Cocinillas, la gastronomía de El Español

El pollo, frito en aceite burbujeante hasta que la piel se torna en una corteza dorada y crujiente es algo presente en la cocina tradicional de muchos países, no es algo que sea patrimonio exclusivo de las cadenas de comida rápida estadounidenses.

Es cierto que el gran éxito de franquicias como KFC han conseguido que aumente aún más la popularidad del pollo frito en el extranjero, pero también es cierto que, gracias a esta fama que no deja de crecer, también hemos ido descubriendo otras formas de preparar el pollo frito y a eso nos vamos a dedicar hoy, a dar un repaso a las mejores recetas de pollo frito del mundo.

¿Cómo se prepara el pollo frito en el resto del mundo?

Con el pollo frito no hay unanimidad, lo mismo puede ser el rey en los puestos de comida callejera de las barcazas tailandesas o el plato principal de los días de fiesta en una comunidad centroafricana. De lo que no hay duda es de que, si hay algo en lo que el mundo entero parece estar de acuerdo, el pringarse las manos mientras saborea una pieza de pollo frito crujiente es siempre un placer.

Har Cheong Gai, el pollo frito de Singapur

El  har cheong gai  o pollo con pasta de gambas es la receta que mejor define al pollo frito al estilo de Singapur. Un plato que se puede encontrar en los puestos de comida callejera o en cualquier establecimiento en el que se ofrezca comida casera.

La pasta de gambas que más se utiliza en Singapur es espesa, de color grisáceo y resulta muy aromática antes de ser cocinada. Para cocinar el pollo, esta pasta se rebaja en una marinada con vino de Shaoxing -un vino de arroz fermentado, bastante seco, que se utiliza básicamente para cocinar-, jengibre, salsa de soja, azúcar y, a veces, pequeñas cantidades de salsa de ostras y glutamato monosódico.

Antes de freírlo, el pollo se deja durante toda la noche sumergido en una mezcla hecha con la marinada, harina y fécula de patata. Según dicen, el pollo cocinado de esta forma está más rico si se come solo, aunque lo habitual es servirlo acompañado de salsa de chile dulce.

Uno de los mejores  har cheong gai es el que sirven en el Whampoa Keng Fish.

Ayam Goreng, o el pollo frito al estilo indonesio

ayam goreng

Foto de airdone (iStock)

Goreng significa “frito” en indonesio y no es la primera vez que nos encontramos con la palabra en Cocinillas.

Así pues, ayam goreng significa literalmente pollo frito, aunque no se puede hablar de una única receta. Hay que tener en cuenta las condiciones geográficas excepcionales de este país, pues sus habitantes viven dispersos en un territorio formado por aproximadamente 10 000 islas de las 17 000 que pertenecen al país. Sabiendo esto es fácil entender que las recetas sean prácticamente incontables.

Pero, si buscamos una versión “deluxe”, la versión de pollo frito que se prepara en la ciudad de Yogyakarta -un pollo preparado en dos cocciones acompañado de bocaditos crujientes- merecería una mención especial. Se consume desde por la mañana en el desayuno hasta por la noche en las cenas y es típico que forme parte de un plato que incluye arroz blanco, lalapan -una ensalada de tomate y pepino-, todo ello acompañado de un picantísimo sambal –salsa de chiles rojos con pasta de gambas y azúcar de palma-.

Preparar el ayam goreng Yogya, nombre con el que se conoce fuera de su ciudad de origen, requiere de cierta disciplina. Primero se prepara el bumbu (pasta de especias), una mezcla molida de chalotas, ajo, jengibre, citronella, sal, semillas de cilantro y nueces de la India. También hace falta azúcar moreno de palma y daam salam -a menudo definido como el laurel indonesio, aunque ni siquiera se trata de especies de la misma familia-. El bumbu ha de mezclarse con agua, preferiblemente con agua de coco, para preparar un caldo en el que se cuece el pollo.

Una vez cocido el pollo, se retira este y se cuela el caldo para recuperar todos los posos y sedimentos que quedan tras la cocción. Estos residuos se mezclan con fécula, normalmente de patata, hasta obtener una masa fluida.

Para finalizar, el pollo, bien escurrido y seco, se fríe en aceite abundante y, en el mismo aceite, se van friendo pequeñas cantidades de masa. Comidos juntos estos dos elementos -pollo especiado, tierno y jugoso y los pequeños bocaditos crujientes que concentran todo el sabor- resultan una experiencia brutal en cuanto a textura, sabor y, por desgracia, también de grasa y calorías.

Se dice que el  ayam goreng Yogya fue inventado hace varias décadas por Mbok Berek y que esta podría haberse inspirado en una versión similar de pollo frito típica de Kalasan, un pueblo fuera de la ciudad. Berek comenzó a venderlo al borde de una carretera y años más tarde consiguió expandirse hasta tener una cadena de establecimientos.. Hoy en día, el ayam goreng siguen siendo también el plato principal de Ayam Goreng Suharti, una pequeña cadena de restaurantes de pollo frito fundada por la nieta de Mbok Berek.

