Cocinillas, la gastronomía de El Español

Preparación: 90 min  Dificultad: Fácil     Personas: 2


La sopa de cebolla es una receta tradicional francesa bastante desconocida en nuestro país. Sin embargo, a mí me parece riquísima y si además se la gratina dándole ciertos toques el resultado es tremendo. Eso sí, es una receta contundente, pero con esta ola de frío es una alternativa genial para entrar en calor y reponer energías.

Ingredientes


  • Cebolleta, 3/4 kg
  • Dientes de ajo, 4
  • Harina, 10 g
  • Tomate frito, 1 c.sop.
  • Una pizca de pimentón dulce
  • Pan cortado en rebanadas finas
  • Un chorrito de nata líquida
  • Yema de huevo
  • Queso de oveja rallado (u otro de alta curación que sea potente), 100 g
  • Caldo de carne o de ave
  • Mantequila, 50 g
  • Tomillo, romero y salvia
  • Brandy y vino blanco (un chorro de cada)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta

Cómo hacer una sopa de cebolla gratinada


01: Cortamos la cebolleta

En primer lugar vamos a preparar el encebollado que forma la base de la sopa.

Pelamos los dientes de ajo y los picamos muy finamente. Pelamos también las cebolletas y las cortamos en una juliana lo más fina posible.


02: Preparamos el encebollado con la mantequilla

Sopa de cebolla gratinada - Paso 2

Añadimos la mantequilla a una cazuela o sartén amplia, así como un chorrito de aceite de oliva, ya que así la mantequilla no se nos tostará ni cogerá demasiado color durante el cocinado. Una vez derretida la mantequilla a fuego medio-bajo, añadimos el ajo picado y, acto seguido, toda la cebolleta en juliana. Salamos ligeramente y dejamos que se cocine la cebolla muy poco a poco.

Para esta receta se suele considerar que lo ideal es que la cebolla o cebolleta se poche cocinándola ‘en blanco’, es decir, que se vaya ablandando y entregando al fondo muy despacio, de modo que termine quedando transparente pero sin que coja mucho color ni se caramelice. Para ello lo mejor es poner el fuego al mínimo y cocinar con la tapa puesta, para que la cebolla al sudar cree vapor que se condense en la ctapa y que vuelva a caer a la cazuela, ayudando a que se cocine sin agarrarse.

De todas las maneras, la razón por lo que en la sopa de cebolla tradicional se prepara el encebollado sin que coja color es principalmente para que el aspecto final de la sopa sea claro y no se tiña en exceso con el caramelizado de la cebolla. Si optáis por pochar la cebolleta mientras coge color obtendréis una sopa de cebolla con más sabor y más oscura (lo que a mí me parece que incluso le aporta atractivo). Además como a mí me gusta añadirle un poco de tomate y pimentón para darle un poco de color y sabor extra, y además uso un caldo oscuro para su elaboración, no me resulta un inconveniente que coja color el encebollado durante su cocinado.

De todas maneras, el encebollado debe hacerse con paciencia y a fuego muy pausado durante 50 minutos o una hora por lo menos. Veréis como toda la cebolleta que habíamos añadido queda resumida en una pequeña cantidad de encebollado. Eso sí, con un sabor delicioso.


03: Mojamos con el caldo

Sopa de cebolla gratinada - Paso 3

Con el fondo de la base de nuestra sopa de cebolla a punto, es hora de añadir otros ingredientes. Agregamos la harina al encebollado y una pizca de pimentón dulce. Rehogamos ligeramente a fuego lento para que la harina no sepa a crudo y añadimos una cucharada de tomate frito o de salsa de tomate y, a continuación, un chorro de brandy y de vino blanco.

Reducimos completamente los alcoholes hasta que el encebollado vuelva a secarse. Si añadimos el caldo seguidamente a los alcoholes evaporará en mayor medida el líquido del caldo que el alcohol y el resultado final de la sopa tendrá ese regusto y esa acidez desagradable que presentan estas bebidas alcohólicas si no se reducen previamente.

A continuación añadimos el caldo y sazonamos.


