Cocinillas, la gastronomía de El Español

Sorpresa porque en Malasaña estamos acostumbrados a las cañas y las raciones, al ir de bar en bar en busca de la moda gastronómica porque si hay novedad, primero llega a Malasaña. Por eso cuando apareció Medusa me sorprendí y a la vez me pareció la cosa más lógica del mundo. Medusa ofrece tres menús degustación, ni carta ni tapas, ahí se va a sentarse a comer lo que toque porque no te anuncian lo que lleva el menú. Un concepto que rompe con la tradición de esta calle y que a la vez supone esa novedad que siempre acoge Malasaña con los brazos abiertos. Pero la sorpresa no se queda en el concepto, el menú es de quitarse el sombrero.

Ficha y detalles de Medusa


  • Medusa abre sus puertas en Malasaña a la buena cocina hecha menú degustación. Productos de temporada y tres menús degustación de diferente extensión elaborados por el chef Alberto Vara Zamorano, una revelación técnica y creativa en los fogones. Los platos son un misterio hasta que los sirven en la mesa, solo atenderán a intolerancias y alergias, por los demás, déjate llevar por la sorpresa en un ambiente cálido y agradable.
  • Lo mejor: Su Pichón con caviar de cereza, el Guiso de espuma de boletus  y el Arroz meloso de cordero.
  • Dirección: Está en la calle del Barco, 27. Madrid.
  • Horario: X a D 13:00-16:00, 20:00-23:30. L y M cerrado.
  • Reservas: Aceptan reservas en el 692 075 444 y a través de su web.
  • Precio: Menú Anftitre 24,50€, Menú Medusa 42,50 €, Menú Poseidón 55,50€.
  • Nota: 4/5

Sus creadores son amantes por igual de la buena cocina y de la mitología griega, de ahí el nombre. Como ellos mismos comentan, lo que buscan es que el comensal se quede de piedra, como si hubiese mirado a Medusa a los ojos. Sucede y la culpa la tiene Alberto Vara Zamorano, un chef que a mi juicio va a dar mucho que hablar en la capital. Es de los que bebió de la cocina de su abuela y ya desde pequeño supo lo que quería hacer. Se buscó la vida fuera de España y volvió para aprender en los restaurantes de grandes cocineros como Abraham García, Quique Dacosta y  Sergi Arola, entre otros. La técnica y la buena mano deja constancia de ese continuo aprender, pero hay algo más, una creatividad que solo puede ser fruto del talento y la dedicación. Y para muestra, sus menús.

Medusa

Bienvenidos al restaurante Medusa

A primera vista, el restaurante Medusa es un sitio bonito, decorado con gusto y recato, probablemente con la intención de seguir esa ola modernista que manda en Malasaña pero a la vez sofisticada, casando así con el tipo de comida que sirve, y acogedora, anunciándote que vas a comer cocina de altura pero que estás en casa. Sillones de escai, mesas de madera rústica y sillas que alternan los tapizados en terciopelo y las industriales de fábrica.

Medusa

El tamaño des restaurante ayuda con esa percepción. Al fondo, un comedor con algunas mesas junto a un sofá de terciopelo, un aparador con una báscula antigua y esos suelos hidráulicos tan especiales. Precediéndole, una sala pequeña con una barra, unas cinco mesas de madera rústica y sillones de escai que se alternan con sillas tapizadas y otras industriales por la que Aby se mueve con la soltura que le da su experiencia en grandes hoteles de lujo de España además de su formación como sumiller y mixólogo – ya sabes, si quieres armonía de vinos él es un máquina – y con la confianza y el buen humor de quien ama su profesión y sabe que a un restaurante uno no va a comer sino a pasarlo bien.

Sintiéndome como en casa y acomodada en esa primera sala en una silla de terciopelo me dispongo a ver los menús. Pero, ¡ah, sorpresa de nuevo! Aquí no hay carta, te preguntan cuánta hambre tienes para que elijas una de las tres opciones – Menú Anfititre de 5 platos, Menú Medusa de 9 platos y Menú Poseidón de 12 platos – y si tienes alergias, intolerancias o algún alimento que detestes. Tengo la suerte de no tener que responder a alergias ni intolerancias, tan solo sobre mis gustos anuncio que no me gusta especialmente la casquería pero que he venido a jugar. En cuanto al menú, me lanzo al intermedio para daros una visión amplia de lo que es Medusa.

Menú Medusa plato a plato

Siento que os voy a hacer un spoiler de campeonato, pero también diré que los menús cambian con la estación y que, de cualquier manera, el sabor y la ejecución os van a sorprender.