Ga chien, así es como pedirías pollo frito en Vietnam

En Vietnam, el pollo frito se impregna en una especie de caramelo hecho con nuoc mam -una salsa de pescado que es uno de los símbolos de identidad de la gastronomía vietnamita-. Este particular glaseado para el pollo recibe el nombre de mam kho quet y se puede usar también para acompañar verduras frescas o al vapor, pero alcanza una nueva dimensión cuando se utiliza para bañar el pollo frito, especialmente a las alitas.

Por supuesto, en Vietnam tampoco existe una única forma de freír el pollo. De hecho, la versión que se prepara en los puestos de comida callejera, que es menos pringosa y fácil de comer con las manos sin ponerse perdido consiste en un pollo marinado con salsa de pescado nuoc mam, chalotas picadas que se reboza en bot nem (una mezcla de especias, sal y glutamato monosódico) antes de freírlo.

Gai tod, el pollo frito con sabores tailandeses

El pollo frito en Tailandia no es un plato ni de lujo ni de complicarse la vida. Es algo que se encuentra fácilmente en los puestos de comida callejera de todo el país. Eso sí, cada ciudad tiene su especialista en pollo frito y hay tantas recetas como cocineros, aunque hay algunos que destacan más que otros.

El  gai tod hat yai  es un pollo frito que se prepara en el sur del país. En esta receta, el pollo se marina en una mezcla roja picante de chiles y pasta de curry rojo. El gai tod kamin -pollo frito con cúrcuma- es otra forma de preparar el pollo frito en el sur del país en la que el pollo se marina con cúrcuma, glutamato monosódico y otras especias. Después se fríe el pollo con ajos y chalotas y se sirve apilado junto con los vegetales crujientes.

También hay zonas en las que al pollo no se le añade nada, ni adobo, ni marinada, ni rebozado, simplemente se trocea el pollo, se seca bien para que la humedad no lo cueza y se fríe directamente.

En la provincia de Nan se puede comer un pollo frito que simplemente se frota con sal y unas cenizas y se fríe entero.

En Tailandia, a menos que estés en un restaurante de comida rápida -KFC es el más popular-, casi todo el pollo frito se fríe en aceite de palma en un wok de fondo grueso en el que el aceite alcanza los 300 grados centígrados.

Uno de los sitios más populares para comer pollo frito es el Midnight Fried Chicken de Chiang Mai. Es una especie de “after” al que la gente acude cuando cierran los bares y clubes nocturnos -abre desde las 10:30 p. m. hasta las 04:30 a. m.-. Ahí, aparte del famoso pollo frito también sirven platos de cerdo asado, pescado y algunos platos de casquería. El pollo del Midnight tiene una piel muy crujiente que se consigue gracias a un rebozado muy ligero y una fritura a muy alta temperatura. el secreto de este rebozado está en el uso de nam poon sai o agua de cal apagada, un elemento de uso bastante frecuente en la cocina tailandesa especialmente en las frituras, pues el pH alcalino de este agua hace que estas queden más doradas y crujientes.

El pollo frito del Midnight suele servirse acompañado de nam prik ta-dang (pasta de chile muy picante) y nam nok prik (salsa de chile verde).

Kerala Fried Chicken, el pollo frito más popular de la India

pollo frito

Foto de Susansam (iStock)

Kerala es una región en el extremo sur de la India, situada entre el mar Arábigo y el océano Índico. En el Sur de la India se preparan gran cantidad de platos de carne, por lo que también es donde más pollo frito se consume. Al norte de la India, en cambio, una gran parte de la población es vegetariana por motivos religiosos.

En Kerala hay dos formas de cocinar el pollo frito.  La primera es muy similar al estilo americano en la que el pollo se marina durante 24 horas en una mezcla de buttermilk -suero de mantequilla-, jengibre, ajo, cilantro, menta y chile verde. Después se reboza en una mezcla de harina y garam masala y se fríen en aceite de coco.

En las zonas costeras, en cada casa se prepara de manera diferente. Aún así, existe una receta llamada kozhi porichathu que se sirve en puestos callejeros, principalmente en los situados al borde de las carreteras. Se trata de puestos de comida que abren a las 10 de la noche, por lo que sus clientes principales son camioneros. Para elaborar esta receta, el pollo se adoba con chiles y dientes de ajo enteros con piel que se aplastan para que suelten todo su aroma. Para cocinarlo simplemente se fríe, sin ningún tipo de rebozado, en abundante aceite de coco con los ajos del adobo y jengibre. Es algo así como nuestro pollo al ajillo que se sirve con los ajos fritos por encima y sobre una pieza de malabar paratha -uno de los muchos panes planos típicos de la India que es muy popular en la región de Kerala-. El conjunto se envuelve en una hoja de plátano y, posteriormente en una de periódico, antes de ofrecérselo al cliente.

