Cómo se mide el picante, escala Scoville - Cocinillas
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Cómo se mide el picante, escala Scoville

Cómo se mide el picante, escala Scoville

La escala Scoville mide la cantidad de picante en los chiles, guindillas, ajíes o pimientos dependiendo de la cantidad de capsaicina.

Adoro el picante, lo reconozco, y eso alguna vez me ha hecho ser más osada de lo que debería a la hora de condimentar algún plato que estuviese preparando solo para mí. La peor de las veces, con diferencia, fue la en una ocasión que estrené un frasquito de una salsa de chiles habaneros y lo utilicé como si fuese tabasco para condimentar un guacamole y además, con alegría, sin escatimar. El momento de probarlo fue de película, afortunadamente no hubo testigos, pero por un momento me sentí un dragón con verdadero fuego en la garganta. Lo más picante que he probado en mi vida, ni siquiera el pimiento de Padrón que más me haya picado nunca se le acercaba de lejos.

Y es que, ¿cómo se sabe cuánto picante tiene un pimiento? Seguid leyendo para conocer la respuesta.

Escala Scoville para medir el picante

Pues sí, existe una escala para medir cuánto pican los pimientos y ya os adelanto que los chiles habaneros pican unas 100 veces más que el tabasco. ¡Puro fuego!

La escala Scoville, que así se llama, se la debemos a Wilbur Scoville, un farmacéutico norteamericano que en 1912 desarrolló un método conocido como Examen Organoléptico Scoville  y que consistía en diluir en agua azucarada una solución con extracto del chile a medir hasta que el picor ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el grado de disolución del extracto necesario para llegar a este punto da su medida en la escala. Así, un pimiento dulce, que no contiene capsaicina (sustancia responsable del picor, al ser un compuesto químico que estimula los receptores térmicos de la piel, especialmente las membranas mucosas), tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, en los que más capsaicina contienen, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 unidades Scoville o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable.

No era un método especialmente fiable porque dependía principalmente del factor humano y podía llegar a resultar bastante impreciso, por lo que actualmente el contenido de capsaicina se determina mediante pruebas de laboratorio como la cromatografía. También hay que tener en cuenta que algunas variedades de pimientos pueden presentar variaciones importantes en los valores medidos (como los pimientos de Padrón, que “uns pican e outros non” -unos pican y otros no-).

Para que os hagáis una idea rápida de cuánto pican los pimientos o chiles más conocidos podéis echar un vistazo a la tabla que viene a continuación. Como podréis comprobar hay para todos los gustos.

Picante 02

Si sois verdaderos amantes del picante, buscando un poco por la red se pueden encontrar cosas bastante curiosas que hacen referencia a esta escala, como la tabla periódica que tenéis más abajo (si pincháis sobre ella os llevará a una versión interactiva con información detallada sobre cada uno de los elementos que la componen) o incluso, aplicaciones para el móvil como esta en la que podemos encontrar además información sobre muchas salsas picantes comerciales o esta otra en la que encontraremos fichas detalladas de los chiles más conocidos.

Picante 01
Imagen de cabecera | Imgur

Fuente | Wikipedia

Tabla periódica | appliancecity.co.uk