Cocinillas, la gastronomía de El Español

Tiempo: 90 min + enfriado  Dificultad: nula  Personas: 5


Cuando hablamos de cocinar a baja temperatura parece que siempre nos viene a la cabeza una pieza de carne suculenta. Hasta cierto punto es normal, las carnes cocinadas a baja temperatura quedan espectaculares y es ingente la cantidad de recetas que circulan por la red.

Pero hay vida más allá de la carne en la cocina a baja temperatura, como por ejemplo, los postres. Sí, sí, he dicho postres, dulces. Y como prueba, esta tarta de queso a baja temperatura sous vide que hemos preparado en formato individual para que sea más fácil no caer en la tentación de pasarse con la ración.

Ingredientes


  • Crema de queso tipo Philadelphia, 450 g (a temperatura ambiente)
  • Azúcar blanco granulado, 100 g
  • Sal, 2 g
  • Huevo batido, 130 g (2 huevos grandes o 3 medianos tirando a pequeños)
  • Extracto de vainilla,  5 g
  • Buttermilk o nata para montar del 35% m.g., 130 g (*)
  • Granola, frambuesas u otros toppings al gusto

(*) El buttermilk, si no lo encuentras en tienda y no lo quieres sustituir por nata lo puedes hacer casero mezclando 115 ml de leche entera con 15 ml de zumo de limón y dejando reposar durante unos 15 minutos hasta que la leche tenga un aspecto de leche cortada.

Preparación de la tarta de queso a baja temperatura sous vide


01: Precalentar el agua del baño a 80ºC

Tarta de queso a baja temperatura

Prepara una olla o un recipiente lo suficientemente grande como para que quepan holgados 5 o 6 tarros de vidrio de 250 ml de capacidad. Pon a calentar el agua -nosotros hemos utilizado el termocirculador ANOVA- hasta que alcance una temperatura estable de 80ºC.


02: Hacer la mezcla de queso

Tarta de queso a baja temperatura

En un bol mezclamos muy bien la crema de queso con la sal y el azúcar con la ayuda de una espátula hasta obtener una mezcla suave con todos los ingredientes incorporados.


03: Añadir el huevo, la vainilla y el buttermilk o la nata

Tarta de queso a baja temperatura

A continuación añadimos el huevo batido y la vainilla a la mezcla anterior de crema de queso, hasta que tengamos una mezcla de textura lisa, suave y sin grumos.

Finalmente, para completar la mezcla añadimos el buttermil o la nata y lo integramos bien.


04: Colar la mezcla y rellenar los botes

Tarta de queso a baja temperatura

El paso de colar la mezcla es opcional, pero la textura queda más fina si se cuela. A continuación ponemos unos 130 g de la mezcla de queso y demás en cada uno de los botes. No debemos llenar los botes hasta arriba, sino que debemos dejar espacio para poner algunos toppings una vez terminado nuestro postre.

Cerramos las tapas con cuidado de no emplear una fuerza excesiva, solo lo justo para que no entre agua dentro, pero sin hacer tanta fuerza que el aire dentro del cristal al expandirse pueda llegar a romperlo.


05: Cocinar nuestras tartas de queso a baja temperatura

Tarta de queso a baja temperatura

Dejaremos los tarros en el baño de agua a 80ºC durante 90 minutos si queremos una textura de cremosa cheesecake tradicional. Si queremos una textura más parecida a las natillas, las dejaremos solo durante 60 minutos.


06: Enfriar

Tarta de queso a baja temperatura

Pasados los 90 minutos retiramos los tarros del baño con cuidado de no quemarnos, los dejamos durante 30 minutos a temperatura ambiente y, a continuación, los pasamos a la nevera durante una noche como mínimo.

07: Servir la tarta de queso a baja temperatura


Tarta de queso a baja temperatura

En verano será un placer consumirlos directamente de la nevera, pero ahora que hace frío los disfrutarás más si los sacas de la nevera unos 10 minutos antes de consumirlos para que se atemperen y se aprecie mejor el sabor.

Resultado


Podemos servir las tartas con diversos toppings como fruta fresca -nosotros hemos elegido frambuesas-, cereales o granola, que le dan al postre un toque crujiente. También puedes añadir otros toppings como mermeladas o siropes o incluso caramelo líquido. Unas galletas también son buen acompañamiento, y si os queréis relamer como auténticos niños probad a cubrir vuestra tarta de queso a baja temperatura sous vide en formato individual con una cucharada generosa -o más- de lemon curd.

Sea cual sea el acompañamiento elegido se trata de un postre con el que vais a triunfar con esfuerzo mínimo. Además, si tienes una comida o cena con invitados son perfectos, porque los puedes hacer en un momento y con días de antelación y así te olvidas del postre.

Por supuesto, si no tienes un termocirculador como el que hemos empleado nosotros, también puedes hacer la receta en una olla normal a fuego mínimo y controlando la temperatura con un termómetro como cuando cocinas al baño maría. La clave para conseguir un buen resultado, en este caso, está en controlar que el agua nunca llegue a hervir. Si se hace en una olla al baño maría es aconsejable poner los botes en algún cestillo o tomar alguna medida similar para que los botes no toquen el fondo de la olla, ya que al no recircular el agua, en el fondo la temperatura siempre es mucho mayor y podría producir la rotura del cristal.

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