El pollo en Manchuria

El pollo con ajo, el pollo con guindillas, el pollo 65 y los chupachups de pollo entran dentro de la categoría de la cocina indochina que apareció en Calcuta durante el siglo XVIII.

Eventualmente la cocina indochina llegó a desplazarse hasta Mumbai (antigua Bombay) donde un chef habría inventado el pollo al estilo de Manchuria, que consiste en dados de pollo rebozados en una mezcla de huevo y fécula que se fríen y se terminan de cocinar en una salsa hecha con cebollas, chiles, ajo, salsa de soja y vinagre. El plato ha dado lugar a un gran número de reinterpretaciones que han tenido como resultado recetas de carácter similar; en unas la salsa lleva kétchup, en otras, glutamato monosódico; la mayoría añaden sabores hindúes como el cilantro o la mezcla de especias garam masala.

Chupachups de pollo

Otra interpretación muy popular de la receta son los chupachups de pollo, en los que se separa la carne del hueso en alas y muslitos y se pliega hacia uno de los lados para darle forma de chupachups, después se marina es una pasta de ajo, chiles, salsa de soja y, en ocasiones, especias como comino, garam masala o cilantro, después se rebozan en harian o fécula y se fríen en abundante aceite. Los chupachups de pollo o “bolitas de pollo frito”son un aperitivo muy popular en los restaurantes chinos fuera de china, especialmente en los de la India.

Pollo 65

Existen infinidad de historias acerca del nombre de esta receta. Algunos sostienen que el pollo debe tener 65 días de edad para alcanzar el óptimo de sabor; otra explicación, que tiene más de leyenda que de realidad, sería que la receta original constaba de 65 ingredientes; incluso hay una leyenda que dice que hay que preparar la receta al menos 65 veces antes de que a uno empiece a salirle bien.

De todas ellas, la que más papeletas tiene de ser cierta es la que cuenta que el 65 hace alusión al año 1965, año en que podría haber sido inventada la receta en las cocinas militares de los soldados que intervinieron en la guerra entre India y Pakistán o en las cocinas de un hotel llamado Buhari en la ciudad de Chennai, al sureste de la India, donde el plato es muy popular.

En cualquier caso, sea cual sea la historia que da origen al nombre, el pollo 65 tiene pinta de estar delicioso, los muslos se cortan en trocitos de bocado y se marinan en una mezcla de glutamato monosódico, polvo de chile de Cachemira, cilantro, pasta de ajo y jengibre, sal y pimienta. A continuación, se pasan los trozos por harina de arroz, maizena o fécula de patata, se espolvorean con más chile en polvo y se fríen. Después de fritos, los trozos se saltean en una salsa de yogur con especias.

El pollo frito de los chinos

En China se come mucho pollo frito, pero no de la forma en que te imaginas. Las formas más populares de prepararlo son bastante diferentes a las preparaciones a las que nos tienen acostumbrados los restaurantes chinos occidentales.

La Zi Ji

Significa literalmente pollo con guindillas y es la especialidad de la ciudad de Chonqing, próxima a la provincia de Sichuan. Para prepararlo se corta el pollo en trozos de bocado, se marina en una mezcla de salsa de soja, azúcar, vino de Shaoxing, jengibre y sal, después se fríe en aceite abundante al que también se añaden gran cantidad de chiles rojos secos, ajos y granos de pimienta de Sichuan.

La cantidad de chiles o guindillas ha de ser tal que supere a la de trozos de pollo, de manera que a la hora de comer hay que ir apartando los chiles en el plato para ir rescatando el pollo. Los chiles se ponen solo para dar sabor, no con la intención de que alguien se los coma, aunque es muy común entre los no iniciados intentar comerse las guindillas.

Zha Zi Ji

Es el pollo frito al estilo cantonés. Al igual que su pariente alado del norte, el pato pekinés, se caracteriza por tratarse de una fritura de piel crujiente pero sin rebozado.

El proceso de elaboración comienza hirviendo o cocinando el pollo al vapor para que absorba bien los sabores que le aportan ingredientes como chalotas, jengibre, pimienta de Sichuan, anís estrellado, canela e hinojo.

A continuación la piel se barniza con una glasa de vinagre y maltosa y se deja secar durante toda una noche. Finalmente, el pollo entero se sumerge en una olla de aceite hirviendo hasta que la piel quede brillante, dorada y crujiente.

El pollo frito de este modo puede servirse entero cuando se quiere impresionar al comensal, aunque si los comensales son chinos esperarán que se les sirva un plato de trozos bien cortados, adornados con pan de gambas y con una salsa ácida de sal y pimienta para mojar las piezas.

Eso sí, debido a que para conseguir la piel crujiente es necesario manipular y freír el pollo entero, en los restaurantes no suelen venderlo en porciones, así que si se quiere comer debe pedirse el pollo completo.

