Mitos sobre el vino con los que te la cuelan una y otra vez
Cocinillas, la gastronomía de El Español

Cocinillas

Mitos sobre el vino con los que te la cuelan una y otra vez

Mitos sobre el vino con los que te la cuelan una y otra vez

Algunos mitos sobre el vino nos los han contado tantas veces que algunos hasta nos los hemos acabado creyendo como ciertos.
En:

Los vinos, cuanto más viejos mejor. El champagne siempre en copa de flauta. Si lleva rosca no es bueno. Los generosos son para el postre. ¿Un hielo en la copa? Eso es sacrilegio. El mundo del vino está rodeado de mitos.

11 mitos sobre el vino que ya es hora de desterrar

Aprender a diferenciar ficción de realidad no sólo nos ayudará a parecer unos entendidos en la materia sino también a disfrutar más y mejor de cada trago. Desmontamos algunas de las creencias erróneas que se siguen escuchando alrededor de la mesa.

Cuantas más burbujas, mejor es el champagne 

Debe verse y debe notarse, porque para eso hemos pedido un espumoso. Pero en realidad, la presencia del carbónico en la copa responde más a un gusto estético. El hilo de burbujas que se produce cuando servimos un espumoso es atractivo para la vista, y la copa de flauta hace que el espectáculo dure más tiempo. Las burbujas aparecen en hilo cuando la copa está tallada en el fondo o cuando hay alguna partícula de polvo. Es decir, que si aparecen es por deseo personal o por error.

Los puristas del champagne prefieren lavar las copas sin productos químicos, secarlas con trapos sin fibra y servir el espumoso con la copa inclinada. El gas debe verse, pero no necesariamente como un festival desbordante de burbujas. Lo importante es que se perciba en boca junto a todas las características organolépticas del vino. Y para eso, mejor usar una copa normal o la mítica Pompadour, que vuelve a estar de moda. Nos entra la nariz y el líquido puede expandirse.

El vino bueno siempre se decanta

vino de pago

La culpa de esta idea la tienen los grandes almacenes, que han conseguido convencernos de que todo amante del vino debe tener un decantador (a ser posible de diseño) en casa. Y sin embargo, ¿cuántas veces lo usamos? Pocas. Muy pocas. Porque en realidad sólo hay que decantar el vino en tres casos:

  • si el vino es viejo, para airearlo si necesita oxigenarse, es decir, si al abrir la botella emana un olor desagradable, como a humedad e incluso a azufre (y aún así siempre será mejor abrirlo unas horas antes que someterlo al agresivo proceso de decantación);
  • si es joven, para ‘abrirlo’, si presenta una intensidad aromática baja;
  • o para eliminar los posibles sedimentos que haya en el fondo de la botella (para lo cual nos haría falta también una vela y mucha más maña). En general, el vino bueno no hay que decantarlo, hay que beberlo.

El corcho sintético es peor para el vino

tapones de corcho

Aunque sigue habiendo partidarios y detractores, está comprobado que si el vino es joven, del año, si no tiene crianza y no se ha hecho para guarda, da igual que esté cerrado con un corcho natural, aglomerado o sintético. Como si lleva rosca, porque la idea es tomárselo cuanto antes. Ese vino puede estar sellado con el mejor corcho del mercado, libre de TCA, que pasados unos meses perderá igualmente sus propiedades.

El corcho es fundamental para la conservación de un vino y también para su evolución, pues aporta matices y ayuda a que se desarrolle por completo dentro de la botella. Confiere carácter, aporta autenticidad y valor al vino, y además controla el oxígeno que entra en la botella para mantener el líquido en buenas condiciones durante décadas.

El tapón sintético sella por completo las botellas y es perfecto para los vinos que no necesitan evolucionar una vez embotellados. Los de consumo rápido. El plástico y la rosca carecen del romanticismo ritual del corcho, pero no por ello son peores. Además, no generan microorganismos ni hongos.

Vino rosado y clarete son lo mismo

conservar el vino una vez abierto

No exactamente. Actualmente, la Unión Europea ha eliminado de su normativa el concepto de clarete, pues prohíbe la antigua práctica de mezclar vino tinto con blanco. Y es que esa es la principal diferencia entre rosado y clarete.

  • El primero procede del francés roseé, muy popular en Provence, y se consigue a partir de la fermentación de sólo uvas tintas o la mezcla de uvas tintas y blancas (en menor proporción), sin los hollejos (la piel), característica principal que lo distingue de los claretes.
  • El clarete de hoy en día, muy popular en España a mediados del siglo XX, procede de la mezcla de uva blanca y tinta o de la mezcla de mostos blancos y tintos cuya fermentación se hace con los hollejos de las uvas tintas.

Eso sí, ninguno de los dos es ya la mezcla de vino tinto y vino blanco.

El vino abierto se estropea de un día para otro

evitar que se pique el vino

El tiempo que tarda en estropearse el vino una vez abierto depende del tipo y de su edad. En líneas generales, los tintos duran más que los rosados y los blancos. Los más efímeros son los espumosos, que conviene beberlos el mismo día en que se abre la botella. Los tintos, sobre todo si tienen crianza, pueden mantenerse abiertos como mucho una semana, teniendo en cuenta que irán perdiendo aroma, sabor y calidad con el paso de los días, mientras que los rosados y blancos aguantan 4 días o menos.

