas conservas durante todo el año, en meses en los que sólo hay ese producto de invernadero y no tienen, ni de lejos, el sabor y la carnosidad que tienen en verano.

Conservas - Ventajas

Eso por no hablar de su precio. Además de la calidad, cuando está de temporada la fruta, verdura, pescado o cualquier otro producto susceptible de formar una conserva su precio es menor, ya que hay muchísima más oferta. Si, por ejemplo, queremos hacer una tarta con fresa en noviembre más nos vale que en primavera hayamos embotado mermelada o coulis cuando estaba de temporada, porque en esos meses su precio es cuatro veces mayor, además de presentar una carencia total de sabor. Como en temporada de fruta los precios son progresivamente más económicos cuanto mayor cantidad adquiramos, todas esas sobras de fresas, cerezas, albaricoque, etc que no comemos al momento son perfectos para envasar y almacenar convenientemente en nuestra despensa y así disfrutar de ellas a lo largo del año.

Conservas caseras y botulismo: precauciones necesarias para evitar cualquier riesgo

Como todos bien sabréis, debemos evitar consumir conservas que tengan la tapa hinchada, presenten abolladuras o golpes en su superficie o si, una vez abiertos, presentan un aspecto extraño, un olor inusual, o si su contenido sale disparado hacia arriba una vez abierto. La razón no es otra que todas estas señales pueden ser un indicio de la presencia de bacterias contaminantes, tales como la Clostridium botulinum, desencadenante del botulismo.

En una lata de comida golpeada, perforada o hinchada cabe la posibilidad de que el recubrimiento quede expuesto al óxido, no preserve correctamente el alimento y que el contenido haya estado expuesto a la contaminación de la toxina botulínica o de otro tipo.

Conservas - Seguridad alimentaria

Sí, estáis en lo cierto. Esta toxina botulínica producida por la bacteria Clostridium botulinum, además de ser terriblemente peligrosa y lesiva para el ser humano, tiene usos terapeúticos con dosis controladas (provoca parálisis muscular progresiva). Y además, en los últimos años, se ha popularizado su uso cosmético, bajo el nombre de Botox, al inyectarse en una zona concreta del ser humano de manera que sea inocua al resto del organismo.

La importancia del botulismo entre las enfermedades trasmitidas a través de los alimentos o el agua puede considerarse mínima, si tenemos en cuenta el número de casos anualmente. Según los últimos datos disponibles de la vigilancia epidemiológica del Instituto de Salud del Carlos III , correspondientes al año 2015, únicamente se evidenciaron tres casos de botulismo en nuestro país a lo largo de todo el año. De ellos, dos se puede certificar que fueron botulismos alimentarios y de uno de ellos se sospecha que el alimento implicado en la intoxicación era una conserva casera de setas.

Pero si la incidencia del botulismo es tan insignificante en número de afectados, ¿por qué debemos prestar tanta atención a esta enfermedad?

La trascendencia de esta enfermedad y el riesgo que supone a nuestra salud vienen dados por la gravedad de los síntomas con los que se manifiesta y lo lesiva que puede llegar a ser para nuestra salud, llegando incluso a poder ser mortal.

Condiciones favorables para el desarrollo de la toxina o el microorganismo


La bacteria que produce el botulismo está presente en toda la naturaleza. No es ella la que produce la enfermedad con su sola presencia en un alimento, sino que es la toxina botulínica lo que hace del botulismo una intoxicación, alimentaria en el caso en que se transmita a través de un alimento.

Por otro lado, la Clostridium botulinum tiene otra dificultad que añadir a su peligrosidad: tiene la capacidad de producir esporas. Estas esporas son la respuesta de las bacterias para adquirir resistencia más allá de las condiciones normales y resistir en condiciones extremas. Su resistencia es tal que pueden soportar el calor y la desinfección, por lo que la cocción a 100ºC no es suficiente si no se realiza durante un tiempo muy prolongado o en determinadas condiciones.

Conservas - Bacteria botulínica

Además, debemos tener en cuenta las condiciones en las que la bacteria crece y se desarrolla con facilidad: con una acidez o alcalinidad baja (pH>4.5), en un medio carente de oxígeno y a una temperatura mayor de 10º C. Es decir, todas las condiciones presentes en las conservas.

Asimismo, el prolongado tiempo de almacenaje de las mismas, hace que la potencial bacteria presente en una conserva tenga tiempo más que suficiente para producir la toxina en cantidad suficiente para causarnos una intoxicación.

No debemos preocuparnos por el riesgo de contaminación al consumir conservas comerciales, ya que los controles y tratamientos durante determinado tiempo y temperatura por la industria garantizan la integridad de las mismas.