Zha Zi Ji, a título de curiosidad, es también una expresión que, en jerga cantonesa, se emplea también para referirse a las estrellas del pop que están pasando por una racha de éxito, pues el pollo frito crujiente el símbolo de éxito. Lo que no tengo claro es si lo de bautizar hace años a Ramoncín con aquello del rey del pollo frito tendría algo que ver con esto.

En Taiwán, Yan Su Ji

Gran parte de la cultura de comida callejera de Taiwan surgió con los carritos de comida que se agrupaban fuera de los templos para que los fieles pudiesen disfrutar de un bocado después de las largas jornadas de oración.

Una de las herencias que nos han llegado de esos tiempos es un pollo frito que lleva una de las señas de identidad del país, se trata de un pollo frito crujiente con hojas de albahaca. Para preparar el plato, el pollo se corta en trozos y estos se adoban en “condimento especial para pollo” que es una mezcla de sal, pimienta molida y mezcla de 5 especias. También se suele añadir ajo.

Para freír el pollo frito taiwanés, se reboza en harina de boniato, que es la responsable de que se forme la corteza tan crocante característica de este pollo. Es de las comidas callejeras más populares, por eso lo habitual es servirlo en una bolsa de papel nada más sacarlo de la freidora y cubrirlo con hojas fritas crujientes de albahaca.

Japón y los pollos fritos de la tierra del Sol Naciente

De Taiwán, saltamos hasta Japón, otro país asiático donde el pollo frito también forma parte de la dieta habitual de los nipones.

El pollo frito de los Conbini

Conbini es la forma coloquial de referirse a las tiendas que abren durante 24 horas los 7 días de la semana y que venden un poco de todo y, de todos ellos resulta especialmente famoso el pollo frito para llevar que venden en la cadena Lawson. Se trata de un pollo frito jugoso pero no grasiento que se vende con rebozados de distintos sabores como pimientos o queso y se sirve en cucuruchos que resultan fáciles de coger con la mano mientras se van degustando por las calles de Shibuya. En cambio, los pollos del Family Mart y del 7-Eleven tienen especialmente mala fama.

Kara-age y Tatsuta-age

Pollo frito japonés

El Kara-age es una receta en la que se emplea una técnica de preparación china que data de antes del siglo XVIII y que consiste en pasar las piezas por almidón de patata (katakuriko) para conseguir un rebozado muy fino y crujiente.

El kara-age más popular se conoce como tatsuta-age y consiste en trozos de pollo de bocado que se marinan en salsa de soja, sake y jengibre, se rebozan en fécula de patata y se fríen. A veces también se prepara con los muslos de pollo enteros y, cuando es ese caso se le llama big kara-age o sanzoku-yaki.

Las alas de pollo también se preparan fritas, pero no se las considera kara-age; cuando lo que se fríe son las alas recibe el nombre de tebasaki.

El kara-age puede comerse solo, aunque también es muy habitual encontrarlo como topping en los boles de ramen de muchos locales. En Tokyo hay un local llamado Ghadi que sirve tsukemen -un plato parecido al ramen pero con el caldo más espeso que se sirve con los fideos aparte para ir mojando estos en el caldo- con un muslo de pollo kara-age encima.

En Umakara Ramen Hyori preparan también un katsudón con muslos enteros-

Y Kichijoji Donburi, que sirve boles de arroz con distintos acompañamientos -donburi- y el básico viene con seis piezas de kara-age grandes como puños y un montón de salsa tártara, aún así el pollo está tan bueno que la gente suele pedirlo con extra de kara-aje.

Toriten, el pollo en tempura japonesa

Toriten es el pollo eh tempura con origen en la Prefectura de Oita, y hoy en día sigue siendo en esta zona donde es más popular, tanto en restaurantes como en puestos de comida callejera.

El marinado es idéntico al que se usa para el  kara-age, pero el toriten en vez de rebozarse en fécula, se pasa por una mezcla de agua helada, huevo y harina antes de freírlo como si fuese una tempura.

A diferencia del kara-age que solo se prepara con la carne de los muslos, el toriten puede prepararse con cualquier parte del pollo deshuesada y cortada en trozos de bocado. Se puede someter a una doble fritura cuando se prefiere un pollo frito menos jugoso y más crujiente. El toriten se sirve con salsa ponzu que, en su versión más simplificada, se prepara mezclando salsa de soja con zumo de naranja agria.

El pollo frito que se come y se cocina  en Corea

Destacan dos formas de preparar el  pollo frito. La primera es el tongdak, que es la forma tradicional de freír el pollo en Corea y consiste en rebozar las piezas de pollo en harina de arroz con condimentos dulces y freírlo para servir acompañado de rabanitos encurtidos.

La otra forma, más moderna, que consiste en las alas doblemente fritas y extracrujientes y a menudo lacadas con alguna salsa empezó a triunfar en Seúl a principios de la década de los noventa. En la actualidad el pollo frito crujiente es apreciado en toda Corea donde triunfan como Bronchon y Kyo-Chon.

Para los coreanos, el pollo frito es más bien una receta de fusión de la cocina coreana con la china, ya que es una combinación de reconocidos sabores coreanos con técnicas de cocina chinas.