04: Untamos el pan con la pasta para el gratinado 

Cortamos la barra de pan en rebanadas muy finas y alargadas, por lo que dependiendo de qué barra de pan usemos quizás sea buena idea cortar las rebanadas al bies, es decir, en diagonal. Horneamos las rebanadas de pan en el horno a 180º C unos 5 minutos, para que queden crujientes y adquieran una dureza que facilite su manipulado a la hora de fabricar con ellas esa costra gratinada que tan maravillosamente le va a la sopa de cebolla.

Con las rebanadas ligeramente tostadas, vamos a hacer una pasta que emula en cierto modo el dorado de una bechamel, para no gratinar nuestra sopa sólo con queso. Separamos la clara del huevo y batimos la yema. En otro cuenco, añadimos un chorrito de nata (como unos 15 ml o algo así) y la mitad de la yema y mezclamos.

Rallamos el queso, a ser posible con un rallador microplane o de corte fino, para que el queso se mezcle bien con la nata y la yema de huevo. Integramos el queso hasta formar una pasta más o menos homogénea y densa. Aunque penséis que las cantidades deben estar mal, ya que puede que os resulta muy espesa, no os preocupéis, cuando se funda en el horno adquirirá una textura de gratinado perfecto.


05: Gratinamos la sopa y servimos

Sopa de cebolla gratinada - Paso 4

Para gratinar la sopa, lo más fácil es hacerlo en una cazuela y luego servir de ella una ración en cada plato. Sin embargo, si tenéis un recipiente individual como un tazón o un plato profundo que pueda contener la sopa y el pan y que además sea apto para el horno, es una opción más práctica y cuyo resultado es mucho más vistoso. Yo siempre uso ramequines, que son esos moldes cerámicos gruesos y acanalados de color blanco que se usan para hacer soufflés. Si tenéis ramequines de un tamaño idóneo (los míos son de 12 cm de diámetro y 6 cm de altura) u otros recipientes como los que emulan ollas de pequeño tamaño, resultan una opción fenomenal para hornear este tipo de sopas  que cuentan con un gratinado, hojaldre o que requieran de un horneado final.

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Untamos las rebanadas completamente con la pasta (si necesitamos más cantidad, la prepararemos volviendo a repetir el proceso) y las posamos sobre la olla o el recipiente individual hasta cubrir toda la superficie de la sopa.

Picamos un poco de romero, tomillo y salvia (si no tenéis esas hierbas frescas podéis añadir alguna hierba aromática seca, como finas hierbas, orégano o hierbas provenzales), y espolvoreamos encima del gratinado.

Doramos la preparación unos 10 minutos a 220ºC, o hasta que la sopa de cebolla presente un bonito color dorado y una costra gratinada, fundida y crujiente.

Resultado final


Sopa de cebolla gratinada - Resultado

La sopa de cebolla es una preparación tradicional típica de la cocina francesa. Dado que se prepara con ingredientes muy económicos y sencillos, su origen estaba ligado al extracto más humilde de la sociedad, ya que se preparaba como plato sencillo que ofrecer al cliente para que este entrara en calor en los locales y tabernas a altas horas de la madrugada. Es una receta antiquísima que ya se preparaba en la Edad Media, aunque la costumbre de gratinarla con queso es mucho más cercana en el tiempo.

A todo esto, si pilláis el punto a la mezcla de queso rallado con un poquito de yema de huevo y de nata líquida, habréis aprendido a tener un gratinado genial en apenas un minuto con el que terminar una tosta, una pasta o una ración de lasaña sin necesidad de manchar la cocina preparando una bechamel.

No es habitual, ni mucho menos, añadirle tomate ni pimentón a la sopa de cebolla ,pero una pequeña cantidad yo creo que le va genial. Lo mismo ocurre con ese tipo de plantas aromáticas, que me parece que le dan a nuestra sopa y gratinado un gusto provenzal que le va como anillo al dedo.

Lo que sí es fundamental es utilizar un caldo de carne o ave lo mejor posible, preferiblemente casero. Para esta receta no sirve un poco de agua y pastilla, el resultado va a ser muy diferente porque el caldo es lo que enriquece la sopa.

Otras recetas de sopas de cebolla

Una versión aligerada, perfecta para los que les gusta disfrutar sin dejar de cuidarse.

Y la versión exprés, eso sí, con un poco de trampa, para tener una cena reconfortante en el mismo tiempo que tardas en calentar un sopinstant.

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