Por desgracia, la esterilización absoluta que garantice la inocuidad es imposible de alcanzar, por lo que se entiende por aceptable la esterilización que reduce la posibilidad de aparición de una espora de la bacteria causante del botulismo a una probabilidad ínfima.

Además, muy importante, la toxina que provoca el botulismo no muestra necesariamente ninguna alteración en el alimento. Es decir, puede parecer que el alimento está bien a simple vista, oler y saber como siempre y, aun así, tener presente esa toxina tan peligrosa para nuestro organismo. Por tanto, hay que tener claro que no debemos hacer nuestras conservas de cualquier manera. Comprobar que están bien con la vista o ‘probando a ver’ no sirve. De ahí la importancia de la correcta manipulación y esterilización preventiva.

Ahora es más sencillo entender por qué debemos ser tan prudentes y tomar ciertas precauciones. Aunque no deba cundir el pánico, ya que es un problema que en muy rara ocasión se presenta, sí que debemos de tomar las precauciones necesarias en la elaboración de nuestras conservas caseras para tener la tranquilidad de que las podremos tener bien guardadas en la alacena durante meses, con la seguridad de que se mantienen perfectamente y no presentan ningún riesgo.

Otros consejos y consideraciones generales a tener en cuenta a la hora de hacer conservas caseras

Si habéis seguido cuidadosamente todas estas recomendaciones, seguro que vuestras conservas caseras son perfectamente seguras, pero si tenéis alguna duda, especialmente cuando se trate de productos poco ácidos, podéis garantizar la seguridad de las mismas calentando el alimento durante al menos un cuarto de hora a una temperatura por encima de los 80ºC, suficiente para eliminar la toxina que pudiese estar presente. Todo ello, siempre que el alimento permita esta cocción, ya que en algunos casos echaría a perder la integridad y consistencia de nuestro producto.

Hay gente que durante la esterilización del alimento cubre los botes de agua justo hasta la tapa en vez de completamente. Yo, siempre que hayamos cerrado los frascos correctamente, prefiero cubrirlos por completo, aunque ambos métodos nos dan garantías. Asimismo, hay gente que dice que dar la vuelta a los botes una vez cerrados herméticamente y esterilizados no favorece la creación del vacío y los mantienen boca arriba. Según mi experiencia personal, sirven ambas maneras, aunque al darlas la vuelta se evidenciará más cualquier posible fallo del vacío

El consejo más importante que os puedo dar es que apliquéis un poco de sentido común y, sabiendo que sólo determinadas condiciones garantizan la seguridad de nuestras conservas caseras, no intentéis hacer conservas de determinados productos que, aunque veáis que lo hace la industria, no ofrecen las mismas garantías si se embotan en casa.

Si por ejemplo realizamos un hummus casero y tenemos dudas sobre qué método utilizar, siempre usaremos el esterilizado en olla a presión.

De todas maneras, y como os acabo de explicar, si estas conservas una vez abiertas las calentamos lo suficiente para llegar a la combinación necesaria de tiempo y temperatura para destruir la toxina, tendremos la garantía de su seguridad. Como regla general, es mejor no realizar conservas caseras poco ácidas sin aplicarles correctores de la acidez o líquidos de cobertura con propiedades conservantes, siempre que no las vayamos a calentar lo suficiente una vez abiertas.

Ah, y siempre mejor envasar en caliente.

Conservas - Personalización de nuestros botes

También podemos personalizar nuestros tarros para que queden chulos y sean también decorativos. El uso de telas, cuerdas, papeles y pegatinas llamativas darán un toque diferente a nuestros botes y, si el bote es también bonito, harán que queden genial a la vista en nuestra casa o incluso servirán de pequeño regalo. De todas las maneras,  recordad que lo ideal es almacenar estas conservas en un lugar sombrío y fresco, así que tenedlo en cuenta.

Esperamos que esta extensa guía os haya resultado de interés para conocer un poco más acerca de este apasionante mundo de las conservas Te enseñamos todo lo que hay que saber para hacer conservas caseras de forma fácil y segura, desde elegir el método hasta llevarlo a la práctica.. Y, sobre todo, que os haya resultado práctica y útil para saber qué hacer y cómo proceder con esos kilos de fruta que no quieres que se pierdan, con esas cajas de verdura de temporada que están a tan buen precio o con ese bonito de verano que tanto nos gusta consumir en conserva.

Un proceso arduo pero tremendamente gratificante, que nos permitirá concentrar el esfuerzo y aprovechar al máximo los maravillosos productos que nos rodean.

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