La técnica de la doble cocción -cocinar las alas, enfriarlas y después freírlas con aceite hirviendo- es al go que se encuentra con bastante frecuencia en la cocina china. De hecho, en Hong Kong son especialmente famosas las alitas preparadas de esta manera que sirven en el Celebrity Cuisine.

Además, en China, a menudo se cocina el pollo entero utilizando esta misma técnica, pero es especialmente adecuada para las alitas por estar estas completamente rodeadas de piel. En la segunda cocción -una fritura a alta temperatura- el vapor atrapado bajo la piel mantiene la carne jugosa y la alta temperatura funde el exceso de grasa dejando como resultado una piel deliciosamente crujiente.

Después de fritas, las alitas se glasean y esa es la forma más habitual de consumir el el pollo frito en Corea hoy en día.

El salto a África

Dejamos Asia y nos vamos hasta África, un continente de cuya gastronomía apenas conocemos nada en Europa. En países centroafricanos, el pollo frito puede ser incluso un capricho gastronómico solo apto para los días de celebraciones importantes.

Nigeria

En Nigeria, a día de hoy, el pollo frito es un plato muy conocido, pero eso no siempre ha sido así. Aunque el pollo frito a veces formaba parte de las grandes cenas familiares de domingo, nunca llegó a alcanzar el status de otros platos tradicionales como el arroz  jollof, un plato típico del oeste de África que, en su versión más humilde, consiste en arroz con tomates, pasta de tomate, cebolla, pimiento rojo y especias como la nuez moscada, el jengibre, la pimienta y el comino.

El pollo frito empezó a ganar terreno en la década de los noventa con la apertura de cadenas de comida rápida del estilo del KFC, como por ejemplo el Tastee Fried Chicken o Mr Bigg’s.

En Nigeria el pollo habitualmente se marina con Maggi -un preparado tipo Avecrem-, hojas de laurel y yagi -una mezcla de especias tradicional que contiene granos de pimienta blanca, negra y rosa, sal, jengibre, clavos de olor y chiles secos- antes de rebozarlo y freírlo. Actualmente el pollo frito está considerado un capricho caro que, al igual que otros alimentos como la pizza o el helado, no se pueden consumir de manera habitual, solo en ocasiones especiales.

Kenya, pollo con patatas frito y a la brasa

Chicken Inn, Maryland Chiken, McFrys, Chicken Roost, Nyammy Chiken Inn, son todos restaurantes de Nairobi  en los que se puede entrar y salir 5  minutos más tarde con una enorme bolsa de plástico llena de pollo frito con patatas.

Muchos de estos restaurantes son simples pasillos  en los que a un lado se sitúan el cajero y el cocinero a los mandos de la freidora y al otro una larga fila de taburetes. A menudo las paredes están cubiertas de espejos. Sobre la estrecha barra que separa al personal de los clientes abundan los saleros, el vinagre de malta y casi siempre botella de salsa Peptang (estilo ketchup de Heinz), así como salsa Peptang dulce y picante. También te puedes encontrar con botellas de Heinz, pero no te fíes demasiado, lo más probable es que las hayan rellenado con Peptang.

Sin ser propiamente pollo frito, otra forma muy popular y callejera de comer pollo en Kenya es lo que se conoce como kuku choma, trozos de pollo untados en aceite y cocinados a la parrilla a modo de churrasco hasta que la piel esté crujiente. Si te encuentras con un puesto de choma -los reconocerás por la carne colgada en ganchos que puede verse a través de las ventanas-, detente y toma asiento. Alguien se acercará a ofrecerte agua y jabón para que te laves las manos y minutos más tarde te servirán el pollo sobre una tabla de madera acompañado de sal, ugali  (maíz al vapor) y kachumbari (tomates y cebollas picados sazonados con lima y cilantro).

Los puestos de pollo frito con patatas y los de kuku choma se pueden encontrar por todo el país y, en las ciudades son típicos para comer o cenar en la clase media. En las zonas rurales, en cambio, son toda una comida digna de ser servida en celebraciones de días de fiesta.

Rumbo a Europa siguiendo la ruta del pollo frito

El viejo continente también ha sido cuna de algunas recetas de pollo frito que son dignas merecedoras de un puesto en esta lista.

Pollo fritto alla Toscana, el pollo frito más rico de Italia

Se trata de una receta que procede de una tradición judía de varios siglos de antigüedad, pues se trata de uno de los platos que se servían durante la celebración de la Hanukkah. Como sucede con la gran mayoría de las recetas tradicionales, la forma de preparar el pollo varía según la región y, a veces, incluso cambia bastante de una ciudad a otra.

En general, para prepararla, se marina el pollo en zumo de limón, ajo, tomillo y nuez moscada, después se pasa por huevo, se reboza en harina y se fríe en aceite de oliva. Se sirve cubierto con hierbas frescas como salvia y orégano, fritas y crujientes y acompañado de corazones de alcachofas fritos.