Empiezo abriendo boca con un Tortellini frito relleno de maíz con salsa huancaina, crujiente por fuera, dulce por dentro y con ese punto picante (muy leve) de esa salsa peruana a base de ají amarillo.

restaurante Medusa

Guiso de boletus en espuma.

Continúo con un Guiso de boletus en espuma, una espuma ligera pero bien potente de sabor que hay que comer hundiendo bien la cuchara, pues al fondo encuentro una picada de boletus e higos y en la superficie una yema de huevo de codorniz que le da cremosidad. Si os gustan las setas, este plato es de diez.

Ahora viene un plato que dio una patada a prejuicios gracias a una tomadura de pelo. Me explico. Me presentan un Vitello Tonnato, un plato típico del Piamonte que tradicionalmente se hace a base de carne de ternera y que Luis Nájera anuncia con cariño pues le trae la nostalgia de la comida navideña de su casa. Y yo, metida totalmente en su historia, degusto una carne que se deshace, cortada muy fina y coronada por una salsa de anchoas ligera (la típica de este plato), unos puntos de curry rojo y un polvo de corteza de cerdo, dos innovaciones que aportan mucho al plato. Cuando me pregunta Luis qué me ha parecido, le digo que el curry buenísimo, que el polvo de cortezas es un puntazo y que la carne es tan suave y tiene una textura tan peculiar que no puede ser ternera. “Claro, es lengua”, dice Luis con una media sonrisa. Adiós a ese prejuicio que quizá me hubiese hecho descartar este plato espectacular.

restaurante Medusa

Ceviche de corvina ahumado y perfumado con bergamota.

Continúo con un Ceviche de corvina ahumado y perfumado con bergamota. No se parece a ningún ceviche que haya probado y eso se debe a la bergamota, esta esencia tan imprescindible en la perfumería, forma parte de este plato dándole un sabor distinto, potente y muy aromático. La corvina sabrosa y acompañada de chile rojo, cebolla marinada, un poco de apio, granada y maíz deshidratado. Sabores bien distintos que encuentran en el humo su hilo conductor.

En el ecuador del menú

Del potente ceviche al Arroz meloso con cordero que da un descanso al paladar si perder fuerza en el sabor. Hecho con arroz de la variedad carnaroli (un arroz italiano muy apreciado y empleado para risotto) que se vuelve meloso con el caldo reducido de los huesos del cordero. Lleva carne de cordero desmigada, antes de que lo juzguéis os anunciaré que no resulta en absoluto fuerte ni pesada. Lo coronan dos crestas de gallo que dan ese punto graso.

restaurante Medusa

Arroz meloso con cordero.

Vuelvo al pescado con un Figatell de Sepia, un plato típico alicantino que consiste en hacer una especie de filete ruso con la sepia muy picada y aderezada, pan, leche, perejil y ajo. En Medusa lo acompañan de una salsa al estilo de la romescu, con frutos secos y potente y unos falsos espaguetis rociados con sésamo. Un plato intenso en su conjunto.

restaurante Medusa

Pichón con caviar de cereza.

Llegamos al final con uno de los mejores platos (a mi juicio) del menú. El Pichón con caviar de cereza. Una pechuga de pichón a la plancha y con un toque de horno bañado en un caldo de su carcasa, alitas y patas y con tres puntos de paté de sus riñones. Una carne jugosa, justo en su punto, con un caldo digno de mojar pan y con ese caviar de cereza que le da una acidez muy agradecida en boca. Un diez.

El final dulce del restaurante Medusa

Antes del postre toca limpiar el paladar. Y si esperabais un sorbete, vais mal encaminados. Me llega a la mesa una especie de pipa de fumar de cristal con un liquido verde intenso que echa humo y burbujea, como una poción. Se trata de un cóctel sin alcohol a base de Kaffir (un tipo de lima del sudeste asiático), bergamota y flor eléctrica. Un trago cítrico y fresco que, gracias a la flor eléctrica, provoca una salivación más intensa de lo normal, de manera que la boca se limpia de los sabores anteriores y se prepara para el postre.

restaurante Medusa

Esponjoso de yogur con albaricoques.

El final es un Esponjoso de yogur con albaricoques coronado con crispis de esta fruta y trozos de orejones. Es tan sencillo (en apariencia) como efectivo. Con un yogur ligero, esponjoso de verdad en el que de nuevo hay que hundir la cuchara porque en el fondo se encuentran los albaricoques hechos casi mermelada. Por encima, los crispis de albaricoques le dan el crocante y los orejones la diversión de casi una gominola. Realmente rico y hecho allí mismo.

Sin duda un descubrimiento mayúsculo. Un cocina impecable, un chef del que espero seguir oyendo hablar y un concepto que simplemente funciona porque, ¿a quién no le gustan las sorpresas?

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