Pero siempre podemos hacer alguna cosa para ralentizar este proceso. En primer lugar, tapar la botella para evitar que siga entrando el oxígeno y guardarla siempre en posición vertical. Hay tapones especiales que sellan herméticamente la botella como pequeñas bombas de vacío y que consiguen de verdad alargar la vida del vino abierto. Si no tenemos uno de estos, conviene volver a ponerle su corcho original.

Otra solución, sobre todo si tan solo queda vino para una o dos copas, es cambiarlo a una botella de cristal más pequeña que se pueda cerrar fácilmente para minimizar la cantidad de oxígeno. Cuanto menos vino quede en la botella, mayor presencia de aire habrá en su interior.

Nunca metas el vino en la nevera

vino blanco, enfriar una botella de vino

Claro que sí, cuando la botella de vino ya está abierta debes guardarla en la nevera porque el frío ralentizará su degradación como sucede con la comida. La oxigenación seguirá produciéndose pero de forma más lenta. Lo ideal es una vinoteca que lo mantenga a una temperatura constante entre los 12 y 16ºC. Si no hay nevera ni vinoteca, conviene conservarlo en un lugar oscuro y fresco en el que la temperatura ambiente no supere los 22ºC.

El cava es lo mismo que el champagne

Cómo servir correctamente el champán

¡Error! ¿Cuántas veces oímos referirse indistintamente a cava y champagne para designar un vino espumoso? Ambos lo son, por supuesto, y la forma de hacerse es la misma: doble fermentación, glucosa que da lugar a alcohol y gas carbónico, pero sus nombres se deben a zonas de producción, a Denominaciones de Origen.

El champagne se elabora conforme al método champenoise en la región de Champaña (o Champagne), al noreste de Francia. Cualquier vino elaborado fuera de estas fronteras será espumante, no Champagne. Por lo tanto, decir “champagne francés” es una redundancia.

Algo similar sucede en España con el cava, aunque esta es una de las pocas D.O. que no están sujetas a una indicación geográfica concreta, sino a su métodos de elaboración. El corazón de la producción de cava se sitúa en la localidad de Sant Sadurní d’Anoia, al sur de la provincia de Barcelona. Sin embargo, el área de cultivo permitida incluye 160 términos municipales situados en siete Comunidades Autónomas, entre las que se incluyen Aragón, Navarra, La Rioja, Extremadura o Valencia.

Los vinos de Jerez, para el postre

mitos sobre el vino

El Pedro Ximénez por sus notas dulces, puede. Pero el fino, el oloroso, el amontillado y el palo cortado, merecen algo más que una copita al final del menú. De aperitivo, como maridaje diferente, en modo tapeo, incluso para cócteles. Jerez no es sinónimo de dulce y este es el primer error. Los vinos de Jerez tienen más graduación de lo habitual, de ahí que se les llame generosos, pero son vinos tranquilos cuya tradición, carácter y singularidad (el vino de Jerez es único en el mundo), los hacen demasiado especiales como para limitar su cata a los postre.

El vino tinto siempre con carne

Macarrones con boloñesa picante de ibéricos

El vino hay que tomarlo con lo que más nos guste. Eso lo primero. No hay una regla de tres válida para encontrar el maridaje perfecto de un blanco o un tinto porque los sabores de los vinos son tan amplios y complejos como los de cualquier plato.

La armonía entre vino y gastronomía no es una ciencia exacta, y ahí radica la magia. Hay que tener en cuenta factores como la intensidad de sabor, la acidez o la temperatura del plato. De ahí que la fórmula que une a los blancos con el pescado y a los tintos con la carne, deje de funcionar si el pescado es graso como el salmón o tiene mucho carácter como el atún, el bonito o el bacalao, en cuyo caso un tinto joven o de maceración carbónica puede ser muy agradecido; o si la carne es blanca y ligera, o incluso guisada, donde un Ribeiro o un Valdeorras pueden ser buenos compañeros. El éxito está en la prueba.

Todos los vinos mejoran con los años

catas de vinos

Va a ser que no. Y lo hemos visto por encima cuando hablábamos de los tipos de corcho. Hay vinos que se hacen para tomar en el año y vinos cuya crianza y envejecimiento han sido pensados para que vayan adquiriendo matices con el paso del tiempo. En este sentido las variedades tienen mucho que decir, pues no todas las uvas evolucionan de la misma manera en barrica o en botella.

¿Cómo saber entonces cuándo tomar el vino? Fácil. Por regla general, los vinos jóvenes que no han pasado por barrica deben consumirse en su primer año de vida, antes de que pierdan aromas, sabores y características. Los vinos con crianza pueden aguantar hasta 6 años. Los reserva han de permanecer en botella 6-8 años desde su añada, con lo que su momento óptimo de consumo será hasta 10 años después. Para los gran reserva se destinan las añadas excelentes y se aconseja no abrirlos hasta pasados 10-12 años, pero bien conservados pueden llegar a durar muchos más.

El vino no se toma con hielo

vino con hielo

Que se lo digan a los franceses, que llevan décadas bebiendo el rosado con un par de cubitos. El agua no le sienta bien al vino, pero en determinados casos, sobre todo si hace calor y el vino es joven, un poco de hielo puede aportarle un toque de frescura y ligereza.

En el vino no hay teorías que valgan y no merece la pena ponerse exquisitos. Se trata de probar y disfrutar. Eso sí, no hay que confundir el vino con hielo con el ‘vino de hielo’. Poco conocido en nuestras latitudes por razones obvias, el Ice Wine procede de la elaboración de uva congelada que se ha dejado sobremadurar en la cepa durante el invierno para asegurar su característico dulzor.


Imagen de cabecera: ViewApart (iStock)