Pollo Kiev, una receta ucraniana famosa hasta en Nueva York

pollo frito Kiev

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El pollo Kiev es también uno de esos platos de origen incierto. Mientras unos atribuyen su invención al Merchant’s Club de Moscú a principios del siglo XX, otras fuentes atribuyen su origen a un viaje que los cocineros de la realeza rusa hicieron a Francia a mediados de la década de 1840 en busca de inspiración. Durante su estancia en el país galo vieron un plato similar que se preparaba con carne de cerdo y, de regreso a Rusia, comenzaron a prepararlo con carne de pollo que era más barata. Lo bautizaron como filete Mikhailovska y comenzó a servirse en los comedores más sofisticados.

Fue cuando los emigrantes soviéticos llegaron a EEUU y llevaron consigo la receta cuando empezó a conocerse como pollo Kiev y con este nuevo nombre comenzó a servirse en restaurantes neoyorquinos como el Salón de Té Ruso.

Pese a la incertidumbre en cuanto a su origen, la historia del origen francés de esta receta de pollo frito no resulta descabellada, pues el pollo Kiev consiste en un filete de pechuga de pollo que se golpea con una maza hasta dejarlo muy fino, se enrolla alrededor de una porción de mantequilla de hierbas o de una mezcla de queso y mantequilla, se empana y se fríe. En América, lo habitual es rellenar con mantequilla de ajo y perejil y en Ucrania se estila más la versión con queso.

Las recetas de pollo frito más internacionales

Hasta ahora hemos ido repasando recetas de pollo frito ligadas a un entorno geográfico y a su población que, cuando ha emigrado se ha llevado la receta en la maleta. Las que continúan son recetas que no solo han estado ligadas a poblaciones y sus movimientos migratorios, sino que su fama ha crecido de tal manera que se las conoce prácticamente en todo el mundo, por eso las que comentaremos ahora te van a resultar mucho más familiares.

Otras veces no se trata de una receta que se extienda por muchos países, sino de recetas simples que surgen en distintos puntos geográficos y resulta que son exactamente iguales o muy muy parecidas.

Milanesa de pollo y Schnitzel de pollo

El filete de pollo empanado y frito es la antítesis de la comida sana típica de muchos lugares en el mundo. Es imposible asignarle una procedencia concreta. En Europa del Este, a orillas del Danubio, nos encontramos con el país de schnitzel, que puede prepararse con filetes de ternera, cerdo o pollo. De hecho, el filete de pollo es un verdadero manjar cuando se utiliza para preparar un  schnitzel. La magia de esta fritura tiene lugar en una olla de mantequilla en la que se fríe mientras el cocinero va regando la pieza con la mantequilla caliente hasta formar una costra de rebozado crujiente.

Suele acompañarse con una ensalada de pepinillos y una rodaja de limón que aporta acidez y ayuda a rebajar la grasa. Un plato que solo es mejorable si se prepara con un buen vino blanco.

En Polonia, para empanar el pollo antes de freírlo, se utiliza matzo triturado. El matzo  es  un pan ácimo plano similar a las tortas cenceñas que se emplean en España para la elaboración de los gazpachos manchegos. Es Israel también usan un pan similar para empanar sus filetes de pollo. En  Yemen, el pollo se sazona con hawayig -una mezcla de pimienta negra, alcaravea, azafrán, cardamomo y cúrcuma-.

Si nos movemos hacia el Oeste, podemos hacer escala en Milán y degustar una cottoleta alla milanese. Al igual que los schnitzel, las milanesas más tradiciones son de ternera y de cerdo, pero también es una receta fabulosa para exaltar gastronómicamente a una humilde pechuga de pollo que deleitará a todo el que la pruebe con ese rebozado con toque de parmesano y aroma de salvia.

En Latinoamérica, pedir una milanesa de pollo te traerá a la mesa un filete de pollo aplastado, rebozado y frito acompañado de limas que aporten la acidez necesaria. En México te la servirán con cualquier cosa que se le ocurra al cocinero como un plato de arroz, una montaña de frijoles o similar, pero lo más habitual es que se sirva en un sándwich o torta de milanesa.

Se venden en “tortarías” por todo México, pero tienen su origen en la ciudad de Puebla, donde hay mercados enteros dedicados a este sándwich que tradicionalmente se prepara metiendo el filete empanado y frito en un bollo de pan ligeramente dulce, tipo brioche, que se acompaña con pasta de frijoles negros, queso de Oaxaca, aguacate, lechuga, chiles en adobo y algunas hierbas aromáticas frescas.

pollo frito

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Volviendo a Italia, en algunas zonas como Nápoles, la milanesa va un poco más allá para convertirse en la milanesa de pollo a la napolitana; en este caso, el filete de pollo se empana, se fríe y después se hornea con salsa de tomate y queso.

Esta forma de preparar el pollo también se hizo también muy popular en Argentina donde se prepara a menudo en las cocinas domésticas, especialmente para los más pequeños.

En Estados Unidos, los filetes de pollo frito pueden servirse formando parte incluso de alguna ensalada, como puede ser la ensalada César. En general, en el sur del país suele comerse en bocadillo o sándwich y en el norte es más frecuente acompañarlo de gravy -salsa de carne-, guisantes y puré de patatas. Pero tanto en el norte como en el sur lo vamos a encontrar con tomate y mozzarella al que se le suele llamar “pollo Parm”, aunque el origen sea el sur de Italia, no Parma.

Para terminar con este pequeño viaje por los filetes de pollo frito que son famosos dentro y fuera de sus fronteras, nos vamos a ir de nuevo a Asia, donde no queda más remedio que quitarse el sombrero frente al katsu de pollo, que se puede preparar de mil formas. La más popular es el katsu curry de pollo, que consiste en un cuenco de arroz blanco, sobre el que se coloca un filete de pollo rebozado con panko y frito, muy crujiente y se riega con una salsa de curry dulce japonés. Se acompaña de col cruda para darle un toque crujiente al plato y una buena cerveza para bajar el plato.

En Guatemala, Pollo Campero

Pollo Campero es el nombre de un restaurante de comida rápida centroamericano que abrió sus puertas en 1971 en Guatemala. Hoy en día es una cadena que cuendo con unos 300 establecimientos repartidos por todo el mundo, incluidos más de medio centenar en EEUU. La receta del “pollo campero” es uno de esos secretos mercantiles fuertemente custodiados, pero su sabor recuerda al zumo de naranja, a la pasta de achiote, el ajo en polvo y el laurel. La costra crujiente se consigue con harina y migas de pan rallado, que dan un acabado crujiente y muy poco grasiento. Suele acompañarse de empanadas y plátanos fritos.

En Brasil, coxinhas

pollo frito

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El nombre significa literalmente “muslitos” aunque en realidad son una especie de croquetas hechas con pollo desmenuzado y envueltas en una masa a la que se le da una forma de muslitos, se empana y se fríe.

Según cuento la leyenda, que ya sabemos que todas las historias sobre el origen de los platos es más probable que tengan más de ficción que de realidad, este plato fue inventado a finales del siglo XIX por el cocinero de la princesa Isabel. Cuenta la historia que uno de sus hijos, muy repelente a la hora de comer, solo comía muslos de pollo y un día en que el cocinero se había quedado sin ellos, se le ocurrió aprovechar unos restos de pollo asado que habían sobrado de un banquete la noche anterior y estirarlos mezclándolos con una masa, que rebozó y frió. Al joven príncipe le encantaron estos nuevos “muslitos” y la fama del plato no tardó en crecer por el pueblo y el resto del país.

Aunque la forma de elaborar la masa varía de un sitio a otro, puede ser una bechamel, un puré de patatas o una masa a base de harina de trigo o de mandioca.

Y pollo à passarinho brasileño

El pollo à passarinho es una tapa que se sirve a menudo en los “botecos” -tabernas- del sur y sureste de Brasil acompañada fría. El pollo se corta en trozos pequeños, incluyendo los huesos, se adoba con sal, ajo y zumo de lima, se reboza en harina y se fríe. Una vez frito se espolvorea con ajo y perejil picados. Algunas de las mejores versiones se sirven en las izakayas japonesas que hay por todo Brasil. En general, para este plato, la gente prefieres los trozos de pollo con más grasa y piel porque resultan también los más jugosos y crujientes.

El pollo frito en Estados Unidos

En el país norteamericano no solo se comen las recetas de pollo que han llegado desde fuera, sino que también tiene su propia tradición en lo que a la fritura de esta carne. Aunque sí es cierto que los americanos empezaron a consumir pollo frito tras la llegada de europeos y africanos.

Antes de eso, el pollo era plato de días festivos que se consumía asado en el horno. Fueron los esclavos procedentes de África los que introdujeron la técnica de la fritura.

El pollo frito sureño

En el Sur de EEUU, sucede como aquí con la tortilla de patata, el mejor es el de la madre de cada uno, pues cada casa tiene su truquito para prepararlo. Así que, aunque se podría abrir un largo debate sobre cuál es exactamente la mejor receta, pero en general, la forma de prepararlo es la siguiente, el pollo se corta en trozos para freír incluyendo los huesos, se deja reposar toda la noche -o al menos unas horas- en suero de leche –buttermilk– y se reboza en harina mezclada con especias como ajo en polvo, pimentón y cayena, para después freírlo en manteca de cerdo o aceite de cacahuete.

A finales del siglo XIX, el avance del sistema ferroviario estimuló el crecimiento de las granjas de pollo industrializadas por lo que el número de pollos comenzó a crecer notablemente en el país. En este momento, los afroamericanos aprovechan que el pollo es mucho más barato para conseguir una fuente de ingresos extra, así pues, muchas mujeres afroamericanas comienzan a vender piezas de pollo frito a pasajeros en tránsito por las estaciones de ferrocarril lo que comenzó a establecer las bases del pollo frito como comida rápida y callejera en EEUU.

Kentucky Fried Chicken, el pollo frito más famoso del mundo

pollo KFC

Harland Sanders fue un mal estudiante que abandonó los estudios en la secundaria. En la década de los años 30 abrió un restaurante en la estación de servicio en la que trabajaba. Este local, que vendía principalmente pollo frito al estilo sureño, tuvo un gran éxito. Veinte años más tarde, Sanders franquició el nombre a un hostelero de Salt Lake City llamado Peter Harman y 3 años más tarde, cuando la construcción de una nueva autopista dejó sin tráfico al restaurante original, lo cerró.

Después de eso se dedicó el resto de su vida a visitar los locales de KFC que se iban abriendo por todo el país. A día de hoy, la cadena de pollo frito más famosa del mundo sigue creciendo de forma imparable por todo el planeta y países como China cuentan con más de 5000 restaurantes.

Aunque constantemente se habla de la receta del pollo KFC y la red está llena de recetas que intentan emularla, lo cierto es que la clave no es tanto la receta como la freidora especial a presión que se utiliza para freír el pollo de forma eficiente.

Buffalo Wings, las alitas de pollo picantes

pollo frito

Foto de bonchan (iStock)

Así se llaman a las alitas de pollo al estilo de Buffalo. En un famoso artículo publicado en New Yorker en los años 80 se investigaba si realmente Anchor Bay en Buffalo (NewYork) era la cuna de las Buffalo Wings y no parece haber acuerdo acerca del origen de esta receta, ahora mundialmente conocida, en la que las alitas de pollo fritas se bañan en una salsa de tomate tan picante como adictiva y a menudo también con mantequilla fundida y se sirven con bastones de apio y salsa de queso azul.

Pollo frito con gofres

Un filete de pollo sin hueso frito que se sirve sobre un gofre y se baña con tabasco y un sirope. El origen del plato es incierto y existen varias teorías, aunque la más probable es la que sitúa su creación en el Wells Supper Club, un restaurante abierto las 24 horas que servía desayunos, comidas y cenas a los artistas y músicos del Harlem de los años 30 a altas horas de la madrugada después de sus actuaciones. El plato surgiría como una cena tardía casi a la hora del desayuno.

Pollo picante de Nashville

El pollo picante al estilo de Nashville se inventó en el restaurante Prince’s de Nashvill en los años 30. Hay una leyenda que cuenta que el plato surgió como castigo por una infidelidad. Después de enterarse de que su novio se había ido de picos pardos, la novia de Thornton Prince decidió darle un escarmiento y no se lo ocurrió nada más original que intentar quemarle la boca añadiéndole al pollo una buena cantidad de especias picantes. El plan de la novia fue un fracaso absoluto, ya que a Prince no solo le encantó el pollo sino que perfeccionó la receta para incorporarla a su restaurante que a día de hoy sigue perteneciendo a su familia y sigue sirviendo el pollo picante. En la década pasada el plato se hizo aún más popular cuando KFC lo incorporó a sus menús.

Para preparar el pollo picante de Nashville, el pollo se corta en cuartos, se salpimenta y se fríe. Una vez frito se unta en una mezcla de aceite y manteca de cerdo con pimienta, ajo en polvo y pimentón picante. Se suele servir sobre un trozo de pan blanco que absorbe la grasa que gotea.

Pollo del General Tso

pollo frito

Foto de Ezumelmages (iStock)

El general Tso (en chino Zuo Zongtang) fue un personaje que realmente existió, aunque él no inventó la famosa receta del pollo. Fue un líder militar que falleció en 1885 y el pollo que lleva su nombre no se inventó hasta los años 50. El verdadero inventor del plato se llamaba Peng Chang-Kuei. Después de la guerra civil china, Peng se trasladó a Taiwán con los líderes del derrotado Partido Nacionalista, donde se convirtió en el chef de sus banquetes.

A principios de los años 70, Peng se mudó a Nueva York llevando consigo lo que sería una versión temprana del pollo Tso cuando abrió su restaurante en la calle Cuarta de la Gran Manzana. La versión inicial del plato no contenía azúcar, que se añadió más tarde para adaptarlo al palador americano. A partir de ahí la popularidad del plato no hizo más que crecer.

Las versiones modernas consisten en trozos de pollo marinados en huevo, almidón y salsa de soja que se fríen en aceite de cacahuete. Después se saltean con ajo frito, jengibre, chiles y una salsa a base de almidón de maíz, pasta de tomate, vinagre, salsa de soja y azúcar.

Años más tarde, Peng regresó a su localidad natal, en la provincia de Hunan y abrió un restaurante en el que sirve pollo del General Tso, pero mientras el plato es cada vez más consumido en EEUU, en China sigue siendo un auténtico desconocido.

Y aquí termina este viaje alrededor del mundo que hemos hecho buscando las mejores recetas y formas de cocinar pollo frito del mundo sin movernos del sofá.

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